Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов

Цель занятия: ознакомиться с технологией производства, анализом кисломолочных продуктов, техникой приготовления заквасок.

Приборы и оборудование. Термостат, кастрюли, плитка электрическая, весы с разновесами, стаканчики, кружочки пергамента, закваски сухие, закваска для кефира. Фарфоровые ступки с пестиками, пергаментная бумага, технические весы с разновесами, молочные жиромеры, водяная баня, дистиллированная вода, автоматы для серной кислоты и изоамилового спирта, пипетки на 10, 20 мл, весы СМП-84, колбочки на 50 мл, кефир, творог, сыр.

Реактивы. Серная кислота (пл. 1, 81 - 1, 82), изоамиловый спирт (пл. 0, 811-0, 812), 0, 1 н раствор едкого натрия, 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Задание 1. Ознакомиться с-сухими заквасками и сухими кефирными грибками.

Задание 2. Освоить технику оживления сухих кефирных грибков (теоретически). Грибки для набухания заливают на 1-2 суток кипячено водой комнатной температуры, которую несколько раз меняют. После это- го грибки переносят в пастеризованное, охлажденное до 24-26°С молоко, примерно на один объем грибков 10 объемов молока, и выдерживают при комнатной температуре до свертывания. Ежедневно грибки перевивают. Полную активность оживленные грибки восстанавливают через 2-3 недели.

Задание 3. Освоить технику приготовления материнской закваски для кефира и ухода за кефирными грибками. Отделить грибки от свернувшегося молока путем процеживания через сито или марлю и вновь залить пастеризованным молоком, охлажденным до 18-26°, в соотношении 1: 30-50, т. е. на один объем грибков 30-50 объемов молока. Культивируют грибки при комнатной температуре (18-20°С). Уход за ними заключается в ежедневной перевивке.

Молоко, отделенное от грибков, являющееся материнской закваской, используется в качестве производственной закваски (кефир лучшего качества получается на материнской закваске).

Задание 4. Приготовить кефир термостатным способом, для чего пастеризовать молоко при 90-95°, охладить до 20-26° и внести в него 5-8% кефирной, закваски. Разлить молоко в баночки и выдержать при 20-24°С до сквашивания (18-24 часа). Перенести баночки или стаканы с кефиром в холодильник и выдержать при 6-8° для созревания. Результаты работы записать в технологический журнал (таблица 6.13.1).

6.13.1Технологический журнал по производству кефира

(20….г месяц число)

Задание 5. Продегустировать кефир, выработанный на предыдущем занятии, описать внешний вид, консистенцию, вкус и запах продукта, а также обнаруженные пороки.

3адание 6. Определить кислотность творога, кефира, сыра.

Техника определения кислотности творога, сыра. Отвесить на листочке пергамента 5 г продукта, поместить в фарфоровую ступку, растереть, добавить 50 мл воды (порциями), 3 капли фенолфталеина и оттитровать смесь (в ступке же, не вынимая пестика) 0, 1 н раствором едкого натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего при перемешивании. Количество щелочи в мл. умножить на 20.

Техника определения кислотности кефира. В колбочку или стаканчик отмерить 10 мл продукта и 20 мл дистиллированной воды, промыть пипетку, которой отмеривали продукт, полученной смесью, добавить 3 капли фенолфталеина и оттитровать 0, 1 н щелочью. Количество щелочи в мл умножить на 10.

Задание 7. Определить содержание жира в твороге, сыре и кефире.

Техника определения жира в твороге и сыре

Из средней пробы продукта, предварительно растертого в фарфоровой ступке, отвесить на листочке пергамента 2 г. Осторожно перенести навеску в молочный жиромер, прилить 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. После центрифугирования и подогрева в водяной бане отсчитать процент жира по шкале жиромера. Результат умножить на 5, 5.

Ж = показания жиромера × 5, 5

Техника определения жира в кефире

Для определения процента жира в молочный жиромер отвесить на технических весах 11 г продукта, осторожно по стенке прилить 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. После перемешивания, центрифугирования и подогрева в водяной бане по шкале отсчитать процент жира.

Процент жира в кисломолочных продуктах можно определить и другим методом. В жиромер отмерить 10 мл серной кислоты,.5 мл продукта и 6 мл воды, которой смыть остатки продукта из пипетки в жиромер (можно отмерить воду в стаканчик и из стаканчика через пипетку перелить в жиромер). Далее поступают так же, как и при определении процента жира в молоке. Показания жиромера умножают на 2, 15 и получают процент жира в продукте.

Задание 8. Определить содержание влаги в твороге.

Техника определения. Процент влаги в этих продуктах можно определить на маслопробных весах CMП - 84. На чашечку весов поместить:

алюминиевый стаканчик с кружочком пергамента внутри и стеклянной палочкой, 5-граммовую гирю и подвесок. На нулевое деление шкалы повесить два рейтера. Уравновесить весы с помощью гайки. Отвесить в стаканчик 5 г парафина, для чего снять гирьку и вновь уравновесить весы. Снять подвесок и отвесить 5 г творога.

Держа алюминиевый стаканчик специальными щипцами, выпарить влагу из навески творога (на электроплитке или спиртовой горелке), периодически помешивая стеклянной палочкой. Конец выпаривания можно установить, покрыв стаканчик холодным сухим зеркалом или стеклом. После охлаждения стаканчик взвесить. Для уравновешивания весов передвигать рейтеры по шкале (один рейтер сразу поставить на конечное деление шкалы, другой передвигать по шкале до уравновешивания весов). Сложив показания двух рейтеров и умножив сумму на два, получим процент влаги в твороге.

Для пересчета содержания жира на сухое вещество творога можно пользоваться формулой:

Ж_св =

Жсв – процент жира в сухом веществе творога;

Жс – процент жира в твороге;

С – процент сухого вещества в твороге.

6.13.2 Показатели анализа кисломолочных продуктов

Решить следующие задачи:

1. Сколько материнской, вторичной и производственной закваски необходимо для приготовления 1000 кг ацидофильного молока?

2. Соответствует ли стандарту творог, содержащий 8% жира и 82% влаги?

3. Установить абсолютный и относительный выход творога, если на его производство затрачено 120 кг обезжиренного молока и 6 кг закваски. Получено творога 21 кг.

4. Определить содержание жира в сухом веществе творога при влажности 60% и отсчете по жиромеру 1, 2%.