Кетчупы

Кетчупы - полужидкие консервы, изготовленные из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другими способами консервирования, с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления протертых, измельченных, нарезанных овощей, плодов и ягод или их соков, загустителей, консервантов, пищевых красителей, вкусовых ароматизаторов, пряностей, специй (свежих, замороженных, консервированных, сушенных), или их эфирных масел, фасованные в стеклянную, полимерную, металлическую или комбинированную тару, герметически укупоренные, стерилизованные или без стерилизации. Кетчупы предназначены для непосредственного употребления в пищу или для приготовлении различных блюд.

Ассортимент этой продукции отличается необыкновенным разнообразием, однако до сих пор кетчупы выпускаются отечественными производителями по техническим условиям, которые разрабатываются каждым отечественным производителем самостоятельно. Государственного стандарта на эту продукцию до последнего времени не было. А поскольку этот соус прочно завоевал отечественный рынок, то разработка такого документа стала насущной потребностью.
ГОСТ Р 52141-2003 " Кетчупы. Общие технические условия" впервые введен в действие 1.11.2004. Новый документ распространяется на соусы, изготовленные из свежих томатов и томатных продуктов.

В соответствие с ГОСТ Р 52141-2003 по составу кетчупы подразделяют на четыре категории: экстра, высшая, первая и вторая.

Под кетчупом “Экстра-класса” подразумевается продукт, содержание в котором томатной пасты не менее 40%, сухих веществ не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ – не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт, к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 5–7% составляют другие компоненты – загустители, ароматизаторы, стабилизаторы, красители – словом то, что на оборотной стороне упаковки чаще всего обозначается буквой“Е”.

От чего же зависит, есть ли консервант в этом продукте или нет? Прежде всего от способа производства: кетчупы могут быть стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы) и нестерилизованные (с консервантом).
Использование пищевых добавок стало необходимым, когда возникла задача создания более дешевого товара. Чем меньше в соусе натурального сырья, тем ниже себестоимость. Однако такой продукт теряет цвет, значит, необходимы красители, в нем меньше аромата – не обойтись без ароматизаторов, теряет консистенцию – нужны загустители. В итоге получается дешево и не очень полезно. Однако все пищевые добавки, которые используются при приготовлении кетчупов, разрешены к применению, и их безвредность доказана. Но это не отменяет проблемы. Дело в том, что каждый такой компонент имеет свою предельно допустимую концентрацию. Эти показатели определялись опытным путем, но в отношении отдельно взятого вещества. Если посмотреть на состав кетчупа эконом-класса, этих компонентов не менее 5-6. Какое химическое соединение они образуют и как оно влияет на организм потребителя, не скажет никто: подобных исследований еще не проводилось.
Лучше стеклянной тары нет – этот факт в доказательствах не нуждается. Это гигиенично и безопасно, но совсем недешево. Вся остальная упаковка оказывает влияние на содержимое. Через определенное количество времени начинается процесс адгезии – выщелачивания полимерного вещества, которое постепенно переходит в продукт. Другой вопрос, который возникает при использовании полимерной упаковки, – утилизация отходов. Европа давно перешла исключительно на “возвратную” стеклянную тару – экологично и безотходно.
Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок - уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа, а также вида упаковки.

Для соусов и кетчупов с добавлением консервантов в полимерной упаковке срок хранения при температуре от +2 до +18°С составляет 3–6 месяцев, в стеклянной бутылке – до 9 месяцев (с консервантами) и до 2 лет пастеризованные или стерилизованные

У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве: он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Незначительное потемнение верхнего слоя - допускается. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать.

Масса должна быть протертой, однородной, без наличия семян, частиц кожицы. В ней могут присутствовать только измельченные частицы овощей (а не грубые кусочки сердцевины и т. п.), зелени, пряностей. Вкус и запах должен быть острым или кисло-сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.