Разделка теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Во время разделки в тесте продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста (до окончательной его расстойки), все операции разделки теста необходимо проводить очень быстро.

Деление теста на предприятии осуществляют вручную или машинным способом.

При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах. При машинном делении теста указанные операции осуществляются автоматически.

В настоящее время почти 100 % хлеба и хлебобулочных изделий изготовляют в штучном виде. Это предъявляет повышенные требования к точности деления куска, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения от установленной массы одного изделия. Деление теста в тестоделительных машинах должно осуществляться с точностью ±1-1, 5 % от массы куска теста, которую контролируют выборочным путем на циферблатных весах.

Массу куска теста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечке — упек и при остывании и хранении — усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.

Для деления теста на ПО «Мамонхлеб» применяют тестоделительную машину А2-ХПО/5. Техническая характеристика А2-ХПО/5 приведена в Приложении Б.

Округление кусков теста, или подкатка его (так называется округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, т.е. наиболее простую геометрическую форму, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные куски теста сразу поступают в окончательную расстойку. [2, c. 67]

Для округления кусков теста на ПО «Мамонхлеб» применяют машину Т1-ХТН. Техническая характеристика данной машины приведена в Приложении В.

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает потому, что в результате интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления и округления в тесте происходят некоторые структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются, и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей его разделки (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и их окончательную формовку). Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной расстойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковременной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому нет необходимости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру.]

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

Тестозакаточные машины предназначены для придания кускам теста цилиндрической формы и проработки его для создания поверхностной пленки и получения более равномерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

На ПО «Мамонхлеб» применяют тестозакаточную машину И8-ХТЗ. Техническая характеристика тестозакаточной машины приведена в Приложении Г.

Окончательная расстойка — важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. Окончательную расстойку в ПО «Мамонхлеб» проводят в расстоечных шкафах марки ШТР-18. Техническая характеристика расстоечного шкафа приведена в Приложении Д.

В процессе деления теста на куски и формовки из теста почти полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

На длительность расстойки теста влияет температура и относительная влажность воздуха в расстоечных камерах: при высокой относительной влажности воздуха этот процесс протекает быстрее. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85 %.

В зависимости от указанных выше условий длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстойке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процесса брожения его, а также для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка теста при ускоренных способах приготовления. В этом случае она является основной или единственной фазой, при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим расстойки и определить готовность кусков теста к выпечке (органолептическим способом — по размеру куска теста и его консистенции).

Расстойка может быть недостаточная, избыточная и нормальная. При недостаточной расстойке заготовка имеет небольшой объем, а выпеченные изделия — неправильную форму, близкую к шаровидной; на боковых корках — трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. Это объясняется тем, что в заготовках в первые моменты выпечки продолжалось бурное брожение и образовавшиеся газы разорвали корку. При избыточной расстойке тесто слишком перебродило, нарушились его упругие свойства и чрезмерно ослабилась клейковина; подовые изделия — плоские, расплывчатые, теряется рельефность рисунка. При нормальной расстойке след от нажатия на заготовку выравнивается медленно, изделие имеет красивый внешний вид и хорошее качество. [2, c. 73]

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий.

Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

Надрезку тестовых заготовок для подового хлеба и булочных изделий производят с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Некоторые тестовые заготовки для булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой.