Линии с использованием ванн-сеток

Выработка творога на механизированных линиях с использованием ванн-сеток производится кислотным способом.

Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре (78±2) °С с выдержкой 15− 20 с или при (85±2) °С с такой же выдержкой, охлаждают до температуры заквашивания 28− 32 °С и направляют в ванну для сквашивания, куда вносят закваску в количестве 3− 5 % массы молока. Молоко сквашивают до образования сгустка кислотностью:

– 70− 85 ° Т — для творога с м.д.ж. 9, 0 %;

– 75− 85 °Т — для творога с м.д.ж.5, 0%;

– 80− 95 °Т — для обезжиренного творога.

Продолжительность сквашивания должна быть не более 8− 10 ч. Для ускорения процесса отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревают С путем подачи в межстенноепространство ванны пара или горячей воды. Оптимальная температура подогрева (по сыворотке): при производстве творога с м.д.ж. 5, 9 % — (50±10) °С; при производстве обезжиренного творога — (45±10)°С.

Нагретый сгусток выдерживают в течение 25− 30 мин. При выдержке нагретый сгусток осторожно перемешивают 3− 5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч.

По окончании нагревания в межстенное пространство ванны подают холодную или ледяную воду и нагретый сгусток охлаждают не менее чем на 10°С. Часть выделившейся сыворотки (не более 2/3 от всей массы) удаляют через сливной кран ванны.

Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком направляют через сливной кран в перфорированную ванну-вставку, предварительно помещенную в передвижную тележку. Для отделения сыворотки ванну-вставку с помощью тельферного устройства поднимают над тележкой и оставляют в таком положении на 20− 40 мин. Ванну-вставку можно помещать непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. В этом случае отпадает необходимость в передвижной ванне.

Творог, находящийся в ванне-вставке, погружается в охлаждающую среду, температура которой 2− 5 °С, на 20− 30 мин. В качестве охлаждающей среды используются свежая сыворотка, охлажденная на пластинчатом охладителе. Для отделения сыворотки от охлажденного творога ванну-вставку поднимают над ванной. В таком положении ванну-вставку выдерживают в течение 20− 30 мин для стекания сыворотки.

Охлажденный творог анализируют на массовую долю влаги и жира и направляют на фасовку. Для этого с помощью тельфера ванна-вставка закрепляется в опрокидывающем устройстве, установленной над бункером. При повороте опрокидывающего устройства творог падает в бункер, из бункера творог шнеком или насосом подается на фасовку.

Наряду с неоспоримыми достоинствами (степень механизации составляет 60 %), данный способ производства творога имеет существенные недостатки — часто продукт имеет грубую и резинообразную консистенцию.