В10. Охлаждение продукта воздухом. Общая характеристика. Режимы. Стадии. Достоинства и недостатки. Общие сведения об оборудовании.

Охлаждение продуктов производят в различных сре­дах: в воздухе, холодной воде или рассоле, в тающем льде или снегу.

Чаще охлаждающей средой служит воздух. Охлаждение в воздухе протекает менее интенсивно, чем, например, в жидкой среде, кроме того, охлаждение в нем сопровождается ис­парением влаги с поверхности продуктов, а следователь­но, потерей их массы. Тем не менее эта охлаждающая среда является самой распространенной и универсальной для всех продуктов. Воздух не имеет запаха и практически на большинство продуктов не оказывает химиче­ского воздействия, если не считать окисляющего дейст­вия на жиры содержащегося в воздухе кислорода.

Для интенсификации охлаждения в воздухе применя­ют разные способы. В первую очередь повышают скорость его движения и увеличивают перепад температур между воздухом и охлаждаемым продуктом.

В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, масло и молочные продукты, плоды, овощи, ягоды, кондитерские изделия, кулинарию и другие продукты.

Система воздушного охлаждения предполагает использование в качестве камерных приборов охлаждения – воздухоохладители, которые создают принудительную циркуляцию воздуха в камерах. При воздушном охлаждении воздух перемещается вентилятором, скорость которого может достигать 10 м/с и более. При такой системе охлаждения воздух в камере перемещается интенсивнее, вследствие чего достигается равномерная температура по всему объёму камеры. Более высокие скорости движения воздуха интенсифицируют процесс теплообмена между продуктом и воздухом, а это позволяет быстрее охлаждать продукт до температуры хранения. Кроме того, интенсифицируется процесс теплообмена в самом воздухоохладителе. Кроме интенсификации теплообмена повышается ещё и влагообмен, поэтому при длительном хранении неупакованных продуктов система воздушного охлаждения не применяется.

В камерах хранения широко применяют компактные подвесные воздухоохладители. Их можно устанавливать также около стен или на антресолях либо подвешивать к потолку.

По способу установки воздухоохладители делятся на потолочные и постаментные. По способу подачи воздуха из воздухоохладителей различают системы канального и бесканального распределения воздуха.

Канальная система подачи воздуха.

Она подразделяется на двухканальную и одноканальную (имеется только нагнетательный воздуховод). В настоящее время двухканальную систему используют редко. Одноканальную систему применяют для камер охлаждения и замораживания и для камер хранения, при ней отепленный воздух всасывается через входной патрубок вентилятора. Воздухоохладители в камере располагаются так, чтобы направление движения охла-ждённого воздуха перекрывало участки наиболее интенсивных теплопритоков.

Бесканальная система подачи воздуха.

Бесканальная система предполагает только использование потолочных воздухоохладителей. В ней при по-даче воздуха в помещение через насадки применяют различные сопла, скорость выходящего из них воздуха 10-15 м/с. В результате смешивания с воздухом камеры скорость потока быстро коситс