Мінеральні речовини

У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин, хоч після оголення залишається лише 0, 7-0, 8% золи. До складу молока входить до 80 елементів періодичної системи Д.І.Менделєєва. їх поділяють на макро- і мікроелементи.

В молоці містяться також солі неорганічних і органічних кислот, із яких найбільше значення мають солі фосфорної і лимонної кислот, казеїн. Солі молока находяться у вільному стані, а частина їх хімічно зв’язана з іншими частинами молока. Наприклад, казеїнат кальцію утворює з трикальційфосфатом комплексну сіль, яка знаходиться в колоїдному стані. Друга частина гідро фосфатів знаходиться у вигляді розчину, якщо одночасно в ньому є легкорозчинні електроліти (-=-===-=-, молочний цукор, білки і цитрат натрію) та органічні сполуки. Наявність у молоці солей органічних кислот лужних і лужноземельних металів забезпечує колоїдну рівновагу системи. Нестача або надлишок якої-небудь із солей порушує цю рівновагу, що має важливе значення при виробництві молочних продуктів. Так правильне співвідношення цитратів і фосфатів, а також солей кальцію та магнію забезпечує стабільність молока як колоїдної системи при його згущенні, стерилізації і висушуванні.

Порушення колоїдної рівноваги приводить до коагуляції – утворення згустку. Вміст мінеральних елементів у молоці наведено в таб.6.

Для визначення вмісту мінеральних речовин у молоці його, як правило, спалюють при 550-600 ^оС. Такий спосіб точного уявлення про мінеральний склад молока не дає, оскільки під час спалювання мінеральні солі частково окислюються та випаровуються. Склад золи молока подано у табл. 7.

Більше половини всіх мінеральних речовин молока становлять солі кальцію і фосфору. Кальцію в молоці в середньому 125-130 мг/л, вміст його залежить від породи, фізіологічного стану тварин, годівлі, сезону року; 25% всього кальцію знаходиться в розчинній формі і 75%-в колоїдній, тобто зв’язаній з казеїном.

Ученні встановили, що не всі форми кальцію в харчових продуктах добре засвоюються організмом. Тільки разом з білками він засвоюється найкраще. Так, у молоці більша частина кальцію зв’язана з білком-казеїном.

Тому для дитячого організму, який формується і розвивається, молоко і білкові молочні продукти повинні бути джерелом кальцію. Від вмісту кальцію в молоці залежить якість і властивості молочних продуктів, оскільки з ним зв’язані величина міцел казеїну, зсідання молока та утворення сичужного згустку, структура та консистенція сирного тіста. Кальцій має важливе значення і у виробництві плавлених сирів. Він зв’язує солі, що сприяють плавленню сиру, і утворює кальцій фосфатні або цитратні комплекси: казеїнат кальцію перетворюється на пластичний казеїнат натрію, в якому жир краще емульгується, формується характерна консистенція сиру, його смакові властивості. Отже, вивчання різних форм кальцію важливе для характеристики молока як продукту харчування для промисловості.

Фосфору у молоці в середньому 95-105мг-л. Він входить до складу білка всіх клітин організму. Найбільше фосфору міститься в клітинах молочної залози, де він регулює процес утворення багатьох компонентів молока. За даними Г.С. Ініхова, 70-77% загального фосфору в молоці – це неорганічний фосфор у вигляді солей, решта його перебуває в органічному стані – зв’язаній з казеїном, а також входить до складу білкових оболонок жирових кульок. Найбільш ціна форма фосфору – казеїнкальційфосфатний комплекс, зв’язок у якому між казеїном і фосфором досить міцний. Білок в якому міститься фосфор, досить стійкий проти дії протеолітичних ферментів, тоді як де фосфоризований білок внаслідок ферментактивного гідролізу легко розщеплюється. Фосфор, який знаходиться в оболонці жирових кульок, має велике значення для їх стабільності.

Неорганічний фосфор необхідний для розвитку молочнокислих бактерій. При зберігання молока за будь-якої температури частина фосфору перетворюється з неорганічних сполук (неорганічний фосфор) на органічні завдяки життєдіяльності мікроорганізмів. Висока температурна обробка молока зменшує вміст у ньому розчинного фосфору; він випадає в осад у вигляді фосфату калію. Фосфат кальцію необхідний для побудови кісткової, мозкової та нервової тканин. Встановлено, що співвідношення кальцію і фосфору в їжі має бути оптимальним, тільки тоді вони задовільно засвоюються. Саме у такому співвідношенні і містяться кальцій і фосфор у молоці.

До мікроелементів молока належить залізо, алюміній, хром, свинець, миш’як, олово, титан, марганець, йод та ін. Кількість цих речовин у молоці незначна, однак вони мають надзвичайно велике значення для життєдіяльності організму. Наприклад, йод нормалізує функцію щитовидної залозі, марганець бере участь в окисно-відновних процесах, мідь і залізо-у синтезі гемоглобіну, кобальт входить до складу вітаміну В₁₂ який підвищує використання рослинного білка тваринним організмом. Повноцінна годівля корів неможлива без урахування вмісту мікроелементів у раціонах. Вміст мікроелементів у молоці має певне значення і для технологій виробництва деяких молочних продуктів.

Авторами відмічено послаблення (Львівська обл.) активності бактеріальних заквасок у весняний період внаслідок зменшення вмісту в молоці деяких мікроелементів, що впливають на активність їх розмноження. Внесення невеликих доз марганцю сприяло збільшенню активності молочнокислих бактерій при виробництві латвійського сиру. Надлишок міді в молоці викликає самоокислення жиру та окислення аскорбінової кислоти, що призводить до появи в молоці специфічного присмаку.