Способы приготовления ржаного теста

Ржаное тесто в зависимости от консистенции и дозы закваски готовят различными способами.

Приготовление теста на густых ржаных заквасках. При производстве ржаных сортов хлеба и изделий из смеси ржаной и пшеничной муки используют разнообразные технологические схемы культивирования микроорганизмов, обеспечивающих процессы образования органических кислот и разрыхления полуфабрикатов. Эти процессы вызываются молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками и протекают в симбиотических условиях.

В разводочном цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomycеs minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей. [2, c. 51]

Микрофлора заквасок поддерживается в активном состоянии путем постоянных освежений по заданному технологическому циклу. При нарушении ритма отбора выброженной закваски происходит ее перекисание, подъемная сила резко снижается и закваска становится непригодной для приготовления теста.

Кислотность закваски 13-16 град (мука обойная), 11-14 (мука ржаная обдирная); подъемная сила до 25 мин; продолжительность брожения после освежения 240 мин. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий 1: 40.

При перерывах в работе, переходе на двухсменный режим и в других производственных ситуациях необходимо консервирование густой закваски с последующей ее активацией.

Известны следующие приемы консервирования густой закваски: охлаждением до 5-10 °C с последующей реактивацией подогревом до 26-28 °С и соляно-кислый способ в сочетании с охлаждением, но с обязательным введением прессованных дрожжей; одноразовым добавлением поваренной соли (2, 0 %) или бикарбоната натрия (0, 5 % к массе муки в закваске); уменьшением количества выброженной закваски при освежении; охлаждением до 5- 10 °С и разжижением. Хранение закваски в течение суток при 20-23 °С с уменьшенной дозой выброженной закваски (10 %) ведет к перекисанию и утрате подъемной силы.

Густую закваску консервируют путем разжижения ее холодной водой до влажности 70 %. В этом случае температура выброженной закваски снижается с 28-30 °С до 16-20 °С, а кислотность с 13-4 до 7-7, 5 град. Уменьшение концентрации сбраживаемых сахаров тормозит микробиологические процессы. Через 24 ч хранения кислотность разжиженной закваски составляет 13-14 град при подъемной силе 21-26 мин. После освежения с доведением влажности закваски до 49-50 % и температуры до 26-28 °С показатели брожения ее полностью восстанавливаются. Брожение теста на заквасках, консервированных разжижением, протекает нормально, а по качеству хлеб не отличается от хлеба, приготовленного на густых заквасках круглосуточного ведения.

Приготовление теста на жидких ржаных заквасках. В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, отличающихся друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разведочного цикла и составом питания для закваски. Многие технологические параметры каждой схемы изменяются с учетом местных условий.

Первые жидкие закваски готовили по саратовской схеме (С-1). В последнее время широко применяют ивановскую, ленинградскую схемы и универсальную схему ВНИИХПа. [5, c. 310]

Саратовская схема. Дрожжи не применяют, а берут только штаммы молочнокислых бактерий В (Betabactеrium). В состав питания входит 50 % заварки. температура закваски составляет 34-35 °С, отбор спелой закваски (50 %) на замес теста осуществляется через 70-75 мин.

Ивановская схема. В разводочном цикле применяют дрожжи и молочнокислые бактерии группы В (Bеtabacterium). Питание для производственной закваски содержит 33-34 % заварки, 14 % муки и 52 % воды. Температура закваски в весенне-летний период года составляет 30 °С, в осенне-зимний — 35 °С. Продолжительность брожения 2 ч, конечная кислотность 9-11 град, подъемная сила 17-25 мин.

Ленинградская схема. Питательная смесь с массовой долей влаги 75 % состоит из 28, 5 % муки и 71, 5 % воды. Заварка в состав питания не входит. Для выведения закваски заново применяют чистую культуру дрожжей и комбинацию пяти штаммов молочнокислых бактерий, относящихся к группам А (Streptobacterium plantarum) и В (Betabactеrium). Начальная температура производственной закваски составляет 32-35 °С, продолжительность брожения 2-2, 5 ч, конечная кислотность 9-11 град, подъемная сила 30-35 мин.

Универсальная схема ВНИИХПа. Существует два варианта схемы. В первом варианте в составе питания отсутствует заварка, во втором — в состав питания для закваски входит 20 % заварки. В универсальной схеме применяют четыре вида молочнокислых бактерий, относящихся к группам А и В, и дрожжи. Культуры дрожжей и бактерий, применяемые в универсальной схеме, активны и хорошо сохраняются в производственных условиях.

Жидкая закваска без заварки. По первому варианту производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 °С, массовая доля влаги 70-75 %. Питание закваски состоит из смеси муки и воды. Подъемная сила закваски составляет 25-30 мин, конечная кислотность 11-13 град. Пониженная влажность закваски стимулирует размножение кислотообразующих бактерий, а температура 28-29 °С благоприятна для размножения дрожжей.

Тесто на жидких заквасках независимо от принятой схемы можно готовить при обычном брожении в течение 2-3 ч, а при ускоренном способе — в течение 30-60 мин. В первом случае на замес теста берут 50-70 % закваски, с которой в тесто поступает 15-20 % сброженной муки.

Приготавливая тесто ускоренным способом, максимально увеличивают дозировку закваски, вместе с закваской необходимо вносить уже около 25- 35 % сброженной муки. Ускоренный способ применяют, как правило, для теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Тесто из ржаной муки при ускоренном брожении не достигает необходимой кислотности.

Иногда при более высокой массовой доле влаги в закваске с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли). При недостаточной дозировке закваски (мало сброженной муки) и ускоренном приготовлении теста хлеб имеет липкий и пресный мякиш, низкую пористость и другие недостатки. Обычно при ускоренном приготовлении теста одновременно с увеличением расхода закваски повышают температуру и интенсивность замеса теста, а также добавляют в тесто жидкие дрожжи.

Жидкая ржаная закваска с заваркой. Жидкие закваски с заваркой имеют следующие параметры: массовая доля влаги 80-88 %, кислотность 9- 12 град, подъемная сила до 30 мин. Закваску освежают по достижении указанной кислотности (через 3-5 ч в зависимости от массовой доли влаги) путем отбора 50 % выброженной закваски в расходный чан и добавления в культиватор питательной смеси, состоящей из муки, воды и заварки. Доля заварки в питательной смеси при массовой доле влаги закваски 80 % составляет 20 %, а при 85 % — 35 %. При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы ее в тесте. [5, c. 315]

В разведочном цикле закваску с заваркой готовят, используя жидкие культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantarum-30 и Lactobacillus fermenti-34 или сухого лактобактерина из этих же штаммов. Дрожжевая микрофлора представлена чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л -1.