Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Черный абердинский ангус

Теоретический материал

1.Производство мяса в мире.

- страны – производители:

США – более 100 млн.

Аргентина – 80 млн.

Австралия – 40 млн.

Бразилия – 150 млн.

Новая Зеландия – 9 млн.

Канада – 35 млн.

Уругвай – 20 млн.

- так же производством высококачественной говядины занимаются Франция, Италия, Германия, Ирландия. Но их доля мала, и до России мясо производителей этих стран практически не доходит.

2. Наиболее распространенные породы – это американский херефорд и черный абердинский ангус, французские шароле и лемузьен. В настоящее время эти породы составляют основное поголовье.

ХЕРЕФОРД

Черный абердинский ангус

Классификация мяса

Мясо, согласно стандартам США, классифицируется по следующим признакам:

1. По виду откорма:

а) травяной – животное питается только свежей травой и в незначительном количестве получает сено и комбикорм. Мясо имеет более интенсивный вкус, но проигрывает в мягкости.

б) зерновой – бычки сначала питаются травой, за 120 – 200 дней до забоя их постепенно переводят на зерновую диету, начинают добавлять в рацион протеиновые корма. Мясо зернового откорма обладает менее выраженным «говяжьим вкусом», более светлое и с большим содержанием жировых прослоек.

2. По степени мраморности:

а) Prime – высший сорт, содержит большое количество жировых прослоек

б) Choice – отборное мясо, но с более низким содержанием прослоек, чем в высшем сорте.

в) Select – мясо первого сорта, однородное по качеству. В действительности, мясо этого сорта нежное, но из-за низкого содержания жира, оно менее сочное и вкусное мясо высших сортов.

г) Standard – в лучшем случае содержит лишь «следы» жира, в основном он отсутствует.

Степень мраморности определяется по количеству жира в толстом крае на срезе между 12 и 13 позвонками. Эта граница определяет и два разных отруба: рибай и стриплойн.

Рибай – отруб от 5 до 12 позвонка. Это отруб из которого получаются наиболее «мраморные» стейки. Он состоит из трех мышц, и, благодаря наличию большого количества жировых прослоек, стейки из этого отруба наиболее сочные и нежные.

Стриплойн – отруб от 13 позвонка до задней тазобедренной мышцы, состоит из одной мышцы.

Тендерлой – внутренняя вырезка. Не содержит жира.

Ти-Бон – это большой кусок мяса, состоящий из двух разных частей туши (тендерлойна и с триплойна), соединенный позвоночной костью в форме буквы Т

 

Подготовка мяса к жарке.

1. Созревание.

Созревшее мясо более мягкое, обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

По способу созревания мясо делится:

а) влажное – происходит, когда куски мясо упакованы в вакуумные пакеты без наличия крови. Для этого используются специальные абсорбирующие салфетки, которые помещаются в пакеты с мясом и впитывают все остатки крови. Это позволяет увеличивать срок годности мяса в охлажденном виде. В таком виде мясо созревает 21 день. Весь процесс протекает без доступа кислорода. Во время созревания энзимы, ферменты, которые присутствуют в мясе, начинают взаимодействовать с белками, что приводит к размягчению мышечной ткани.

б) сухое – это более трудоемкий процесс вызревания. Мясо, вызревшее сухим способом, отличается от того, которое прошло процесс влажного созревания. Этот способ используется для вызревания говядины в основном травяного откорма. При этом процессе мясо подвешивается на кости в холодильной камере при нулевой температуре и хорошей конвекции в течение семи недель; при этом оно теряет около 25 – 30% влаги. Большинство знатоков деликатесов из говядины придерживаются мнения, что сухое созревание позволяет получить мясо более высокого качества.

 

Степени прожарки.

Существует 6 основных степеней прожарки:

- Rare – t 45с, сырое.

- Medium rare – 47-50с, жареное с кровью.

- Medium – 50-55c, пожаренное с красно-розовым соком.

- Medium Well – 57-60c, розовый сок.

- Well Done - 65с, прозрачный сок.

- Very Well Done – сильно зажаренное.

 

№1 СЫРОЕ (Rare) Внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое
№2 С КРОВЬЮ (Medium Rare) Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь
№3 МЕДИУМ (Medium) Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет
№4 ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ (Medium Well) Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.
№5 ПРОЖАРЕННОЕ (Well Done) Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует

 

Правила стейка.

Чтобы получить правильный стейк:

1. Покупайте дорогое мясо – это 80% успеха. Если мясо хорошее, никаких чудес не потребуется, нужно будет только постараться его не испортить.

2. В говядине предпочтительнее толстый и тонкий края, филейная вырезка.

3. Не верьте в «миф о парном мясе». Хорошее мясо должно «вызреть» - после забоя его в течение 14 – 28 дней подвергают ферментации, чтобы волокна разошлись и мясо стало мягче.

4. Никогда не храните мясо с кровью – она портится первой.

5. Режьте мясо крупными кусками.

6. Маринад – уксус, лимон или кефир нужен только для жесткого мяса, чтобы слегка его размягчить. Хорошее дорогое мясо можно готовить без маринада.

7. Не солите и не перчите мясо заранее. Соль вытягивает влагу, и готовое блюдо может оказаться слишком сухим. Посолить можно прямо на огне и даже после.

8. Идеальная среда для приготовления мяса – печь хоспер на древесном угле, газовый бойлер или духовой шкаф. Жар, идущий со всех сторон, создает давление внутри куска, и вся влага сгоняется к центру.

9. Если мясо приходится жарить на сковородке или на гриле его непременно нужно «закрыть»- сначала зажарить с двух сторон корочку и уже после этого аккуратно доводить до готовности. Иначе жар от сковородки просто выдавит влагу наверх, на верхней стороне появятся капли сока - мясо начнет «потеть» и вариться.

10. Готовя шашлык на открытом огне, ни в коем случае нельзя заливать угли водой. Мясной сок должен капать на угли и возвращаться назад легким дымком, пропитывая мясо аппетитным ароматом костра.

11. Оптимальная степень прожарки для хорошего проверенного мяса – чуть-чуть с кровью. Купив продукт у случайного продавца, рисковать не стоит.

12. Когда стейк доведен до нужной готовности, ему нужно только дать немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся по мясу. У правильного стейка на разрезе прожаренный краешек и ровного цвета середина.

 

 

Контрольные вопросы:

1. Какие породы бычков используемые для производства мраморной говядина вы знаете?

2. Дайте классификацию мраморной говядины по степени мраморности, по виду откорма?

3. Какие виды стейков готовят из мраморной говядины? Назовите их характерные различия?

4. Что такое созревание мяса? Для чего оно нужно? Какие виды созревания вы знаете?

5. Какие степени прожарки вы знаете? Чем они отличаются?

6. Какие условия нужны для получение правильного стейка?

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Характеристика отеля | Общая характеристика предприятия




© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.