Самые популярные типы чая

Существует несколько разновидностей и типов чая:

1) Байховый (рассыпной) – черный, зеленый, желтый, красный;

Байховые или рассыпные чаи наиболее распространены. Они представляют собой массу отдельных, не связанных между собой чаинок. Байховый чай подразделяется на типы: черный, зеленый, желтый, красный. Деление на типы обусловлено характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а, следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. А названия данных типов связаны как раз с цветом чая в виде настоя. Цвет является внешним отражением различий в обработке чайного листа.

При производстве черного чая лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка),

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.[5]

· При производстве зеленого чая отсутствует завяливание и ферментация. Зеленый чай получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течение 1, 5—2 мин для разрушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняются хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоляющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

· Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.[6]

§ Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

§ Красный чай получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа — красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.[7]

Байховые чаи делятся по величине листа на две категории - листовые, брокены (резаные, ломаные) и мелкие (высевки и крошку). По роду листа они делятся на виды:

o Л-1 (получаемый из почки и первого листа флеша);

o Л-2 (из второго листа);

o Л-3 (из третьего листа флеша);

o М-2 (не содержит золотистого типса; с крупными, однородными по цвету и внешнему виду чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными);

o М-3 (в основном состоит из обломков грубых листьев и частиц стебельков сероватого цвета, может иметь 25% плохо скрученных чаинок);

o высевки;

o крошка.

Таблица 1. Требования к сортам черного чая первичной переработки

Источник: https://www.jhana.ru/tea/24-tea-encyclopedia-chapten3

По качеству черный чай и зеленый байховый чай первичной обработки (листовой и ломаный) делится на следующие фабричные сорта:

o «Букет»

o Высший сорт 1 и 2 категорий

o Первый сорт

o Второй сорт 1, 2, 3 категорий

o Третий сорт

o Крошка

«Букет» и высший сорт вырабатывают только листовыми, остальные листовыми и мелкими.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

2) Прессованный – кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый), таблетированный (черный и зеленый);

Прессованные чаи – это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, таблеток и достигать массы от 100-250 граммов до 2, 5 и более килограммов. На прессовку кирпичного чая идет самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – еще более тонкий, который называется чайная пудра.

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.[8]

3) Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая;

Экстрагированные или быстрорастворимые чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Собственно, чайного, естественного листа эти чаи уже не имеют – это либо порошок, либо гранулы.

4) Гранулированный (в том числе зернистый и порошкообразный) – черный и зеленый.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).[9]

Кроме байхового, пресованного, экстрагированного и гранулированного чая выпускают также мелкий байховый (высевки) чай; фасованный в пакетики для разовой заварки и ароматизированный.

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. Исключение составляют высокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые называют в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (высушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенциями).

Чай в пакетиках – это чай, который потерял свои свойства – Dust. Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2-3 г в пакетики из специальной неразмокающей бумаги.[10]