Ассортимент питьевого молока и основы его производства

Принятый в нашей стране стандарт – ГОСТ Р 52090-2003 «Мо­локо питьевое. Технические условия» распространяется на упако­ванное в потребительскую тару после термообработки или термооб-работанное в потребительской таре питьевое молоко, изготавливае­мое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на молоко, обо­гащенное витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

В соответствии с ГОСТом Р 52090 питьевое молоко подразде­ляется в зависимости от используемого молочного сырья: из нату­рального молока, из нормализованного молока, из восстановленно­го молока, из рекомбинированного молока; из их смесей; в зависи­мости от режима термической обработки: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ (ультравысокотемпературно)-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное; в зависимости от содержания жира: обезжиренное (0, 1% жира), нежирное (0, 3; 0, 5; 1, 0% жира), маложирное (1, 2; 1, 5; 2, 0; 2, 5% жира), классическое (2, 7; 3, 0; 3, 2; 3, 5; 4, 0; 4, 5% жира), жирное (4, 7; 5, 0; 5, 5; 6, 0; 6, 5; 7, 0% жира), высо­кожирное (7, 2; 7, 5; 8, 0; 8, 5; 9, 0; 9, 5% жира).

По органолептическим характеристикам продукт должен отве­чать следующим требованиям.

Внешний вид – непрозрачная жидкость. Для жирных и высо­кожирных продуктов допускается незначительный остаток жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция – жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка, с легким привкусом кипячения.

Вкус и запах – характерные для молока, без посторонних при­вкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет – белый, равномерный по всей массе, для топленого и сте­рилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – слег­ка с синеватым оттенком.

Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы для обезжиренного и не менее норм для всех осталь­ных видов молока.

По физико-химическим показателям питьевое молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Технологический процесс производства всех видов пастеризо­ванного молока состоит из ряда последовательно выполняемых опе­раций: прием и подготовка сырья, очистка, нормализация (при про­изводстве нормализованного молока), составление смеси (для моло­ка с добавками и наполнителями), гомогенизация, пастеризация и охлаждение, витаминизация (при производстве витаминизированного молока), розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспор­тирование.

Технологическая схема производства пастеризованного молока показана на рис. 14. Молоко, отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира при выработке нормализован­ного пастеризованного молока и топленого молока. Для белкового молока его дополнительно нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ. В зависимости от производственной мощ­ности и технической оснащенности предприятий молоко нормали­зуют в потоке или технологических емкостях различной вместимости.

Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотделителях для отбора сливок (если жирность нормализо­ванного молока меньше, чем цельного) или обезжиренного молока (если жирность нормализованного молока больше, чем цельного). Количество отбираемых сливок Мы, или обезжиренного молока Мо_М при нормализации составляет:

М_сл = М_м (Ж_м – Ж_н.м.)./ (Ж_сл – Ж_н.м.),

М_о.м = М_м (Ж_н.м. - Ж_м) / (Ж_н.м-Ж_о.м.),

где М_сл, М_о.м – масса отбираемых сливок и обраты, М_м – масса цельного молока, кг; Ж_н.м, Ж_м, Ж_сл, Ж_о.м. – массовая доля жира в нормализованном, цельном молоке, сливках и обезжиренном моло­ке, %.

Молоко целесообразно нормализовать перед пастеризацией. Одна­ко известны технологические схемы его нормализации в закрытом по­токе, когда пастеризованное горячее цельное молоко повышенной жир­ности смешивают с пастеризованным горячим обезжиренным.

Нормализованное по жиру молоко подогревают, очищают и го­могенизируют при температуре 45-70°С.

Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раз­дельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до темпера­туры 55-65°С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10 МПа и во второй 2-2, 5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным

Рис. 1. Технологическая схема производства пастеризованного молока:

1 – емкость для воды; 2, 4, 6, 9, 18, 20 – насосы; 3 – установка для восстановления молока; 5 – пастеризационная ванна; 7, 12, 22 – пластинчатые охладители для молока; 8, 11 – емкости для выдержки молока; 10 - трубчатая пастеризационная установка; 13 – емкость для хранения молока перед розливом; 14 – гомогенизатор; 15 – сепаратор; 16 – пульт управления пластинчатой пастеризационно-охладительной установки; 17 – плас­тинчатая пастеризационно-охладительная установка; 19 – уравнительный бачок; 21, 23 – емкости для хранения молока; 24 – ванна для растворения в воде сухого молока

молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направля­ются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной уста­новки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешивани­ем с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

После гомогенизации нормализованное молоко пастеризуют. В зависимости от технической оснащенности предприятия эта опера­ция – может быть кратковременной при температуре 76 ± 2°С с выдержкой 20 с, 85 ± 2°С без выдержки, либо 65 ± 2°С – с выдерж­кой 30 мин. Температуру пастеризации необходимо поддерживать постоянной, контролировать соответствующими контрольно-изме­рительными приборами и средствами.

Режим пастеризации молока на предприятии выбирают в зави­симости от имеющегося оборудования с учетом бактериальной об-семененности сырья и эффективности пастеризации. Во всех случа­ях принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям, при­веденным в табл. 2.

Молоко, которое выпускают для детских учреждений, должно соответствовать по микробиологическим показателям молоку груп­пы А. В пастеризованном молоке не допускается содержание пато­генной микрофлоры (сальмонеллы и др.). Пастеризованное молоко охлаждают до 4-6°С, затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимерную тару.

Таблица 2 Микробиологические показатели пастеризованного молока

Согласно действующим санитарным нормам пастеризованное молоко хранят при температуре 4±2°С не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса, в том числе на предприятии-из­готовителе – не более 18 ч.

Пастеризованное молоко «Отборное» вырабатывают из ненор­мализованного молока, отобранного по физико-химическим и мик­робиологическим показателям.

Для выработки молока пастеризованного цельного «Отборное» используют молоко коровье, не ниже I сорта, плотностью не менее 1028 кг/м³, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; соматических клеток должно быть не более 500 тыс. в 1 см³. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7°С.

Принятое молоко немедленно охлаждают до температуры не выше 4°С.

Перед очисткой молоко вначале нагревают до температуры 35-40°С, а затем направляют на центробежный молокоочиститель. Рекомендуется проводить дополнительную очистку молока на бак-тофугах.

В готовом продукте массовая доля жира должна быть не менее 3, 4%, кислотность не более 18°Т, плотность не менее 1028 кг/м³, сте­пень чистоты гю эталону – не ниже I группы, эффективность гомо­генизации – не менее 70%. В 1 см³ готового продукта не должно содержаться: бактерий группы кишечной палочки; патогенных мик­роорганизмов, в том числе сальмонелл (в 25 см³).

Срок годности пастеризованного отборного молока при темпе­ратуре не выше 4°С не более 10 сут.

Пастеризованное молоко «Особое» вырабатывают так же, как и «Отборное», из ненормализованного молока. По требованиям к сы­рью и готовому продукту молоко «Особое» аналогично молоку «От­борному». Отличительная особенность технологии молока «Осо­бое» – обязательное бактериофугирование сырья, в то время как для молока «Отборное» бактериофугирование только рекомендует­ся. Срок годности продукта в герметичной упаковке не более 7 сут при температуре 4 ± 2°С.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коро­вьего молока. Выпускают продукт с массовой долей жира 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% и нежирный. Молоко «Российское» с массовой долей жира 2, 5 и 3, 2% может вырабатываться из рекомбинированного мо­лока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское» с лактулозой. Фасуют продукт только в герметичную потребитель­скую тару. Срок годности молока «Российское» не более 3 сут.

Топленое молоко вырабатывают из молока, подвергнутого топ­лению при определенных температурных режимах, с последующим охлаждением. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 1; 2, 5; 4 и 6%. Вырабатывают также нежирное топленое молоко.

Молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастери­заторах до температуры 95-99°С, затем оно выдерживается в закры­тых емкостях в течение 3-4 ч. Такую выдержку при высокой темпе­ратуре называют топлением. В результате топления молоко приоб­ретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и массовая доля жира в продук­те повышается, что необходимо учитывать при нормализации моло­ка. После топления молоко охлаждают до 8°С и фасуют в потреби­тельскую тару: стеклянные бутылки, пакеты из комбинированных материалов, разрешенных для контакта с молочными продуктами.

Белковое молоко отличается от обычного пастеризованного мо­лока повышенным содержанием СОМО и пониженным содержани­ем жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цель­ное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нор­мализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осу­ществляют так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко вырабатывают с массовой долей жира 1, 5; 2, 5 и 3, 2%. Витамины и поливитаминные премиксы вно­сят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Допускается внесение витаминов в продукт перед фасованием.

При выработке продуктов с витамином А вначале готовят его эмульсию в молоке, затем ее добавляют в нормализованную смесь и перемешивают в течение 10-15 мин.

Витамин С обычно вносят в готовый продукт.

Поливитаминный премикс вносят в молоко в виде раствора. Пред­варительно готовят раствор премикса в воде или молоке. Для этого необходимую массу премикса растворяют в десятикратном (по от­ношению к массе премикса) количестве молока или воды при тем­пературе 20±2°С при постоянном перемешивании до полного раство­рения витаминов. Полученный раствор премикса вносят при посто­янном перемешивании в молоко.

Восстановленное молоко. Его получают из сухого цельного мо­лока, растворяя в соответствующем объеме питьевой воды и обраба­тывая так же, как свежее натуральное молоко. Восстановленное молоко допускается вырабатывать из обезжиренного сухого молока путем нормализации его по массовой доле жира свежими, сухими или пластическими сливками либо маслом. Технологический про­цесс восстановленного молока предусматривает операции: приемку, подготовку сырья, растворение сухих молочных продуктов, охлаж­дение, выдержку, подогрев, очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, розлив.

Сухое цельное молоко растворяют в воде при температуре около 38°С, но не выше 45°С, в специальных установках. При небольших объемах производства сухое молоко можно восстанавливать в пас­теризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих по­догрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необ­ходимо очистить от нерастворившихся комочков при помощи филь­тров. Восстановленное молоко охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набу­хания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуе­мых плотности и вязкости. Дальнейшие операции гомогенизации, пастеризации и розлива восстановленного цельного молока осуще­ствляют так же, как и пастеризованного.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают аналогично сухому цельному. Сливки (сухие, пластические) и масло добавляют при нор­мализации в, восстановленное обезжиренное молоко в виде жировой эмульсии с массовой долей жира 18-20%. Для получения жировой эмуль­сии пластические сливки или масло плавят и смешивают с обезжирен­ным восстановленным молоком, подогретым до 65±2°С, в соотноше­нии 1: 3. Смесь перемешивают, гомогенизируют и соединяют с остав­шимся количеством восстановленного обезжиренного молока.

Сухие сливки растворяют в воде температурой 38-45°С в соотно­шении 1: 2 или 1: 2, 5. Полученную смесь гомогенизируют и смеши­вают с восстановленным обезжиренным молоком.

Установка для растворения сухих молочных продуктов Я16-ОПЖ (рис.2) получила широкое распространение. Она состоит из сле­дующих основных частей: бункера, дозатора, камеры смачивания, камеры растворения, привода.

Установка работает следующим образом. Сухой молочный поро­шок загружают в бункер, из которого он попадает в дозатор, обеспе­чивающий постоянный расход порошка в количестве до 7 т/ч. Из дозатора порошок поступает в камеру смачивания и смешивается с горячей водой в пропорции, обеспечивающей содержание сухих ве­ществ 24-26%. Затем водно-молочная смесь поступает в камеру ра­створения, где интенсивно перемешивается мешалкой. Частота вра­щения мешалки составляет 11, 7 с^-1. Полученную гомогенную смесь откачивают насосом для дальнейшей переработки. В камере раство­рения предусмотрен узел разделения и дробления нерастворившихся комочков и возврата их по трубопроводу в камеру растворения на повторную обработку. Этот узел представляет собой крыльчатку, ус­тановленную на конце вала мешалки.

Рис. 2. Установка Я 16-ОПЖ растворения сухих молочных продуктов:

1 – рама; 2, 8 – приводы мешалки и дозатора; 3 – камера растворения; 4 – камера смачивания; 5 – корпус дозатора; 6 – бункер; 7 – кожух; 9 – дозатор; 10 – трубопровод горячей воды; 11 – мешалка

Аналогичное назначение имеет установка для растворения су­хих молочных продуктов Я9-ОВС-2.

Молоко с наполнителями. В качестве наполнителей в молоке используют какао и кофе.

Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлени­ем какао и сахара. Готовый продукт выпускают с массовой долей (%): жира 3, 2; сахара 12 и какао 2, 5. Вначале из какао и сахара гото­вят сироп на молоке, температура которого 60-65°С. Соотношение какао, сахара и молока –1: 1: 6. Полученную смесь пастеризуют при 85-90°С в течение 30 мин и фильтруют. Затем сироп вносят в моло­ко. Чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60-65°С вно­сят агар в виде водного 5-10%-ного раствора. Приготовленную смесь пастеризуют при 85°С, гомогенизируют при 9, 8-14, 7 МПа и охлаж­дают до 8-10°С. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживают 3-4 ч.

Молоко с кофе вырабатывают из цельного молока с добавле­нием сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготов­ления экстракта одну часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в течение 5 мин. Затем ее охлаждают и фильтру­ют. Смесь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатывают так же, как и молоко с какао. Готовый продукт должен содержать (%, не ме­нее): жира – 3, 2, сахара – 7, экстрактивных веществ кофе – 2.

Шоколадное молоко вырабатывают из нормализованной смеси с массовой долей жира 1, 5 и 2, 5% с использованием какао-порошка, массовая доля которого составляет от 1 до 3%. Для формирования геля используют стабилизатор каррагинан. Кроме того, дополнитель­но используют эмульгаторы, чаще моноглицериды, которые способ­ны создавать «сети жировых шариков» и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и кремообразность продукта.

В состав рецептуры на шоколадное молоко входят: цельное и обезжиренное молоко; сахар-песок или подсластители; какао-поро­шок; стабилизатор – каррагинан; эмульгатор – моностерат глице­рина и ароматизаторы (ваниль, шоколад).

Технологический процесс производства пастеризованного шоко­ладного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов; пастеризацию при температуре 85 °С в течение 30 с; гомогенизацию, охлаждение до температуры 3-5°С, фасование.

Стерилизованное молоко. Стерилизованным называют моло­ко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100°С, а затем охлажденное. Этот продукт имеет тот же состав, что и пасте­ризованное молоко. Производство стерилизованного молока осуще­ствляется по одно- и двухступенчатой схемам. По первой схеме мо­локо стерилизуют один раз: до розлива или после него. Вторая схема предусматривает стерилизацию молока дважды: в потоке до розли­ва и в таре.

В настоящее время предприятия отрасли выпускают стерилизо­ванное молоко с длительным сроком хранения. Продукт вырабаты­вают по высокотемпературной технологии из нормализованного мо­лока, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилиза­ции в потоке с последующим охлаждением и упаковыванием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала на автомате «Тетра-Брик-Асептик» и др.

Для стерилизованного молока используются следующие виды сырья: молоко цельное не ниже I сорта по ГОСТу Р 52054, сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 19°Т; молоко цельное сухое распылительной сушки, молоко обезжирен­ное сухое распылительной сушки кислотностью не более 19°Т и питьевая вода.

Термоустойчивость молочного сырья должна быть по алкоголь­ной пробе не ниже Ш группы. Допускается применять молочное сырье термоустойчивостью IV группы, но при этом в молоко добав­ляют соли-стабилизаторы в соответствии с Инструкцией по приме­нению солей-стабилизаторов при производстве стерилизованного молока.

Технологический процесс производства стерилизованного молока состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастериза­ция, внесение солей-стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, роз­лив, упаковывание, маркирование и хранение. Молочное сырье, ото­бранное по массе и качественным показателям, очищают на сепара-торе-молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости целесо­образно очищать его без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4±2°С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6±2°С.

Сухое молоко предварительно восстанавливают. Для улучшения качества готового продукта, получаемого с применением сухих мо­лочных продуктов, рекомендуется использовать их смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от качества сырья.

Молоко, приготовленное для стерилизации, предварительно по­догревают до 83±2°С и направляют в деаэратор. В нем молоко мгно­венно вскипает, с капельками влаги удаляются частично воздух и не свойственный молоку неприятный запах. Из деаэратора молоко тем­пературой 75±2°С поступает в гомогенизатор. Гомогенизированное молоко стерилизуют при 137±2°С, выдерживают 4 с и охлаждают до 20°С. После охлаждения молоко направляют на розлив, который осу­ществляется через асептическую емкость. Она установлена между стерилизационно-охладительной установкой и упаковочным аппа­ратом и выполняет роль накопителя продукта при вынужденных ос­тановках оборудования.

Охлажденное молоко упаковывают в пакеты из комбинированного материала (многослойной фольгированной бумаги). Бумажную ленту, из которой формуют пакет, стерилизуют пероксидом водорода.

Срок хранения стерилизованного молока в пакетах из комбини­рованного материала составляет при температуре 0-10°С не более 6 мес, при 10-20°С не более 4 и при 20-3 0°С – не более 2 мес. со дня изготовления.