Светлые самая распространенная группа.

В соответствии с ГОСТом по размеру делят на 3 категории: 1, 2, 3 от 71 мм и более, от 63 до 71 мм и от 50 до 63 мм.

Выращивают на Черноморском побережье. Кавказские апельсины отличаются от зарубежных несколько меньшим содержанием сахаров (5 - 8 %) и большей кислотностью, т. к. полное созревание плодов на дереве в условиях климата Кавказа иногда невозможно, апельсины, выращенные в странах с более теплым климатом, содержат больше сахаров (10 % и более) и при оптимальных условиях сохраняются 4 - 5 месяцев.

Заболевания: голубая, оливковая гниль, кислая, фитофтороз.

Лимоны различают:

· обыкновенные (кислые, содержат 5 - 8 % кислот);

· сладкие;

Лимонное дерево развивается медленно и дает урожай круглый год. Лимоны собирают в конце ноября - начале декабря. Незрелые лимоны имеют зеленую окраску, которая при созревании переходит в желтую, на дереве их не оставляют из - за возможных заморозков.

Лимоны имеют плоды обычно овальной или яйцевидной формы, масса от 40 до 200 г. Кожица м. б. гладкой, бугристой, различной толщины 2 - 6 см.

По размеру подразделяют на 1, 2, 3, с наибольшим поперечным диаметром от 60 мм и более, от 51 мм до 60, от 42 до 51 мм.

Лаймы – тропический лимон:

=сладкие возделываются в Египте и Азии и имеют местное значение,

=кислые:

· таитянские лаймы – по размеру не превышают яйцо, по форме напоминают лимон. Имеют более тонкую кожуру, цвет от темно – зеленого до зеленовато – желтоватого, по сравнению с лимонами более ароматные

· мексиканские – лаймы имеют меньший размер, большое количество семян и выраженный аромат.

Срок хранения существенно меньше, поскольку перед упаковкой не подвергаются никакой обработке. Идет прогрессирующее увядание и развитие заболеваний.

Грейпфруты. Это цитрусовые плоды из семейства рутовых родом из Бразилии. Они обладают приятным кисловато - сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидом нарингином. Кроме нарингина, грейпфруты содержат такие флавогликозиды, как гесперидин, который обладает Р - витаминной активностью. Грейпфруты и сок из них богаты витамином С, содержание которого в кожуре 36 - 41 мг %, в мякоти 90 -113 мг %. количество сахаров (сахарозы и инвертного) до 6, 2 %, а содержание кислот (по лимонной) 2, 4 %.

Делят на 2 группы:

· со светлой,

· с красной мякотью,

плоды крупные и достигают 10 -15 см в диаметре. Кожура тонкая, очень трудно отделяется от мякоти. Цвет – соломенно – желтый и оранжево – розовый у красных. Цвет мякоти от светло – до малиново-красного.

Из всех цитрусовых грейпфруты наиболее чувствительны к пониженным Т⁰, вызывающим целый ряд дефектов: появление увеличивающихся со временем коричневых пятен – поверхностных или вдавленных, с ровными или неровными краями; многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна.

Помпельмус – шеддок, самый крупный из всех цитрусовых. Диаметр плодов достигает 25 см, а масса до 6 кг. Название голландское – «великолепный плод» - форма от круглой до грушевидный. Кожура тонкопористая, но очень толстая. Цвет ее – от зеленой до желтой. Цвет мякоти от сорта может быть зеленовато – желтым или красным. Плоды богаты витамином С, β - каротином и физиологически активными веществами с Р – витаминной активностью.

Помело – это гибрид помпельмус + грейпфрут выращенный в Израиле. Плоды схожи с помпельмусом, однако имеют меньший размер. Кожура гладкопористая, гладкая, достаточно толстая. Цвет зеленовато – желтая до желтой. Мякоть сочная, однако более сухая. Пищевая и энергетическая ценность плодов схожа с грейпфрутом.

Свити – это гибрид помело + грейпфрут. Страна – поставщик Израиль. Форма плодов круглая, несколько приплюснутая. Масса их колеблется от 300 г до 1, 5 кг. Кожура тонкопористая, блестящая, несколько толще, чем у грейпфрута. Цвет от зеленого до желтого. Мякоть плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная, цвет – желтый. Соответствует вкусу потребителей, которым в грейпфруте не нравится кислотность и горечь.

Кумкват – К итай и Индокитай. Самый маленький представитель. Плод похож на миниатюрное исполнение апельсина, достигает 2, 5 – 4 см в длину и 2 – 3 см в диаметре. Масса плода 12 – 15 г. форма оранжевая или круглая. Кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато - оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная. Мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожая на апельсин. Цвет светло – оранжевый. Употребляют вместе с кожурой.

Оценка качества: по внешнему виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), по вкусу, запаху, окраске, размеру. Допускаемые отклонения - нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмороженные и загнившие. К отходам плоды с признаками микробиологических (голубой и зеленой плесени, черной гнили, антракноза, фузариоза и др.) и физиологических (глубокая ямчатость, крапчатость - коричневая пятнистость) заболеваний; пораженные вредителями (серебристым и ржавым клещом, щитовкой).

5.

Гранаты – это плоды гранатового дерева, культивируемого в Закавказье, преимущественно в Азербайджане, на юге Крыма и др. Их используют для употребления в свежем виде, а т. для получения соков, сиропов, экстрактов.

Плоды имеют неправильную шаровидную форму с крупной чашечкой на вершине, сверху покрыты жесткой, довольно крепкой кожурой кроваво – красной или желтоватой окраски. Внутри плод разделен перегородками на 2 части с несколькими камерами, в которых расположены многочисленные семена, окруженные сочной прозрачной мякотью розового или красного цвета. Кисло – сладкий вкус мякоти обусловлен наличием лимонной кислоты и сахаров, главным образом глюкозы и фруктозы (8 –19 %), сахарозы оч. мало (до 1 % сырой массы плода), по содержанию кислот различают:

* гранаты сладкие (0, 2 – 2 % лимонной кислоты),

* кисло – сладкие (2 – 3 %),

* кислые ( 3, 7 %); последние являются хорошим сырьем для получения кристаллической лимонной кислоты.

Химический состав: белка 1, 6 %, жира 0, 3 %, углеводов 16 %, органических кислот до 3, 5 %. Невысокое содержание витаминов С 15 мг %, В₁ 0, 5, В₂ 0, 2, β - каротина 0, 04 мг %. Присутствие антоцианов, катехинов и танинов, обладающих Р – витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Высокое содержание фосфора и железа.

Гранаты при хранении не дозревают, поэтому их снимают зрелыми. Зрелость плода определяется по окраске кожицы и вкусу сока. Собирают их в октябре – ноябре и даже в декабре. Срок хранения до 5 –6 мес. при Т⁰ 1– 2⁰ С.

Товарные сорта: 1-й, 2-й.

Хурма. Поздней осенью в продажу поступает хурма, которая широко культивируется на Черноморском побережье Кавказа.

Плод хурмы бывают круглой, овально – конической или цилиндрический формы, поверхность плодов – гладкой, ровной или с продольными углублениями, окраска кожицы от желто – оранжевой до темно – красной или почти черной. Мякоть у зрелых плодов сочная, мягкая, мясистая, с многочисленными волокнами, с семенами, без семян или с недоразвитыми семенами. Масса от 100 до 300 г. в настоящее время имеется ряд бессе6мянных сортов.

2 разновидности: костантные (с постоянными признаками):

· терпкие

· нетерпкие

переменные (различаются внешним видом, вкусом)

Хурма отличается высоким содержанием сахаров, дубильных веществ и низкой кислотностью. В среднем, в японской содержится (в %): воды 79 – 824 сахаров (глюкозы и фруктозы) – 15, 8; кислот 0, 2; дубильных – веществ 0, 25; пектиновых 0, 6; азотистых 0, 5; минеральных (в том числе много солей железа) – 0, 5; клетчатки 0, 5. Плоды содержат 6 – 43 мг % витамина С и 0, 2 – 0, 4 мг % каротина.

Незрелые плоды отличаются вяжущим вкусом, однако терпкость их снижается по мере созревания и исчезает при достижении потребительской зрелости (за 10 -15 дней). Это объясняется тем, что хурма способна дозревать после съема, в процессе дозревания плодов дубильные вещества расходуются на дыхание. Танин при этом окисляется в углекислый газ и воду. Считают так, что танин под действием окислительных ферментов частично переходит в нерастворимые вещества.

Плоды отличается крупным размером, используется в свежем виде, для сушки, в кондитерском производстве. Благодаря значительному содержанию железа хурма является ценным продуктом питания при малокровии.

Помологические сорта различаются:

* массе (мелкие до 100 г.; средние от 100 до 210; крупные от 250 до 500 г.)

* формой (круглые, цилиндрические, конические, плоские);

* окраской (от светло - желтой до темно- красных);

* вкусом (сладкие и терпкие);

Ранние сорта созревают в 1-ой половине октября, поздние - во 2-ой половине ноября и в начале декабря.

Инжир (винная ягода, смоква или фига) – многолетнего субтропического дерева (Фикус кариса) из семейства тутовых. Фиговое дерево культивируют в Закавказье, на южном берегу Крыма, Черноморском побережье Кавказа, в Средней Азии, а за рубежом в субтропических и тропических зонах (Алжир, Италия, Турция и др.).

Плоды представляет собой разросшееся цветоложе (является ложной ягодой) и покрыт тонкой кожицей. Под ней находится очень нежная мякоть, в которой расположены многочисленные мелкие семена. У зрелого плода мякоть быстро перезревает, и в ней легко развиваются процессы брожения, в связи с чем свежий инжир не переносит транспортирование и плохо сохраняется. В обычных условиях он сохраняется немногим более суток, а при Т⁰ близкой к 0 ⁰С 5 - 6 дней. Это ограничивает употребление инжира в свежем виде даже в местах произрастания, поэтому инжир используют в основном для сушки, а т. для производства варенья, джема и др. В продажу чаще всего поступает сушеный, отличается высоким содержанием сахаров 42 - 62 %. Созревает с конца июня и до августа.

В свежем инжире (в среднем %) воды 78, 9; сахаров 15, 5; кислот 0, 2; азотистых веществ 1, 4; минеральных веществ 0, 64 клетчатки 1, 4; жира 0, 3. в некоторых сортах количество сахаров достигает 20 % в основном глюкоза и фруктоза, очень мало сахарозы, из кислот преобладает яблочная.

Известно до 400 помологических сортов инжира, они различаются формой, цветом кожицы (белые, красные, желтые, зеленые, бурые), масса плода, которая в среднем 30 - 60 г.

Маслины (оливки) плоды оливкового дерева из семейства маслиновых, произрастающего на Черноморском побережье Кавказа, Азербайджана, в Крыму, в Туркмении, а за рубежом в Западной Европе.

В свежем виде маслины не употребляются, т. к. имеют горький вкус, их используют в соленом и маринованном виде, в качестве компонента различных блюд, а т. как сырье для получения оливкового масла (т. спелые маслины с высоким содержанием жира). Консервированные оливки имеют лечебное значение (при лечении заболеваний печени, язвы желудка и др.).

Плод - сочная костянка овальной или округлой формы. Окраска спелых плодов темно - фиолетовая, почти черная, неспелых зеленая. В мякоти находится довольно крупная косточка.

Отличительная особенность - высокое содержание жира: в мякоти - до 55 %; в ядре 12 -13 %. В плодах содержится белковые, минеральные и др. вещества; воды в мякоти в среднем 23 %.

Фейхао – Родина Южная Америка. Плод – ягода, состоящая из тонкой кожицы и желеобразной, несколько зернистой мякоти, которую образуют 4 многосеменных гнезда с большим количеством не ощутимых на вкус семян. Плоды имеют удлиненную форму. В зависимости от сорта они могут достигать по массе 18-60 г, в длину 3, 5 – 7 см, в ширину 2, 5 – 5 см. кожура даже спелых плодов имеет зеленый цвет, а имеющийся на ней восковой налет придает ей серебристый оттенок. Мякоть бело – кремового цвета. Вкус кисло – сладкий со смолистыми тонами, отдаленно напоминающий ананас и землянику.

Химический состав: 7, 6 сахара, 2, 4 пектина, 2, 4 органических кислот, богат витамином С 34 мг %, некоторые сорта до 300 мг/100 г йода. Плоды обладают слабительным действием, способствуют лучшему перевариванию пищи.

Дефект – побурение, заболевания: антракноз, серая гниль, фитофтороз.

Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - плоды разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно - коричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или мучнистая светлая, вкус плода сладкий или сладко- кислый, напоминающий финики. Плоды богаты сахарами (20 - 32 %), дубильными веществами (30 - 1200 мг %), витамином С (400 - 700 мг %). Плоды содержат микроэлементы (железо, йод, кобальт).

6.

Бананы представляют собой плод травянистого растения из семейства банановых. Плоды бананов растут кистями по 100 -150 шт. Несколько кистей вместе образуют гроздь, или банчу, иногда до 50 кг (в ср. в грозди 150 -200 П).

Плод является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки.

В настоящее время в мире насчитывается более 400 разновидностей.

Крупнейшие производители: Колумбия, Коста–Рика, Эквадор, Бразилия, Панама, Гондурас. В мировой торговле фруктами по объемам продаж бананы занимают 2-е место, уступая лишь цитрусовым (сумме всех видов плодов).

Плод имеет несколько изогнутую форму, покрыт легко снимающейся толстой неплотной кожурой, под которой расположена нежная, немного мучнистая мякоть, имеет приятный вкус и специфический аромат. Вкус бананов зависит от их помологического сорта и степени зрелости. Кожура незрелых бананов зеленой окраски, переходит при созревании в желтую.

Существует 2 классификации:

1. По назначению столовые, десертные и овощные (плантейны) или мучнистые (только после кулинарной обработки).

2. Научная результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства, и, имеющего геном В, обуславливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле АА, ААА, ААА, АВ, ААВ и т. д.

Плантейны наиболее известные, менее крупные, выраженная угловатость и ребристость, и большей загнутостью. Более высокая калорийность 158 ккал/100 г, с повышенным содержанием углеводов.

Красные бананы наиболее известны из всех экзотических видов. Яблочные бананы, бэби – бананы, их плоды достигают в длину 8 –12 см. кожура очень тонкая около 1 мм. Изысканный сладкий медовый вкус.

В зеленых бананах содержится много крахмала (около 18 %) и лишь 1, 5 % сахаров. Во время дозревания крахмал переходит в сахар, поэтому в мякоти зрелых бананов находится около 2 % крахмала и 1, 9 % сахара, причем преобладает сахароза. В них, содержится т. небольшое количество витамина С около 11 мг %, яблочная кислота 0, 3 %. Содержание сахара при созревании бананов возрастает в 5 - 6 раз; при перезревании бананов увеличивается количество редуцирующих сахаров.

Физиологические особенности: шкала зрелости: 1. зеленые, 2 салатовые, 3. больше зеленые, чем желтые, 4. больше желтые, чем зеленые, 5. желтые с зелеными кончиками, 6. желтые, 7. желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортировке, должны иметь 1-ю степень зрелости, 5-я и 6-я степени являются наилучшими для розничной Т.

По качеству: по наибольшему поперечному диаметру: экстра 1-й 4 см, 2-й 4, 1 см, и по длине 20, 19, 14, а также по количеству плодов в кисти 4-8, 4-9, 3-11 и количеству кистей в одной упаковочной единице 15-18, 14-18, 12-21.

Не допускается: поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, с глубокими порезами, сильными нажимами, с трещинами кожуры, затрагивающими мякоть, а также пораженные антракнозом, фузариозом, запаренные, застуженные3-4-й степени, подмороженные, раздавленные, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревшие с темно – коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры.

Существует 4 степени застуженности:

• 1-я гибель единичных клеток, в виде единичных вкраплений ржаво – коричневого цвета,
• 2-я редкие полосы, вкрапления, точки оранжево – коричневого цвета,
• 3-я заметна в верхней части плода, определяется после снятия кожуры по сливающимся красно – коричневым полосам и точкам на мякоти,
• 4-я слившиеся красно – коричневые полосы, покрывающие всю поверхность плода после снятия кожуры.

Ананасы представляют собой крупные плоды многолетнего травянистого вечнозеленого растения из семейства бромилиевых, произрастающего в субтропических и тропических странах. Плоды употребляют в свежем виде, используют для производства компотов, соков, кондитерских и др. изделий. Сок ананасов замораживают.

Плоды ананаса представляют собой мясистую шишку и являются соплодием, состоящим из многочисленных завязей (плодиков), сросшихся между собой вокруг общего мясистого стержня. Стержень и плодики образуют как бы единый плод, на вершине которого находится пучок листьев, или так называемый султан. Масса ананаса 1, 5 -2 кг, некоторые сорта достигают 5 кг, на долю мякоти приходится 67 %, кожица 23 % и султан составляют 5 – 10 % общей массы плода. Цвет кожуры – от зеленого до оранжевого, мякоти – от белой до оранжевой.

Кайенская группа – крупноплодные масса – до 4 кг, форма цилиндрическая, кожура оранжевая. Мякоть насыщенно желтая. Сорта хорошо транспортируются. Столовые.

Группа Квин – столовые, масса на более 2, 5 кг. Форма коническая, цвет кожуры золотисто – желтый, мякоти – насыщенно желтый. Мякоть менее сочная.

Испанская группа – округлые или округло – овальные, масса до 1, 5 кг. Мякоть содержит много волокон, поэтому в основном для консервирования.

Бразильская группа – к нам не поступает, характеризуется сочной, нежной мякотью, масса до 6 кг. Характеризуются низкой транспортабельностью.

Химический состав: 20 % углеводов, 0, 5 белка 0, 2 %, жира, 0, 8 минеральных веществ, до 1, 6 % органических кислот, клетчатки до 1, 6 % и пектина 0, 3 %. Витамин В₁, С до 20 мг %. Особенностью фермент бромелин, который, улучшает пищеварение.

В зависимости от окраски различают 3 степени созревания: 1- я созревание - желто – оранжевая окраска на основании плода, 2-я полусозревшие желто – оранжевая окраска захватывает от ¼ до ½ поверхности плода, 3 – я спелые плоды – желто – оранжевая более половины поверхности плода. Маркировка международная – М1, М2, М3.

Дефекты: черная гниль, сердцевинная гниль, бактериальная гниль, петнистая гниль, застуживание.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах - оазисах пустынь Северной Африки, в Египте, Иране и др.

Плоды финиковой пальмы поступает в продажу в сушеном виде. Финик – это полусочная костянка удлиненно– овальной формы длиной 4 – 5 см; в мякоти находится удлиненная косточка.

В мякоти сушеных фиников содержится много сахара (инвертного и сахарозы) 62 % и немного жира до 1%. В ней т. много клетчатки 3, 6 %, и минеральных веществ» 2 %. Влажность сушеных фиников 17– 28 %.

Манго – Родина Бирма, основные экспортеры Индия, Мексика, Бразилия, Кения, Израиль.

Внутри плода находится довольно крупная косточка, связанная с мякотью волокнами. Кожица гладкая и плотная. В среднем длина их составляет 8-24, диаметр 5-10, масса 250-400 г. есть плоды до 2-3 кг. Форма м. б. круглой, яйцевидная, удлиненная, иметь форму почки или сердца. Цвет кожицы зеленая, желто – зеленая, оранжевая, розовая, бордовая или красная, смешанная.

В зависимости от происхождения делят на 4 группы: флоридскую (все коммерчески важные сорта), индийскую, вест – индийскую и филиппинскую или восточно – азиатскую.

Индийская – самая многочисленная, отдельные представители ее были известны уже в 16 веке. Ядра плодов имеют один эмбрион, в то время как ядра плодов других сортовых групп содержат несколько эмбрионов. Многоэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, а одноэмбриональные сорта – более крупными размерами плодов и высоким рыночным качеством.

Сортовыми признаками плодов манго является их форма, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус мякоти и аромат

Химический состав: воды до 83 %, сахаров 16: (из них глюкоза, фруктоза и сахароза, белка 0, 8 %, органических кислот 0, 5 %, 0, 7 минеральных веществ. Витамина С 180 мг %, β - каротина 30 мг %.

Мякоть манго способствует более легкому перевариванию пищи и рекомендуется людям с заболеваниями желудка. Однако необходимо иметь в виду, что после приема как свежего, так и консервированного в течение 2 ч нельзя пить молоко или принимать алкоголь.

По качеству: высший, 1-й, 2-й.

Критерий спелости плода – подъем плечиков над плодоножкой. Удаление плодоножки на расстоянии 1 см от края плода. В дальнейшем, при холодильном хранении плодоножка удаляется.

Болезни: антракноз, черная пятнистость, диплодиоз (участки от темно – коричневого до черного цвета), гниль со стороны плодоножки, застуживание.

Авокадо – масляный плод, пальта, аллигаторова груша. Мексика и Центральная Америка. С ботанической точки зрения является ягодой. Плоды имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центре крупная косточка до 25 % от массы плода. Сейчас выведено мини – авокадо без косточки. Мякоть в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет от беловато – зеленого до зеленого. Масса от 150 г до 1 кг. Предпочтение с массой до 400 г.

Мексиканское или субтропическое – сильный аромат, самые мелкие, тонкая кожица. Косточка - плотно сидящая. Выносят даже заморозки до –3 ⁰С.

Гватемальское или полутропическое – от среднего до очень крупного, с толстой кожистой шероховатой кожурой.