Теоретический материал

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра _______________________________________________

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №

по ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ___________________________________________________

АВТОР РАБОТЫ ГРУППА

^{ИНИЦИАЛЫ, ФАМИЛИЯ, ДАТА}

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ

^{НАИМЕНОВАНИЕ}

ШИФР

РАБОТА ЗАЩИЩЕНА

ДАТА ПОДПИСЬ

ПРИНЯЛ

ПОДПИСЬ ДАТА ИНИЦИАЛЫ ФАМИЛИЯ

ВОРОНЕЖ 2013 г.

Цель работы: разработка схемы метрологического обеспечения производства и реализации кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

Теоретический материал

Метрология включает комплексы взаимосвязанных и взаимообщих правил, требований и норм, направленных на обеспечение единства измерений и единообразия средств измерений и она базируется на научной, организационной и правовой (законодательной) основах .

На предприятиях общественного питания необходимы хорошо налаженный учет и отлаженная система проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, основанная на использовании достаточно точных средств измерений, которые позволяют управлять технологическими процессами и в целом предприятиями. Основными преимуществами средств измерений являются: универсальность, согласованность (все производные единицы образованы по единому правилу) и возможность создания новых производных единиц по мере развития науки и техники на основе существующих единиц физических величин.

Целью измерений является получение значения этой величины, наиболее удобной для пользования. Понятие «измерение» характеризуется, как определение значения физической величины опытным путем с помощью специально предназначенных для этого технических средств. Однако существуют измерения, основанные на использовании органов чувств человека (осязания, обоняния, зрения, слуха и вкуса), которые называются органолептическими и широко применяются в системе общественного питания. Прием или совокупность приемов использования принципов и средств измерений называют методом измерений.

В пищевой промышленности существуют различные виды измерений: массы, вязкости (структурно-механические), температурные, массовой доли влаги, соли, жира, сахара, состава вещества и многие другие. Измерения выполняются с помощью специальных технических средств, имеющих нормированные метрологические характеристики. Метрологические характеристики являются показателями качества и технического уровня всех средств измерений. На производстве для средств измерений, используемых в повседневной практике, принято деление по точности на классы. Обобщенная характеристика всех средств измерений данного типа, обеспечивающая правильность их показаний и устанавливающая оценку снизу точности показаний называется классом точности. Классы точности присваиваются средствам измерений с учетом результатов приемочных испытаний. Обозначения классов точности наносятся на циферблаты, щитки и корпуса изделий и могут иметь форму заглавных букв латинского алфавита с добавлением условных знаков. Знание класса точности позволяет определить не точность конкретного измерения, а лишь указать пределы, в которых находится значение измеряемой величины. Высшим звеном в метрологической цепи передачи размеров единиц измерений являются эталоны, которые являются средством измерений, обеспечивающих воспроизведение и хранение единицы с целью передачи ее размера нижестоящим по поверочной схеме средствам измерений,

выполненных по особой специфике и официально утвержденных в установленном порядке. В общественном питании применяются различные средства измерений - это и весоизмерительная техника, приборы для измерения температуры, определения плотности жидкости, определения влажности, а также контрольно-кассовые машины.

Для определения массы изделия посредством сравнения ее с принятой единицей массы (граммом, килограммом) предназначены весы, которые являются одним из древнейших измерительных приборов. Для исключения искажения результата измерения при работе с весами необходимо соблюдать следующие правила:

-содержать весы в чистоте;

-соблюдать порядок взвешивания в соответствии с инструкцией;

-осторожно устанавливать на весы груз и гири без толчков и ударов;

-правильно размещать товар на платформе циферблатных весов (по центру);

-постоянно проверять установку весов;

-размещать весы в местах, защищенных от непосредственного влияния температуры, влажности, движения воздуха.

В зависимости от точности измерения весы подразделяются на следующие виды:

-для грубого взвешивания (с точностью до граммов);

-точного взвешивания (с точностью до 10 мг);

-аналитические весы (с точностью до 0, 2; 0, 02; 0, 001 мг);

-специальные весы (метрологические, торсионные и др.).

На предприятиях общественного питания используют весы, как для грубого взвешивания, так и высокоточное весоизмерительное оборудование.

В последнее время ежегодно увеличивается производство контрольно-кассовых машин нового поколения, проводится большая работа по выполнению федеральной программы по внедрению кассовых аппаратов в России — от портативных моделей до РО88 -терминалов, изменяется технология продажи товаров, повышаются требования к ускорению расчетно-кассовых операций, оперативному учету продажи товаров. В общественном питании применяются электронные кассовые машины с фискальной памятью «АМС-ЮОФ», «ЭКР-31О1Ф», «Астра-ЮОФ», «Меркурий-1 12Ф». В накопитель фискальной памяти автоматически заносятся итоговые суммы кассовых операций. Объем памяти достаточен для учета и хранения итоговых сумм в течение 6 лет. Доступ к фискальным данным возможен только налоговому инспектору. Температуру сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, воздуха измеряют при помощи термометров. Наибольшее распространение получили химические термометры со шкалами до 100, 150, 360 °С. Поддержание измерительных средств на соответствующем уровне осуществляется государственными инспекторами органа государственной метрологической службы, т.е. лицами, аттестованными в качестве поверителей.

Если средство измерений по результатам проверки признано пригодным к применению, то на него и техническую документацию наносится знак утверждения типа установленной формы, также в целях подтверждения пригодности на средство измерения наносится оттиск поверительного клейма и выдается «Свидетельство о поверке». Руководители предприятий общественного питания несут ответственность за состояние весоизмерительного оборудования. Поверка и клеймение измерительного оборудования проводится в лабораториях, куда его доставляют предприятия.

Стационарные и громоздкие весы клеймят на месте. Клеймо наносится на металлическую пробку или на металлическую пломбу. На стеклянных мерах объема клеймо наносится краской или химическими реактивами, дающими несмываемое изображение. Клеймо, как правило, имеет форму круга, внутри которого изображена часть Государственного герба Российской Федерации, последние две цифры года клеймения, контрольные знаки (номер лаборатории, номер клейма, закрепленного поверителем). Поверка средств измерений проводится по заранее составленному графику.

Средства измерения не подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору могут быть откалиброваны. Калибровка средств измерений - это совокупность операции, выполняемых с целью определения и подтверждения действующих значений метрологических характеристик и (или) пригодности к применению средства измерений.

Ход работы.

Соус сметанный

Ингредиенты

Брутто Нетто

Сметана 1000 гр 1000 гр

Масло сливочное 50 гр 50 гр

Мука пшеничная 50 гр 50 гр

Соль, перец 4 гр 4 гр

Приготовление

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают со сливочным маслом. Добавляют в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 5мин, процеживают и доводят до кипения.

Муку, сливочное масло, соль, перец взвешивают на электронных весах.Сметану измеряют в мерном стакане.

Дефекты, которые могут возникнуть: переваривание сметаны и сильное образование комочков.

Вывод: В ходе лабораторной работы была разработана схема метрологического обеспечения производства и реализации кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.