Культура потребления ликеров.

Нежные, пьяняще - сладкие кремы с тонкой, обволакивающей структурой, признаны самым изысканным классом ликеров. Их традиционно считают женскими напитками, идеально подходящими для романтических вечеров и интимных свиданий. Легендарные ликеры, так же, как и коньяк, следует подавать к столу в заключение торжественного обеда или ужина после вторых блюд, перед сервированием кофе, на дижестив. Обычно ликеры предлагают к черному кофе. Этот напиток гурманов пьют медленно, маленькими глотками из ликерных рюмок, чтобы в полной мере вкусить ликерный аромат.

Рюмка для ликеров и кремов, хрустальная или стеклянная, имеет вместимость 25 см3. Креманчатой формы, на длинной ножке, она соответствует изысканности и утонченности потребляемого в ней напитка. Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами. Иногда ликеры пьют со льдом.

Марочные ликеры широко применяются в приготовлении смешанных напитков. Они используются в качестве их ароматизирующего компонента, могут служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков.

Ликеры прекрасно сочетаются со многими крепкоалкогольными напитками – ромом, текилой, водкой, виски, коньяком, а также с молоком, сливками, мороженым. Немало любителей употребляют ликеры с чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками. Следует помнить, что наслаждение этим напитком - привилегия прежде всего некурящих людей, не злоупотребляющих алкоголем, с тонким обонянием и вкусом. Хранят ликеры при комнатной температуре и подают к столу при комнатной температуре (ликерная рюмка) или со льдом (если лед-фраппе, то в коктейльную рюмку, если лед гранулирован, то в олд-фешен).

ВЕРМУТ

Vermouth (вермут) - это аперитив на основе только белого вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. Основными используемыми пряностями являются: полынь, которой вермут обязан своим названием (vermut - по-немецки «полынь»), кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции. Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut (“полынь”). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов.

История

Прообраз современного вермута появился в Древней Греции около 2500 лет назад, когда Гиппократ впервые создал сорт ароматического вина, добавив в него цветы с острова Крит и полынь. Напиток, полученный таким образом, применялся как укрепляющее, способствующее пищеварению средство, вошедшее в историю как «вино Гиппократа» или «полынное вино». Позднее римляне усовершенствовали рецепт, добавляя в него тимьян, розмарин, сельдерей и мирт. В Древнем Риме считали, что «полынное вино» можно использовать как средство для улучшения женского характера.

В средние века вермуты производились в портовых городах Италии - Венеции, Пизе и Генуе. Именно эти города познакомили мир с вермутами на основе трав, завезенных из Восточной Африки, Индии и Среднего Востока, среди которых были кардамон, корица, клевер, ревень, имбирь, мускатный орех и другие экзотические пряности. В конце XVII века получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. С тех пор вермут как напиток приобрел миллионы своих почитателей во всем мире. Утонченный вкус вермута и распространившаяся мода на изысканные напитки способствовали окончательному превращению вермута из лекарственного средства в любимый напиток немецкой, а затем французской аристократии.

Состав

Кроме полыни, в состав вермута входят другие компоненты: мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, тысячелистник - 18%, мускатный орех - 5%.

Всего при изготовлении вермута может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около 40).

Классификация вермута по месту производства:

1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой.

Классификация вермута по цвету:

• прозрачный или белый (Extra Dry и Bianco);

• красный (Rosso);

• розовый (Rosato).

Классификация вермута по содержанию сахара:

* Vermouth Dry - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 граммов на литр.

* Vermouth Bianco - белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов сахара на литр.

* Vermouth Rosso (Sweet) - красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр. -

* Vermouth Rosato (Sweet) - розовый вермут.содержание сахара -150 граммов на литр, горькие вермуты

Самые известные бренды: Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Trino, Barbero (Барберо). Cinzano (Чинзано), Lillet (Лилле), Noilly Prat (Ноили Прат).

Производство

В качестве основы для вермута берется смесь различных белых вин. После того, как подобраны все необходимые ингредиенты, начинается собственно процесс производства. Первым его этапом становится приготовление ароматических экстрактов. После тщательного отбора и дозировки части растений и специй измельчаются (иногда до состояния пудры), и их помещают размачиваться в специальный водно-спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных вращающихся емкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с раствором.

Во время этапа размачивания составляющие растительной ткани четко распределяются между водной и спиртовой частями раствора. Все соли, сахароза и глюкоза поглощаются водной, а эфирные масла — спиртовой частями. После того, как настаивание завершено, начинается процесс извлечения экстракта. Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим букетом, а также очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для приготовления сортов Rosso, Bianco. Для приготовления же сорта Extra Dry базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей.

Для того, чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических субстанций, белое вино проходит двойную очистку. В ходе нее вино пропускается через фильтры из целлюлозы и пористых веществ. Именно этот процесс позволяет получить прозрачное и чистое вино-основу. Один за другим ингредиенты вермута смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические экстракты и в последнюю очередь — карамель (для сорта Rosso). Все эти ингредиенты вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали. Смешиваются они в специальных емкостях при помощи лезвий-мешалок, причем очень медленно, чтобы получалась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою силу. Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту еще необходимо пройти так называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат.

Наконец в приготовлении вермута наступает период стабилизации, состоящий из трех этапов, помогающих вермуту избавиться от оставшихся к этому моменту примесей. На первом этапе производят заморозку до температуры -9°С сроком на 10 дней. Это позволяет быстро выделить калий, который лишает жидкость прозрачности и может привести к выпадению осадка в бутылках после розлива. На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, помогающую добиться кристальной прозрачности. И на последнем этапе вермут проходит еще одну фильтрацию через микромембраны, что гарантирует чистоту окончательного продукта и его микробиологическую стабильность перед бутылированием.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда. В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов (ROSSO) еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. Время от обработки до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина и сообщает ему большую зрелость.

Культура потребления

Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина. Вермут относится к категории крепленых вин, поэтому чистый вермут принято подавать именно в бокале для крепленых вин. Вермут - одна из самых удачных основ для коктейлей. На его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.