О технологии производства

Шампанское — французское вино, принадлежащее к категории вин контролируемых наименований по про­исхождению. Это уникальный и неподражаемый тип вина, при выработке которого соблюдаются очень стро­гие правила, предусмотренные документом о наимено­вании и касающиеся условий производства, технологии приготовления и продажи.

Чтобы предпочесть количеству качество, законом 1927 года разрешены только четыре метода обрезки винограда. Это короткая обрезка, обеспечивающая уме­ренный урожай. Закон ограничил также объем продук­ции с гектара в год, который допускается для производ­ства шампанского.

В настоящее время производство шампанского — это тщательно продуманная длительная цепь операций. Красный виноград созревает чуть раньше белого, поэтому его собирают раньше — сразу же, как только поспеет. Если его передержать на ветках чуть дольше, то цвет кожуры может сильно окрасить выдавлива­емый сок.

Во время сбора урожая виноград осторожно собира­ют и сортируют, удаляя испорченные ягоды. Это делает­ся потому, что большая часть шампанских вин выраба­тывается из красного винограда, а любое повреждение кожицы приводит к изменению цвета мусса, отпрессо­ванного виноградного сока. По этой же причине вино­град должен быть отпрессован как можно скорее, при­чем без предварительного дробления, чтобы сок не окрасился от кожуры.

Традиционно каждый сорт винограда давят отдель­но, причем закон опять-таки ограничивает максималь­ный выход сока их ягод. Для шампанского можно использовать всего 100 литров сока из 150 кг ягод. Выжатый сверх этой нормы сок используют в других целях.

Виноград выжимают в больших прессах вмести­мостью 4 тонны сырья. До недавних пор эта масса винограда давала 2666 литров сока, получаемого в три этапа: первый сок (кювё) — 2050 л, второй - 410 л и третий сок — 206 л. Передовые фирмы, как правило, используют только первый сок. В 1992 году было запре­щено использовать для производства шампанского тре­тий сок и одновременно сокращено максимальное коли­чество сока до 2550 литров.

Полученное белое сусло осветляется очисткой, за­тем заливается в чан или деревянную бочку, где подвер­гается первичной ферментации. Примерно через три недели из него получают тихое молодое вино. После выпадания осадка вино в течение зимы несколько раз переливается и фильтруется.

Теперь наступает решающая фаза в производстве шампанского. Вскоре после Нового года производители пробуют образцы нового молодого вина, чтобы найти гармоничную комбинацию для изготовления шампан­ского, по своему качеству и свойствам похожее на шампанское предыдущих лет. Осуществить такое сме­шивание, или купажирование, не так-то просто. Необ­ходимо иметь талант, вкус и опыт, помнить характери­стики отдельных шампанских вин с тем, чтобы соединить в один кюве 10, 20 или 30 вин с различных участков в различных пропорциях.

Большую часть кюве составляют молодые вина но­вого урожая. Зачастую к ним добавляют немного вина с предыдущих урожаев для достижения намечаемых свойств. Когда же год особенно благоприятен и вино обещает быть превосходным, тогда в кюве не добавляет­ся вино других урожаев. И когда такое вино готово, оно классифицируется как миллезим — шампанское урожая одного года, что должно быть обозначено на этикетке с указанием года. Каждый производитель сам решает — объявить свое вино как миллезим или нет. Это решение всегда дается виноделу нелегко, так как нет гарантии, что через несколько лет получится хорошее шампанское из урожая только одного года.

После того как купажирование закончено, в вино добавляется в тщательно отмеренных количествах рас­твор тростникового сахара, старого вина и дрожжей. После этой операции вино разливают в бутылки, за­купоривают и укладывают на полки в глубокие холод­ные подвалы, чтобы хранить в течение нескольких лет при постоянной температуре 10°С и постоянной влажности.

С этого момента — момента второй ферментации — начинает осуществляться процесс шампанизации. За­кваска из дрожжей воздействует на сахар, и происходит брожение. При этом сахар преобразуется в алкоголь и углекислоту. Давление газа внутри бутылки поднима­ется до 5—6 атмосфер. Бла­годаря медленному бро­жению под давлением угле­кислота соединяется с ви­ном и связывается с ним. Так образуется то, что позд­нее заставляет шампанское пениться.

Второе брожение длит­ся дольше, чем первое. По его окончании шампан­ское становится чистым и светлым, а в бутылке соби­рается осадок из остатков закваски.

Благодаря постоянному процессу сбраживания и длительному хранению с осадком углекислота особенно прочно укрепляется в вине и дает позднее нежную пену и долго сохраняющиеся газовые пузырьки — два важней­ших отличительных признака шампанского.

Осадок после второго брожения должен быть удален из бутылок, для чего производится операция, называемая ремюаж. За специальными пюпитрами для ремюажа работают «встряхиватели». Ежедневно бутылку, во-пер­вых, слегка встряхивают, во-вторых, примерно на одну восьмую поворачивают и, в-третьих, несколько припод­нимают, так что постепенно она принимает вертикальное положение. Это ручное встряхивание является одним из самых характерных этапов процесса шампанизации. Опыт­ный рабочий передвигает около 40 000 бутылок в день. Осадок при этой операции медленно перемешается с внутренней стенки к горлышку. Примерно через 6—12 недель весь осадок собирается в горлышке бутылки.

Теперь наступает следующий, и последний, этап работ — дегоржаж, или удаление уплотненного осадка из горлышка бутылки. Раньше это была одна из трудней­ших операций, потому что осадок необходимо удалить так, чтобы вместе с ним ушло как можно меньше шампанского. В настоящее время горлышко бутылки помещают в замораживающий раствор. При минус 20 градусах осадок замерзает в небольшом количестве шампанского, бутылка вскры­вается, под давлением замороженный осадок выска­кивает из бутылки, при этом теряется совсем немного вина. Небольшая потеря восполняется дозатором. Он состоит из вина того же кюве и небольшого количества очень старого шампанского, в котором растворяют круп­нокристаллический сахар высшего сорта. Соотношение смешиваемых компонентов и доля наполнителя-дозато­ра задается в соответствии со вкусом, который должно получить шампанское.

Завершающими в производстве напитка являются те же технологические приемы, что и при производстве других вин: укупоривание натуральной корковой проб­кой, насадка проволочной уздечки (мюзлё) для удержа­ния пробки и наклейка этикетки.

Важным фактором, повышающим качество шам­панского, является длительность содержания в бутылках до момента поступления в продажу. Шампанское, не отмеченное годом, должно храниться в бутылках, по крайней мере, год до продажи, а отмеченное годом — по меньшей мере, три года. Большинство лучших фирм выдерживают свои марочные вина в течение пяти лет, не отмеченные годом — три года.