Диетический рацион №5

Рацион № 5 назначается для больных и отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, которые не требуют специального лечебного питания. Может применяться как переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения: Обеспечить физиологически полноценное питание в условиях санатория.

Режим питания 4-х разовый, при необходимости – дробное питание, на ночь выдается кефир.

При организации питания в специализированных реабилитационных отделениях учитываются особенности течения основного заболевания, его возможное обострение и последствия. Так в отделениях для больных после перенесенного инфаркта миокарда и с цереброваскулярной патологией при организации питания ставится цель, прежде всего, повлиять на самые важные факторы риска – гиперхолестеринемию и гипертонию. Доказано, что с помощью диеты можно понизить уровень холестерина на 12-15%. Рацион диеты должен предусмотреть умеренность к количеству приема пищи: должен быть сбалансированным по содержанию кальция, магния, калия, натрия, которое играет значительную роль в стабилизации функций сердечно-сосудистой системы, и обогащенный полиненасыщенными жирными кислотами. Особенно большое значение имеет введение в рацион продуктов моря, что повышает содержание полноценного белка, липотропных веществ, витаминов группы В, микроэлементов.

При назначении диетического питания больным после ожогов необходимо иметь в виду возможные осложнения состояния почек и с учетом этого провести соответствующую коррекцию общего диетического рациона №5.

Беременным женщинам, которые находятся в реабилитационных отделениях, назначается диетический рацион №5. Его необходимо усилить белками животного происхождения, витаминами (особенно витамин Е) и минеральными солями за счет фруктов и овощей (как первые блюда, рекомендуются молочные и овощные супы), продуктами, богатыми растительной клетчаткой, и уменьшить в рационе простые углеводы, экстрактивные вещества, тугоплавкие жиры.

Для больных с заболеваниями органов опоры движения и с ревматизмом, которые находятся на санаторно-курортном этапе реабилитации, диетический рацион №5 корректируется с учетом повышения количества полноценных белков, обогащенных витаминами, а именно С, Р, РР. и группы В, уменьшения углеводов, экстрактивных веществ и поваренной соли.

Для больных после травм и переломов костей диетпитание направлено на усиление репаративных возможностей организма.

Диетический рацион №5 обогащают полноценными белками, минеральными солями, микроэлементами и витаминами.

Для больных с заболеваниями органов пищеварения, мочевыводящей системы, нарушением обмена веществ, которые находятся на санаторно-курортном этапе реабилитации, внедряются соответственно профильные диетические рационы. Для организации питания в реабилитационных отделениях для участников ликвидации последствий аварии на ЧАЭС существуют отдельно методические рекомендации.

Рацион № 5 составляет:

Б – 110-12-гр.,

Ж – 100-110гр., (30% раст.масло),

У – 400-450гр.,

ккал 3600-3800; соль 8-10гр.,

жидкость 1, 5-2 литра.

Некоторые вопросы организации питания

В целом, система организации диетического питания включает:

- медицинскую документацию;

- управление диетическим питанием сверху вниз; функциональные обязанности всех лиц, которые принимают участие в организации питания отдыхающих;

- диету назначения питания;

- консультативно-лечебную работу по вопросам лечебного питания;

- выполнение санитарно-гигиенических правил;

- вопросы технического обеспечения столовых;

- санитарно-просветительную работу;

- контроль за качеством питания.

Условно вся медицинская документация в системе организации диетического питания группируется на:

- нормативную;

- по обеспечению санитарно-профилактического благополучия;

- непосредственно организационно-производственного характера.

Первичным и основным документом является картотека блюд, т.е. набор карточек-раскладок блюд, которые применяются в питании.

В каждом санаторно-курортном учреждении рекомендуется иметь не менее 500 карточек-раскладок, Каждая карточка утверждается руководителем санатория (курорта) и имеет свою нумерацию в картотеке. Это значительно облегчает работу с картотекой. В процессе работы могут вноситься необходимые изменения в картотеку блюд. Использованная часть карточек-раскладок аннулируется, а на их место вводятся новые.

Что касается порядка нумерации, то удобно пользоваться десятичной системой нумерации карточек-раскладок, при которой однородные блюда объединяются в группы: холодные, супы, мясные, рыбные, яичные, овощные, крупяные и т.д.

Один из вариантов десятичной нумерации карточек:

- холодные блюда 1. 1, 2, 3 и т.д.

- супы 2. 1, 2, 3 и т.д.

- продукты из круп

и макаронных изделий 3. 1, 2, 3 и т.д.

- блюда из яиц 4. 1, 2, 3 и т.д.

- блюда из мяса 5. 1, 2, 3 и т.д.

Каждая карточка-раскладка имеет графу «Название блюда», которая точно переносится с рецептурного справочника, при этом необходимо указать, с какого именно. Дальше делается отметка «Показано на диеты», «Выход блюд». Нужно иметь в виду, что колебание веса может быть +1 -3%, выход блюда – величина постоянная.

При необходимости в рецептах блюд кулинарных изделий могут быть изменены те или иные компоненты, но только в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении детских блюд».

В некоторых случаях, если отсутствуют какие-либо продукты, которые являются значительными в рецепте, их можно заменить другими, соответствующими этому виду продукции, например, молоко – натурально-сухим. Делать любые замены рецепта блюд запрещается. Если на это есть уважительная причина, то замена делается только с ведома руководства здравницы.

При составлении меню-раскладки или меню-требования в числитель ставится все брутто. По весу брутто рассчитываются затраты продуктов в течение месяца, эта величина используется при составлении накопительной ведомости.

Количество продуктов, что непосредственно используются при приготовлении блюд, определяется весом нетто. В соответствии с весом нетто определяется химический состав продуктов по таблицам «Химический состав продуктов» (книги 1 и 2 под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. Агропромиздательство, 1987г.). По весу нетто с учетом затрат при термической обработке определяют полноту закладывания продуктов в блюдо при его изготовлении.

Для перевода массы в нетто используются такие показатели, как процент отходов при холодной обработке продуктов.

Процент отходов при холодной обработке, - величина постоянная для кондиционных продуктов. Расчет процента отходов при холодной обработке проводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», («Экономика» - М., 1981 год»).

При наличии нестандартных картофеля или овощей в установленном порядке определяется на данную партию процент отходов. При использовании новых или импортных видов продуктов в соответствии с существующим порядком самостоятельно определяются временные нормы отходов и затрат в соответствии с практическим результатом их холодной и теплой обработки, норм закладывания продуктов в блюдо. Определяется новая масса брутто путем контроля обработки партии продуктов.

Вес полуфабриката высчитывается путем сложения веса нетто всех продуктов, что входят в блюдо.

Что касается подсчета химического состава блюда, то в старых сборниках рекомендуется подсчитывать его в соответствии с весом нетто. Иногда рекомендуется делать перерасчет на химический состав той части, что усваивается. Экспериментами установлено, что здоровый человек имеет способность усваивать только определенное количество ингредиентов: белки в среднем усваиваются на 0, 845%, жиры - 0, 940, углеводы – 0, 956.

Известно, что эти данные являются очень усредненными. Каждый здоровый человек, а тем более больной, усваивает еду по-разному. Учесть это практически невозможно.

На сегодня расчеты рекомендуется проводить в соответствии с готовым блюдом, т.к. уже после термической обработки продуктов происходят очень существенные изменения химического состава продуктов.

Реальное количество полученных человеком белков, жиров и углеводов, зависит от затрат при приготовлении блюда. Это можно определить через справочную литературу («Химический состав блюд и кулинарных изделий» в 2-х т. под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева. – М., 1994). Для ориентировочных расчетов можно пользоваться такими величинами, какими характеризуют затраты при термической обработке: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

В каждой карточке-раскладке описывается приготовление блюд. Карточки подписываются руководителем заведения, врачом-диетологом, медицинской сестрой по диетическому питанию, инженером-технологом (если есть), зав. производством.

Из документов по обеспечению санитарно-противоэпидемического благополучия важнейшими являются личные медицинские книжки и журналы осмотра состояния здоровья работников столовой. Порядок ведения их определяется санитарно-гигиеническими правилами.

Большое значение имеет тщательное ведение документов организационно производственного характера. В первую очередь, это табель регистрации рабочего времени работников столовой и график их работы. Из второстепенных – производственный журнал, куда заносятся данные контрольных проработок продуктов, определение процента отходов при холодной и горячей обработке, журнал бракеража продуктов питания и готовых блюд, выбраковки консервированных и других продуктов.

Врач-диетолог ведет журнал консультативной работы, в котором фиксируются все обращения больных по вопросам диетического питания и соответствующие рекомендации.

Контроль за качеством имеет двухступенчатый характер: внутренний, что обеспечивается непосредственно работниками заведения и внешний – государственными контрольными службами.

Так контроль за весом готового блюда определяет дежурный врач. Кроме того, контролирует этот показатель врач-диетолог, диетсестра и периодически в разное время, независимо от дежурного врача, главный врач санатория или его заместитель по медицинской части.

Дежурный врач отмечает вес готовой продукции (выход) в журнале или меню-раскладке. Врач-диетолог и диетическая сестра вносят вес готового блюда в меню-раскладку. Главный врач санатория отмечает результаты пробы в журнале административных обходов.

Особое значение уделяется проверке веса порций блюд (мясо куском, суфле, котлеты, фрикадели и т.д.). При этом рекомендуется взвесить 10 порций и определить средний вес одной порции. Затем взвешиваются несколько порций, отдельно определяется равномерность распределения веса, которая не должна превышать +1 – 3%.

В соответствии с данными требованиями создается и функционирует бракеражная комиссия и ведется бракеражный журнал.

Контрольные вопросы

1. Расскажите об особенностях санаторно-курортного питания.

2. Назовите диеты при заболеваниях сердца.

3. Назовите, какая диета назначается почечным больным, чем она отличается?

4. Сколько граммов соли (NaCl) положено в сутки почечному больному?