Кальвадос

Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток, производимый на лучших землях француз­ской провинции Нормандия. Он получается пере­гонкой яблочного сидра (иногда с добавлением грушевого).

Качество кальвадоса в первую очередь зави­сит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял реше­ние, которое определяло обязанности и привиле­гии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако нужно было время, чтобы он завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает упот­ребляться термин «кальвадос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской Революцией. Этимология этого сло­ва, однако, более сложна. В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой арма­ды» испанского короля Филиппа 11, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у бере­гов Нормандии.

Департамент Кальвадос разделен на несколь­ко субрегионов, из которых лучшим считается Пей д'Ож (Pays d'Auge), занимающий четверть всей территории. Здесь делают кальвадос только из местных яблок, а при перегонке используют метод двойной дистилляции в кубе, аналогичный конь­ячному. В южной части Кальвадоса расположен небольшой подрегион Домфронте (Domfrontais), и почвы здесь больше благоприятствуют росту груш. Поэтому кальвадос из этого региона интере­сен тем, что при его изготовлении используется не менее 30 % грушевого сидра, впрочем, и в Пей д'Ож к яблокам могут добавлять от 5 до 15 % груш для то­го, чтобы обогатить вкусовую и ароматическую гамму напитка.

Остальную территорию, около 74 %, состав­ляют такие субрегионы, как L'Avranchin, Cotentin, La Vallé e de l'Orne, Pays du Merlerault, pays de la Risle, Perche, Pays de Bray и ряд других, которые объединяются под общим аппеласьоном - Кальва­дос, указанном на этикетках. Этот самый боль­шой по площади район дает разные по качеству бренди, и технология их изготовления слегка от­личается от той, что используется в Пей д'Ож. Для производства кальвадоса здесь ис­пользуют метод непрерывной дистилляции в ко­лонне или же комбинируют ее с перегонкой в ку­бе. Такая техника делает кальвадос чище и легче, чем в Пей д'Ож, правда, при этом напиток теряет часть своих ароматических и вкусовых оттенков. Основное производство кальвадоса сконцентри­ровано в двух департаментах - Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

После выхода из перегонного аппарата кальвадос выдерживается в дубовых бочках. Впитывая танинные вещества дерева, спирто­вой раствор приобретает янтарный окрас, а окис­ляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы раз­личных лет, территорий и урожаев. Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Классификация

Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна от­вечать следующим срокам:

• Trois Etoiles (Три звезды), Trois pommes (Три яблока) - до 3 лет.
• Vietix (Старый), Reserve (Резерв) - как ми­нимум 3 года.
• V.O. Vieil1e Reserve (Въей Резерв) - как ми­нимум 4 года.
• V.S.O.P. - как минимум 5 лет.
• Extra (Экстра), Napoleon (Наполеон), Hors d'Age (Ор д'Аж), Age Inconni (Аж Инкон­ни) - как минимум 6 лет и более.

Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из мно­гих блюд, его можно пить в перерывах между ни­ми. При подаче на стол он должен быть комнатной температуры. Его также подают к десертам, фрук­там, шоколаду и кофе.

В ассортименте Торгового дома «Арда» этот регион представлен производителем:

- Pere Magloire – Пер Маглуар

Один из самых знаменитых производителей кальвадоса - компания Пер Маглуар (Рere Magloire) была основана в 1821 году. Это один из старейших, очень легко узнаваемых зарегистри­рованных брендов.

Компания Pere Magloire занимает лидирую­щие позиции по объемам продаж в мире, экспор­тирует 60% продукции. На протяжении 187 лет за­ботится о репутации своего напитка, который по праву считается кальвадосом №1 во Франции и многих других европейских государствах. Про­дукция компании Pere Magloire экспортируется по всему миру: В Северную и Южную Америку, Евро­пу, Азию, Африку и Австралию. Рынок продаж про­должает развиваться очень динамично, особенно в странах Восточной Европы, Японии и США.

Богатый вкус и яркий букет кальвадоса Pere Magloire рождаются из взаимодействия трех эле­ментов: дубовой бочки, воздуха и яблочных eau­-de-vie. Лучшие сорта кальвадоса Pere Magloire по­лучают из сидра, выдержанного не менее одного года. Его перегоняют в молодой кальвадос, кото­рый на некоторое время помещают в небольшие дубовые бочки. Процесс «взросления» продолжа­ется в больших старых бочках. Для того чтобы до­биться гармоничного вкуса кальвадоса, мастера купажа собирают в единый букет eau-de-vie раз­личных возрастов и происхождения.

Популярные кальвадосы:

• V.S.O.P.
• Х.О. cigar
• 20 ans

РОМ

Сахарный тростник известен человечеству с давних времен, предполагается два центра его происхождения - Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Римляне называли его saccanmi от слова sarkara, что значит «сахар» на древнем языке санскрит. Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Благодаря Новому Свету в Европе узнали помидоры, шоколад и картофель. В противоположность этим продуктам, сахарный тростник проделал обратный путь, появившись в Европе, свой истинный рай он обрел на жарких и влажных Антильских островах. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира. Сегодня основные страны производители рома – это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико). Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика. Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также Соединенные Штаты. Мексика, Филиппины. Мадагаскар и Реюньон.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Ром различается по технологии производства:

1. Промышленный ром - это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире по методике дистилляции с помощью дистилляционных колонн непрерывного действия из сока сахарного тростника, а также мелассы и патоки.

Наиболее известные марки:

Bacardi (Бакарди)- изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико. Мексике, Америке и Бразилии.

Captain Morgan (Каптеп Морган).Ямайка.

Ron Matusalem (Ром Матузалем). Пуэрто-Рико.

2. Сельскохозяйственный ром - ром, который производится в заморских департаментах Франции и на Карибских островах из сока сахарного тростника по методике «alаmbic» или «pot still». Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Наиболее известные марки:

Saint James (Сайт Джэймс). Франция.

Chauvet (Шовэ). Франция.

La Маnnу (Ла Мони). Франция.

Разновидности по выдержке:

• Blanko, silver (белый) - прозрачный невыдержанный ром

• Gold (золотой) - невыдержанный ром подкрашенный карамелью или ароматизирован (специи и пряности).

• Black - выдержанный ром в дубовых бочках не менее 3-х лет.

• Anejo – выдержанный ром в дубовых бочках не менее 5-и лет.

Культура потребления.

Невыдержанный используется в основном как основа для множества коктейлей, Золотой(gold)

подают в тумблере со льдом. Тёмный (black), старый (anejo), single mark rum – это классические дижестивы, которые хороши с сигарой и кофе.