Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Основные пороки зерненого творога
⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
| Порок | Причина | Способ предупреждения |
| Неоднородное зерно, много сырной пыли | Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна | Использовать обезжиренное молоко с повышенным содержанием казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители, уменьшить скорость перемешивания |
| Распадающееся зерно | Низкое содержание казеина или кальция, обезжиренное молоко разбавлено водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывка зерна водой с рН> 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры | Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6, 5, использовать сыроизготовители закрытого типа. |
| Резинистое, грубое зерно | Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна | Соблюдать технологию |
| Продолжение таблицы 3 | ||
| Ломкое зерно | Низкое содержание казеина или кальция, обезжиренное молоко разбавлено водой, использовано молозиво или маститное молоко | Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой |
| Мягкое зерно | Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки | Соблюдать технологические режимы |
| Крупитчатость и мучнистость зерна | Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями | Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания |
| Кислый вкус, пастообразная консистенция | Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании | Использовать свежепастеризованное молоко, проводить тщательную мойку оборудования |
| Излишне кислый вкус | Низкий рН сгустка перед резкой, недостаточная промывка зерна | Соблюдать технологию, увеличить количество промывной воды и время промывки |
| Слизистое зерно | Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих лактококков (Lac.сremoris) | Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски |
| Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах | Плохо вымытое оборудование, неактивная закваска | Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, смена закваски |
| Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира | Развитие психротрофных бактерий, плесеней | Обеззараживание воды, обеспечение микробиологической чистоты сырья |
| Невыраженный вкус | Слабое развитие ароматобразующих бактерий | Использование заквасочных культур соответствующего состава |
Данная страница нарушает авторские права?