Производство сливок

Этот молочный продукт для непосредственного потребления выпускают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изго­товления сливок применяют молоко не ниже П сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кис­лотностью плазмы не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кис­лотность плазмы сливок (°Т) определяют по формуле:

К_п =100·К_сл/(100-Ж_сл),

где К_сл, - кислотность сливок, °Т; Ж_сл - массовая доля жира в слив­ках, %.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производ­ства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: при­емка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, ох­лаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очист­кой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0, 5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в слив­ках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более вы­соким содержанием жира:

М_м = М_сл (Ж_сл - Ж_н) / (Ж_н - Ж_м)

М_ж.с. = М_сл (Ж_н – Ж_сл) / (Ж _жюс.- Ж_н),

где М_м, М_сл, М_ж.с – масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг; Ж_м, Ж_сл, Ж_м, Ж_ж.с – массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, слив­ках с более высоким содержанием жира, %.

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температу­ре 60-80°С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% – при 80±2°С; 20 и 30% – при 85±2°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6°С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:

Микробиологические показатели пастеризованных сливок

Стерилизованные сливки. Вырабатывают при одно- или двухсту­пенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаков­кой в асептических условиях. Схема технологического процесса про­изводства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из сле­дующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, ох­лаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализа­ция, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомо­генизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 мес. Сте­рилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбини­рованного материала вместимостью 0, 2; 0, 25; 0, 5 и 1 л на фасовоч­ных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20°С – не более 2 мес. со дня выработки.

В соответствии с ГОСТом Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Тех­нические условия», стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного исполь­зования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обога­щенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Питьевые сливки подразделяют в зависимости от молочного сырья: из нормализованных сливок; из восстановленных сливок; из рекомбинированных сливок; из их смесей; в зависимости от ре­жима термической обработки: пастеризованные; стерилизованные; УВТ- обработанные; УВТ-обработанные стерилизованные; в зави­симости от массовой доли жира: нежирные, маложирные, класси­ческие, жирные, высокожирные.

По органолептическим характеристикам продукт должен соот­ветствовать следующим требованиям:

1. Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

2. Консистенция–однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

3. Вкус и запах – характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.

4. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям питьевые сливки должны соответствовать следующим нормам:

Температура сливок при выпуске с предприятия для пасте-низованных и УВТ-обработанных 4±2°С, для стерилизованных и УВТ-обработанных стерилизованных от 2 до 25°С.