Зависимость технологии творога от конструктивных особенностей оборудования

Закрытый горизонтальный коагулятор имеет два вала с независимыми приводами и унифицированную рубашку нагрева/охлаждения, позволяющую повысить эффективность теплообмена. Благодаря форме резервуара глубина заполнения относительно не велика, в тоже время рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному теплообмену и перемешиванию всего объема продукта.

Режущие лиры, расположенные в верхней части резервуара, взаимодействуют со сгустком только в режиме разрезки, производя несколько оборотов с очень малой скоростью. Согласно исследованиям установлено, что оптимальным является размер кубиков 4× 5 см. Это позволяет получать творог более пластичной и нежной консистенции.

Полученный при использовании кислотной коагуляции сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно–кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до температуры (36±2) ^оС с выдержкой 15–20 мин путем пуска в рубашку коагулятора горячей воды. Для бережного обращения со слабым творожным сгустком мешалки работают в режиме качания на встречу друг другу.

В резервуаре предусмотрено частичное удаление сыворотки после разрезки сгустка в автоматическом режиме с использованием ИК-датчиков.

По команде системы управления через управляемые клапаны дозатора творожный сгусток подается роторным насосом в фильтрующие элементы, выполненные в виде лавсановых рукавов. Перед подачей сгустка осуществляется одновременный зажим фильтрующих элементов. После заполнения всех фильтрующих элементов происходит циклическое воздействие на заполненные секции посредством подвижной траверсы, приводимой в движение силовым пневмоцилиндром. При снятии нагрузки под действием гравитационных сил происходит естественное уплотнение слоя творожного сгустка и при новом цикле нагружения интенсивно выводится сыворотка. Одновременно подаваемый через коллектор хладоноситель (ледяная вода) охлаждает сгусток. Процесс охлаждения позволяет в значительной степени замедлить физико-химические и биологические изменения творога. Сыворотка стекает в нижнюю часть установки, выполненную в виде ванны. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном и собирают в отдельную емкость.

Бережное механическое воздействие не только при отделении сыворотки в коагуляторе, но и при обработке творожного сгустка в установке параллельно с охлаждением обеспечивает сохранность присущей традиционному творогу консистенции.

После достижения требуемой влажности и температуры 10–11^оС:

І–й вариант — получаемый продукт выгружается из фильтрующих элементов путем открытия зажима на транспортер и поступает на фасование.

ІІ–й вариант — после определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются на выгрузной транспортер. Оператор, управляя движением транспортера, подает мешки к выгрузному окну. Заполненные кассеты устанавливаются на транспортные тележки и перемещаются в камеру хранения или на фасовку.

Затем упакованный творог доставляют в холодильную камеру, где он хранится при температуре (4±2) ^оС.

Санитарная обработка оборудования происходит путем последовательной подачи моющих растворов по контурам мойки творогоизготовителя и установки прессования творожного сгустка.

Рис. 12 Автоматизированная линия производства творога

«Молочные машины Русских»

Основной состав оборудования:

закрытый горизонтальный творогоизготовитель серии АРТ;

насосная система подачи сгустка;

установка прессования творожного сгустка - УТС;

оборотная технологическая тара (лавсановый мешок);

оборотная транспортная тара (кассета, транспортная тележка).

Дополнительное оборудование:

система сбора и предварительной обработки сыворотки;

комплект емкостных аппаратов для приготовления закваски;

установка санитарной обработки

Предлагаемая базовая комплектация при учете двух циклов заполнения творогоизготовителя в сутки имеет следующие варианты:

Наименование Варианты комплектации

творогоизготовитель РТ-3, 0 - 2шт. РТ-6, 3 - 1шт.

УТС-500 1шт. 2шт.

лавсановый мешок 80шт. 160шт.

кассета 20шт. 20шт.

транспортная тележка 2шт. 2шт.

Рис. 13 Творогоизготовитель