Польза и вред хлеба - дрожжевой хлеб.

Информация о вреде дрожжевого хлеба и хлебобулочных изделий постепенно входит в общественное сознание, чем и объясняется появление в продаже бездрожжевого хлеба. И все же, дрожжевой хлеб все еще достаточно популярен. Более того, даже те, кто обзаводится хлебопечкой, продолжают использовать дрожжи для приготовления домашнего хлеба, чем сводят на нет значительную часть пользы затеи с самостоятельным выпеканием хлеба. Ведь польза или вред хлеба зависят не столько от того, где его выпекают (дома или в пекарне), сколько от его ингредиентов.

Но давайте выясним, есть ли реальный вред от дрожжей и насколько он велик?

Обвинение дрожжей в большинстве проблем со здоровьем, основаны на предположении, что дрожжи термофильны - не разрушаются при высоких температурах и, затем, попав в организм человека, размножаются там. Если это так, то вред дрожжевого хлеба катастрофичен:

1. Вред дрожжевого хлеба для микрофлоры кишечника. Дрожжевые грибки, размножаясь в геометрической прогрессии, нарушают микрофлору кишечника, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению. Многие необходимые нам вещества (аминокислоты и витамины) мы получаем не напрямую из продуктов питания, а благодаря полезным бактериям, живущим в симбиозе с нами. И, когда полезные бактерии вытесняются дрожжевыми грибками и вредными (гнилостными) бактериями, мы не получаем эти вещества. Как именно дрожжевые грибки нарушают микрофлору? Грибки могут селиться в мицелии кишечника - специальном поверхностном слое, в котором должна размещаться здоровая микрофлора. Мицелиевый слой кишечника слущивается только на третью неделю лечебного голодания (см. подробнее о длительном голодании на воде), но также помогают бороться с дрожжами и продуктами их жизнедеятельности антагонисты дрожжей – лактобактерии и культура кишечной палочки (которые лучше и легче всего получаются из клетчатки сырых овощей – моркови, свеклы, капусты).
2. Вред дрожжевого хлеба из-за потребления дрожжами витаминов и минералов. Дрожжевые грибки, в процессе своей жизнедеятельности, потребляют витамины и минералы. Как результат - дефицит необходимых витаминов и минералов, даже при достаточном употреблении фруктов и овощей. Кто получает от этого пользу - так это фармацевтические фирмы, производящие различные витаминные и минеральные добавки.
3. Вред дрожжевого хлеба - язвы, гастриты, запоры и камни в печени и желчном пузыре. Дрожжи закисляют желудочную среду, в перспективе и совместно с крахмалом (если помните, крахмал - это единственное, что остается в рафинированной муке) способствуют образованию язв и гастритов, хроническим запорам и образованию камней в печени и желчном пузыре.
4. Вред дрожжевого хлеба из-за создания благоприятных условий для паразитов. В закисленной среде очень удобно селиться и процветать паразитам. Кроме того, дрожжевые грибки (или продукты их жизнедеятельности) распространяются по всему организму с током крови, куда попадают из пищеварительного тракта, увеличивают проницаемость наших клеток, чем пользуются патогенные микроорганизмы и вирусы. При таком раскладе, любые меры по очищению организма от паразитов и очищению от патогенных микроорганизмов не дадут долговременного эффекта.
5. Вред дрожжевого хлеба - расход кальция. Из-за закисления нарушается усвоение кальция. Точнее, кальций " вытягивается" из костей. Кальций является самым доступным в организме щелочным элементом, в следствии чего и используется для восстановления кислотно-щелочного баланса, нарушенного дрожжами. Таким образом, возможно, дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения остеохондроза, наравне с употреблением молока (см. Польза и вред молока: кальций).
6. Вред дрожжевого хлеба - ядовитые продукты жизнедеятельности грибков. Дрожжевые грибки не только потребляют необходимые нам вещества, но и отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности. Продукты вторичного метаболизма дрожжей, выделяемые в малых количествах в ткани организма: сивушные масла, ацетоин, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Как Вам списочек?
7. Вред дрожжевого хлеба - антибиотики, производимые грибками. Любые грибки (в том числе, дрожжи) способны производить, в процессе своей жизнедеятельности, помимо прочих токсичных веществ, еще и антибиотики. Что дополнительно нарушает микрофлору организма и снижает эффект от применения антибиотиков при заболевании (когда антибиотики действительно понадобятся, они не будут достаточно эффективны).
8. Безотносительно к тому, выживают дрожжевые грибки при выпекании хлеба или нет, нельзя сбрасывать со счетов вред от тяжелых металлов и других химических элементов, используемых при их производстве. Для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. " Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными нас, химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.

Но давайте вернемся к вопросу выживания дрожжевых грибков при выпекании хлеба. Ведь именно выживанием дрожжей объясняется почти весь спектр перечисленных выше проблем (кроме последнего пункта о вреде химических элементов, используемых при их производстве).

Сторонники мнения о безвредности дрожжевого хлеба утверждают, что дрожжи не только не вредят, но и приносят пользу. По из мнению, польза дрожжевого хлеба в том, что дрожжи содержат массу аминокислот, витаминов группы В и минералов. Все эти элементы в дрожжах, безусловно, присутствуют, тут не придерешься. Но то, насколько легко организму усвоить эти вещества, остается под вопросом. Если дрожжевые грибки при выпекании хлеба не выжили, разрушились, то, скорее всего, Вы сможете их усвоить. А вот, если в организм попали живые дрожжи, то это еще вопрос - кто кого съел: -)

Польза и вред дрожжевого хлеба - аргументы за и против:

О том, гибнут ли дрожжи и их споры при выпекании хлеба, ведутся ожесточенные споры. Аргументы в пользу обеих теорий звучат логично. Одни говорят, что пекарские дрожжи, выведенные в лабораторных условиях (генномодифицированные или нет) способны пережить высокие температура в виде спор, а, затем, попав в организм, начать размножаться в геометрической прогрессии. Сторонники пользы дрожжей утверждают, что все дрожжи гибнут при выпекании хлеба и даже их споры не способны пережить 98 градусов Цельсия. Термофильные дрожжи, выживающие в экстремальных условиях, они называют мифом, хотя и не отрицают бесспорный научный факт, что некоторые микроорганизмы способны выжить при очень высоких температурах. Так что, теоретическое существование дрожжевых грибков, способных выжить при приготовлении хлеба, остается не опровергнутым. Они же утверждают, что споры дрожжевого грибка летают по воздуху и попадают в наш организм в любом случае (здесь же обычно упоминаются грибки в кефире и других продуктах, полезность которых тоже под вопросом, но это - так, к слову). Этот аргумент вообще не выдерживает критики - да, в нашем организме постоянно проживают различные виды грибков, бактерий и других микроорганизмов. Весь вопрос в их концентрации. При любом нарушении баланса, болезнетворные грибки и бактерии могут причинить немало вреда (пример - грибок кандида) И, если пекарские дрожжи, используемые в производстве дрожжевого хлеба, способны выживать в экстремальных условиях (что, возможно, не ограничивается высокими температурами), то логично предположить, что попав в человеческий организм они будут иметь все шансы нарушить хрупкий баланс и вытеснить другие, менее стойкие микроорганизмы.

Получается, что однозначно доказать пользу или вред дрожжевого хлеба невозможно, хотя бы потому, что нет достоверных данных какие именно дрожжи используются в хлебной промышленности. Теоретически остается возможным и то и другое. Хотя, если дрожжи погибают, то как объяснить тот факт, что из корок дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а вот с корками от хлеба на закваске ничего не получится?

По большому счету, не так важно, остаются хлебопекарные дрожжи живыми после выпечки или нет. Важно - приносят дрожжи вред или пользу? Мне жаль разочаровывать тех, кто ждал однозначного ответа на этот вопрос, но " истина дороже" - однозначного ответа нет. Единственное, что могу предложить - это мое личное мнение. Мое мнение (с которым читатель вправе не согласиться), что хлеб, приготовленный на пекарских дрожжах, в любом случае создает подходящую среду для развития патогенной флоры и нарушения кислотно-щелочного баланса, со всеми вытекающими последствиями, описанными выше. И да, после изучения всех аргументов о пользе и вреде пекарских дрожжей, я полагаю, что споры грибов все-таки выживают в хлебе и именно этим объясняется вред дрожжевого хлеба. Но это, повторяю, мое личное мнение.

И еще одно мне хотелось бы добавить к вопросу о пользе и вреде дрожжевого хлеба. При том, что ни то ни другое не доказано, возможный вред дрожжевого хлеба явно перевешивает его возможную пользу.