Склады хранения сырья

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки на мелькомбинатах проводят в течение 1, 5-2 месяцев. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной; а сильная – очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Муку на хлебозаводе хранят в мешках (тарное хранение) в мучном складе. Мешки с мукой укладывают на подтоварниках высотой не менее 10 см от пола тройниками и пятериками в перевязку, при ручной укладке по 8 рядов в высоту, а при использовании автопогрузчика по 12 рядов в высоту (3 ряда по 4 ряда мешков). При повышенной влажности муки количество рядов сокращают. Мука укладывается в штабеля партиями. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0, 5 м; между штабелями не реже чем через 12 м должны быть проходы шириной не менее 0, 75 м. Для транспортирования муки вдоль штабелей необходимо оставлять проезды шириной не менее, м: при использовании автопогрузчиков 3, 5; тележек 2, 5; тачек 1, 5.

Каждая партия муки снабжается штабельным ярлыком, в котором указывается сорт муки, дата выбоя, номер накладной, масса, число мешков, дата поступления и данные, указанные в качественном удостоверении.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией, пол – плотный, без щелей, желательно асфальтированный. Стены должны быть гладкими. Температуру воздуха нужно поддерживать не ниже 8-10 °С, особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %. Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности равновесной с окружающим воздухом.

Поглощение или отдача влаги наиболее интенсивно происходит в течение первых трех суток и особенно энергично в первые сутки хранения. Влажность муки имеет большое значение при хранении, так как от нее и температуры хранения зависит характер и интенсивность протекающих в ней биохимических и микробиологических процессов. В сухой муке влажностью ниже 13 % микроорганизмы и насекомые не развиваются.

При хранении муки в хороших условиях улучшаются ее хлебопекарные свойства, увеличивается «сила» муки. Особенно заметно улучшение свойств свежесмолотой сортовой пшеничной муки в первые несколько суток хранения. [5, c. 52]

Во время хранения в муке происходит процесс дыхания. В результате окисления сахаров выделяется углекислый газ, вода и большое количества тепла. Интенсивность дыхания значительно увеличивается при повышении температуры до 30-35 °С и влажности муки до 14-15 %, а особенно до – 15, 5-17 %. Процесс дыхания способствует дальнейшему повышению влажности и температуры муки, а в результате этого дыхание еще более усиливается, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Микроорганизмы в результате своей жизнедеятельности в свою очередь выделяют теплоту и влагу. Все это может привести к самосогреванию муки. Оно происходит в отдельных мешках или участках (гнездовое самосогревание). Чаще всего самосогревание возникает вследствие подмочки мешков.

Различают три стадии самосогревания: в начальной стадии температура муки повышается до 30-35 °С, появляется посторонний солодовый запах; во второй стадии вследствие развития термофильных микроорганизмов температура повышается до 50-60 °С, мука темнеет и появляется затхлый и плесневелый запах; в третьей стадии температура повышается до 60-70 °С и выше, запах муки становится гнилостным, а цвет темным, почти черным. Самосогревание протекает очень быстро. При самосогревании наблюдается также и плесневение муки, однако оно может возникнуть и самостоятельно при хранении муки в теплых, сырых, плохо вентилируемых складах. Мука темнеет, приобретает плесневелый запах, на поверхности появляется налет плесени. Плесневение муки может возникнуть при укладке теплой муки на цементные, асфальтовые или каменные полы. Нижний слой муки при этом увлажняется.

Во время хранения муки повышается и кислотность в результате накопления органических кислот и неорганических кислот фосфатов, происходящего в основном вследствие ферментативного гидролиза жира и фосфорорганических соединений. Эти процессы быстрее протекают в муке из дефектного зерна (морозобойного, проросшего, подвергавшегося самосогреванию). Повышению кислотности способствует высокая температура и влажность муки и воздуха в складе.

При хранении муки следует предотвращать поражение ее вредителями.

Стандартные физико-химические показатели качества муки приведены в Приложении А.

Хлебопекарный солод в ПО «Мамонхлеб» хранят в мучном складе в мешках, уложенных в штабеля не более 8 рядов по высоте. Вследствие содержания в солоде большого количества водорастворимых веществ и ферментов при отсыревании он очень быстро портится, поэтому необходимо поддерживать в складе влажность не более 70 %.

Дрожжи прессованные хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение не более 12 сут, так как они являются скоропортящимся продуктом из-за высокой влажности (до 75 %). Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10 °С до 1 года).

Поваренную соль хранят в ПО «Мамонхлеб» в отдельном сухом помещении в мешках. Соль очень гигроскопична. Особенно гигроскопичны содержащиеся в ней хлористые соли кальция и магния. Соль поглощает воду из окружающего воздуха при его относительной влажности выше 75 %, может отсыревать также вследствие конденсации водяных паров из воздуха, если ее температура ниже температуры окружающего воздуха.

При длительном хранении соль слеживается. При этом вначале образуются комки, а затем и монолит, трудно поддающийся дроблению.

Процесс слеживания зависит от влажности соли, ее гигроскопичности, величины частиц и толщины слоя. Быстрее слеживается соль с неодинаковой величиной частиц, так как мелкие частицы занимают пространство между крупными и ускоряют слеживание. Слеживанию способствует также хранение соли в толстом слое.

Сахар-песок хранят в мешках в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сахар-песок должен быть упакован в новые или бывшие в употреблении чистые мешки. Колотый сахар-рафинад упаковывают также в ящики, пачки или коробки; допускается его упаковка в мешки насыпью.

Мешки укладывают на подтоварники, покрытые сухими рогожами, брезентом или мешковиной. В складах с деревянными полками сахар-песок разрешается укладывать без подтоварников, положив подстилки прямо на пол. Между штабелями и наружными стенами должно быть расстояние не менее 0, 5 м.

Температура в складе должна быть несколько выше, чем наружного воздуха. Относительная влажность воздуха у нижнего ряда мешков должна быть для сахара-песка не выше 70 %, а для сахара-рафинада не выше 85 %.

Сахар-песок гигроскопичен. При хранении в сырых помещениях он может отсыревать. Сахар-песок при увлажнении теряет сыпучесть и блеск, в нем появляются комки, а на мешках сырые пятна. Сахар может отсыреть вследствие поглощения паров воды из влажного воздуха и вследствие конденсации их на поверхности сахара, если температура его ниже температуры окружающего воздуха.

При хранении в сухом помещении сахар высыхает.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-10 °С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару, молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа.

Крахмал хранят в сухих проветриваемых помещениях в мешках или деревянных ларях и ящиках при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Хранение в одном помещении с веществами, имеющими специфический или резкий запах, не допускается. Отсыревший крахмал слеживается, в нем развиваются микроорганизмы. Этому способствует наличие в нем минеральных и азотистых веществ. При развитии микроорганизмов происходит его осахаривание и брожение. Крахмал приобретает затхлый запах.

Сливочное масло на заводе упаковывают в дощатые или фанерные ящики и деревянные бочки, выстланные пергаментом, топленое масло – в деревянные бочки. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха – 80-85 %. Ящики и бочки с маслом устанавливают на расстоянии 5 см друг от друга, прокладывая между ярусами рейки для циркуляции воздуха. При плохом хранении масло может прогоркать вследствие ферментативного гидролиза жира и жирных кислот. Прогорканию способствует контакт масла с воздухом.

Осаливание масла характеризуется привкусом животного сала. Вызывается оно окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием тугоплавких насыщенных кислот. Осаливание ускоряется при контакте масла с воздухом под действием света и повышенной температуры.

На поверхности масла или в воздушных прослойках при плохом хранении может развиваться плесень.

Растительные масла на хлебозаводе хранят в закрытых железных бочках и в стеклянной таре. Так как масла портятся под влиянием воздуха, света и высокой температуры, их необходимо хранить в закрытой таре, в темном прохладном помещении с температурой 4-6 °С, при относительной влажности воздуха 80-85 %.

Маргарин и кулинарные жиры хранят в холодном проветриваемом складе упакованными в дощатые, фанерные или картонные ящики, а также в бочки, выстланные внутри пергаментом. Лучшая температура для хранения от минус 2 до + 2 °С и относительная влажность 75-80 °С.

Яйца упаковывают в картонную тару с прокладками из тисненого или гофрированного картона. Яйца хранят при температуре от минус 1 до минус 2 °С при относительной влажности окружающего воздуха 85-88 %. Нельзя хранить яйца вместе с сильно пахнущими продуктами.

Молоко и молочные продукты на хлебозаводе хранят в металлических бидонах при температуре: молоко и сливки 0-8 °С, сметану и творог от минус 2 до +8 °С. Относительная влажность воздуха при хранении молока и сливок не должна быть выше 80 %, а для сметаны и творога – от 80 до 85 %. Хранение при повышенной температуре приводит к развитию микроорганизмов и прокисанию.

Замерзание молока допускать нельзя, так как при этом образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в нижней и центральной части посуды.

При оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус его становится водянистым и сладковатым.

Повидло, варенье и джем хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха 75 % и температуре: варенье и джем стерилизованные 2-20 °С, нестерилизованное 10-15 °С, повидло 0- 20 °С. Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки; повидло может быть в ящиках. Возможные пороки при хранении: засахаривание, брожение и плесневение. В засахаренных продуктах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При концентрации сахара в продукте ниже 65 % наблюдается забраживание. Иногда наблюдается плесневение поверхностного слоя. Микробиологическая порча вызывается повышенной температурой хранения и отсутствием вентиляции.

Пряности хранятся на заводе в чистом сухом помещении в закупоренной таре или чистых сухих деревянных ящиках с плотно закрывающейся крышкой. Нельзя хранить вместе разные пряности вместе с другими сильнопахнущими веществами. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не выше 75-80 %.

Ванилин хранится в жестяных коробках при относительной влажности воздуха не выше 80 %, без резких колебаний температуры. Гарантийный срок хранения 1 год. [5, c. 68]