Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий
|
|
Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.
Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.
1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.
Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.
2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.
Список использованной литературы
1. Апет Т.К. Мучные кондитерские изделия (технология приготовления, рецептура и выпечка) / Т.К. Апет, З.Н. Пашук: Спр. пособие. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.: ил.
2. Брынкин Д.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сборник рецептур и рекомендаций / Д.В. Брынкин, Е.В. Шестопалова. - Рос. академия менеджмента и агробизнеса. 1997. – 137 с.
3. Зверева Л.Ф. Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – 3-е изд. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
4. Матвеева Н.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / Н.В Матвеева, д.т.н., И.Г Белявская, к.т.н. - М; 2000. – 118 с.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье, технология и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 547 с.
6. Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.
7. Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. – Воронеж: ВГАУ, 2001. – 88 с.
8. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-справ. Пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.М. Поздняковского. - Новосиб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.: ил – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
9. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Приложение А
| Вид и сорт муки | Зольность (на абсолютно СВ), % (не более) | Содержание сырой клейковины, % (не менее) | Крупность помола, % | |||
| Остаток на шелковом сите | Проход через шелковое сито | |||||
| номер сита | не более | номер сита | не менее | |||
| Пшеничная | ||||||
| Крупчатка | 0, 60 | 10 (не более) | ||||
| Высший сорт | 0, 55 | - | - | |||
| 1 сорт | 0, 75 | |||||
| 2 сорт | 1, 25 | |||||
| Обойная | Не менее чем на 0, 07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2, 0 | 0, 67 металло-тканное | ||||
| Ржаная | ||||||
| Сеяная | 0, 75 | - | ||||
| Обдирная | 1, 45 | - | 0, 45 металло-тканоое | |||
| Обойная | Не менее чем на 0, 07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2, 0 | 0, 67 металло-тканное |
Стандартные физико-механические показатели качества муки
Приложение Б
Техническая характеристика тестоделительной машины А2 – ХПО/5
| Технические данные | Значение |
| Вид перерабатываемого теста | пшеничное |
| Техническая производительность шт/мин | 9-28 |
| Пределы масс тестовых заготовок, кг | 0, 09-0, 9 |
| Допустимая погрешность дозирования | |
| для тестовых заготовок влажностью 27, 5-37, 0 % | ±2, 0 |
| для тестовых заготовок влажностью 37, 5-39, 5 % | ±3, 5 |
| Габаритные размеры, мм, не более | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| Установленная мощность электродвигателя, кВт, не более | 1, 47 |
| Масса, кг, не более | |
| Расход муки (зависит от вида теста, влажности, кислотности, массы заготовок, производительности и т.д.), кг/1000 заготовок, ориентировочно | 0, 12 |
Приложение В
Техническая характеристика тестоокруглительной машины Т1 – ХТН
| Технические данные | Значение |
| Тип машины | С неподвижной спиралью и вращающейся конусной чашей |
| Масса обрабатываемых тестовых заготовок, кг | 0, 22-1, 20 |
| Производительность, шт./мин | 20-63 |
| Частота вращения чаши, об/мин | 40-62 |
| Установленная мощность электродвигателя, кВт | 1, 1 |
| Габаритные размеры, мм, не более | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| Масса, кг, не более |
Приложение Г
Техническая характеристика тестозакаточной машины И8 – ХТЗ
| Технические данные | Значение |
| Масса тестовых заготовок, кг | 0, 22-1, 10 |
| Производительность, шт./мин | |
| для заготовок массой 0, 22…0, 55 кг | до 63 |
| для заготовок массой 0, 55…1, 1 кг | до 30 |
| Количество раскатывающих валков, шт. | |
| Ширина ленты несущего конвейера, мм | |
| Скорость движения ленты несущего конвейера, м/с | 1, 25 |
| Мощность двигателя, кВт | 1, 1 |
| Габаритные размеры, мм, не более: | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| Масса, кг, не более |
Приложение Д
Техническая характеристика расстоечного шкафа ШТР – 18
| Технические данные | Значение |
| Номинальная мощность электронагревателей, кВт | |
| Время разогрева до температуры 40 °С, мин, не более | |
| Номинальное напряжение, В | |
| Род тока | однофазный переменный |
| Частота тока, Гц |
Приложение Е
Техническая характеристика печи ротационной RT – 150 G
| Технические данные | Значение |
| Максимальная производительность, кг/ч, | |
| хлеб пшеничный, ржано-пшеничный | |
| по батону 0, 5 кг | |
| Вместимость | |
| хлебные формы № 7, 10, шт | |
| противни (плоские или волнистые размером 600× 900 мм) | |
| Номинальная электрическая мощность, кВт | 2, 5 |
| Диапазон установки температуры в пекарной камере, °С | 100-300 |
| Время разогрева печи до температуры 250 °С, мин, не более | |
| Вид топлива | топливо дизельное ГОСТ-305, газ природный |
| Номинальный расход топлива | |
| Жидкого, кг/ч | |
| Газообразного, м3/ч | 6, 5 |
| Номинальная тепловая мощность, кВт | |
| Габаритные размеры, мм, не более | |
| длина | |
| ширина | |
| высота | |
| Площадь выпечки, м2 | 9, 7 |
Приложение Ж
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей. Заквашенная заварка. Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | В начале и конце заквашивания. В конце выращивания По мере необходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения. В конце брожения. В течение стадии |
| Деление теста Формование тестовых заготовок | Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы | После деления. Перед окончательной расстойкой |
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | По мере необходимости |
| Надрезка, отделка поверхности | Органолептическая оценка | Перед выпечкой |
| Выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека | В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи По мере необходимости |
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки | В течение периода укладки В течение периода хранения |
|
|