Подготовка сырья к производству, приготовление полуфабрикатов

Мука. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.

Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. При смешивании исходят из необходимости улучшить какой-либо показатель одной муки за счет другой, у которой данный показатель более высок. За основу могут быть приняты различные показатели: цвет муки, количество или качество клейковины, газообразующая способность, автолитическая активность муки и другие признаки. Например, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т.д. соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1: 1, 1: 2, 1: 3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Просеивание муки на хлебозаводах производится для отделения от нее посторонних примесей. На ПО «Мамонхлеб» установлен мукопросеиватель «Пионер-ПП».

Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПин 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении). В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидеомологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 дм³ питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки); от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе); от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемое при замесе).

На хлебозаводе применяют прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин.

Расход прессованных дрожжей дли приготовления пшеничного теста составляет 0, 5-3 % к массе муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требуется дрожжей); длительности брожения теста и способа его приготовления (чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей, для безопарного способа приготовления теста требуется 1, 5-3 %, а для опарного – 0, 5-1 % дрожжей); количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя).

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой не выше 30 °С.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2, 5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.

Для лучшего распределения в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Соль лучше всего растворять в воде температурой около 30 °С.

Дозируют соль по объему раствора. Для этого при помощи ареометра определяют плотность раствора и по таблице устанавливают содержание соли в 100 см³ раствора.

При необходимости применения соли в сухом виде ее нужно обязательно просеивать и пропускать через магнитный аппарат.

В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2, 5-30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %. При отсдобке теста разрешается применять сахар в сухом виде, но предварительно просеянный через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители. Дозируется сахарный раствор так же, как и солевой.

Жир вносят в тесто в количестве до 20-30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин, для некоторых видов сдобных изделий – животное масло. Растительные масла применяются при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жидкие жиры процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм. Твердые жиры рекомендуется растапливать в бачке с паровым змеевиком при температуре не выше 45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо очистить. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. [8, c. 15]

Куриные яйца промывают в чистой воде и выдерживают 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра, а затем ополаскивают в воде. Для уничтожения имеющихся на их поверхности бактерий типа кишечной палочки яйца погружают на 5-10 мин в ванну с 2 %-ным раствором питьевой соды, после чего промывают водой в течение 3-5 мин.

После того как яйца продезинфицированы, их разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают в общую посуду через металлическое сито с отверстиями не более 1, 5 мм. Если необходимо отделить желток, его задерживают в одной половине скорлупы. При разбивании яиц в скорлупе остается 3-4 % белка по массе всей яичной массы, для его стекания скорлупу оставляют в ящике с сетчатым днищем.

Для приготовления яичной смазки яйца можно взбивать с водой в соотношении 1: 1. Если для смазывания изделий применяют один желток, то его разбавляют небольшим количеством воды.

Яичный порошок разводят в 3-4 кратном количестве воды температурой 40-45 °С. Для лучшего смешивания сначала вливают немного воды, чтобы получить смесь сметанообразной консистенции, а затем доливают остальное количество воды и тщательно перемешивают.

Молоко цельное или восстановленное процеживают через сито с отверстиями 0, 5 мм.

Патоку подогревают до 40-45 °С и процеживают через сито с отверстиями не более 0, 3 мм.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито, чтобы стекла вода.

Мак просеивают через сито с отверстиями 2-2, 5 мм и промывают водой температурой 60-70 °С на сите с отверстиями 0, 5 мм и просушивают.

Ванилин растворяют в воде температурой 80 °С в соотношении 1: 20.

Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размерами отверстий 1, 5-2 мм или растворяют и процеживают через сито с отверстиями 1-1, 5 мм.

При приготовлении ржаного теста необходимо обеспечить активную жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Для этого в ржаном тесте должны быть созданы такие условия, при которых число кислотообразующих бактерий во много раз (обычно 60-80) превышало бы число дрожжевых клеток. Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается при приготовлении ржаного теста на заквасках.

Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной или пшеничной обойной муки, молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваску готовят из некоторого количества уже готовой закваски, в которую добавляют муку и воду. Остальную часть готовой закваски (обычно в количестве 1/2, 2/3 или 3/4) используют при приготовлении теста. В приготовленной закваске в период брожения (примерно 4-4, 5 ч) развивается бродильная микрофлора и накапливается кислота, после чего готовую закваску можно вновь использовать для приготовления теста и возобновления новой порции закваски.

Такой сокращенный двухстадийный способ приготовления ржаного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе предприятия (от 1 мес. до 1 года).

Для постепенного размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий и увеличения их количества до объемов, необходимых производству, ржаные закваски готовят заново по разводочному циклу в несколько стадий.

Ржаные закваски содержат в небольшом количестве дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки и воздуха и при благоприятных условиях развиваются в ней. Поэтому в заквасках присутствуют десятки штаммов дрожжей. Основные виды дрожжей, встречающихся в ржаных заквасках, — Saccharomycеs minor и Saccharomyces cerevisiae.

В густых заквасках преобладают дрожжи вида Saccharomyces minor, устойчивые к высокой кислотности среды, в жидких заквасках с заварками — дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. В ржаных заквасках присутствуют и другие специфические дрожжи, образующие диоксид углерода и способные быстро размножаться в кислой среде. Но основная бродильная микрофлора заквасок — это кислотообразующие бактерии.

В зависимости от состава ферментного комплекса, вызывающего сбраживание сахара, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные.

К первой группе принадлежат бактерии, подобные Streptococcus lactis и Tеrmobactеrium cеreale (Bacterium delbrű eckii), которые являются настоящими анаэробами и сбраживают гексозы.

К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся также Lactobacillus casеi и Lactobacillus plantarum.

Ко второй группе бактерий принадлежат гетероферментативные микроорганизмы, образующие кроме молочной кислоты яблочную, пировиноградную, янтарную, уксусную и другие кислоты, этанол, диоксид углерода и др. К ним относятся Lactobacillus brеvis и Lactobacillus fermenti. В качестве источников энергии эти бактерии используют глюкозу, фруктозу и мальтозу. На образование янтарной и уксусной кислот, этанола и диоксида углерода они расходуют до 50 % сбраживаемых сахаров. Источником энергии могут служить и органические кислоты — лимонная, яблочная и даже молочная. Промежуточными продуктами метаболизма гетероферментативных молочнокислых бактерий являются спирты, эфиры, карбонильные соединения, выход которых у некоторых штаммов достигает нескольких процентов. Эти вещества играют определенную роль в формировании аромата хлеба.

Характерным представителем второй группы бактерий является Bacterium lactis aerogenes, который образует молочную и уксусную кислоты, этанол, диоксид углерода, водород и метан.

В последние годы в производстве ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки применяют закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermenti. [5, c. 274]

Заметное содержание молочной и уксусной кислот в ржаном тесте и хлебе объясняется тем, что при брожении ржаного теста основным является молочнокислое, при котором накапливается 2/3 молочной и 1/3 летучих кислот, в основном уксусной. Особенно большое количество молочной кислоты образуется при сбраживании сахара некоторыми термофильными молочнокислыми бактериями Termobacterium cerealе (Bacterium delbrueckii).

В ржаных заквасках и в тесте всегда присутствуют и другие виды бактерий. Они попадают с мукой при освежении заквасок, но не играют существенной роли в технологическом процессе, так как при непрерывном приготовлении теста вытесняются основными вышеуказанными группами молочнокислых бактерий.

Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в заквасках густой консистенции составляет 1: 60 или 1: 80, в жидких— 1: 30 или 1: 40. В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде ниже кислотность, меньше концентрация продуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки.