Экспертиза качества меда. Возможные дефекты и их предупреждение

Экспертиза качества меда оценивается по ГОСТу 19792-87

Приемка

1. Мед поставляют партиями.

Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородную тару оформленным одним документом о качестве.

2. В документе о качестве должны быть указаны:

· Наименования предприятия и ведомства;

· Наименование продукта и его ботаническое происхождение;

· Год сбора меда;

· Место сбора;

· Порядковый номер партии;

· Количество мест в партии;

· Масса брутто и нетто партии;

· Дата выдачи документов;

· Данные результатов анализа меда;

· Дата фасования(для предприятия фасующих мед);

· Обозначение настоящего стандарта.

· Товарный знак изготовителя;

· Энергетическая ценность;

· Срок хранения;

· Условия хранения;

· Информацию о сертификации;

· Информацию о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.[6]

Методы испытания

1. Отбор проб

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Незакристаллизованный мед, упакованный в тару вместимости 25 дм³ и более, перемешивают. Пробы отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары вместимостью 25 дм³ отбирают коническим щупом длиной не менее500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим штапелем отбирают пробу из верхней средней и нижний части содержимого щупа. Мед, упаковывают в тару вместимостью от 0, 03 до 1 дм³, равномерно извлекает шпателем для составления объединенной пробы.

Объединенные пробы составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, массой которая должна быть не менее 1500г

Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочку, фляги массой 25 кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных едениц в количестве.[6]

Таблица 1.6

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых от той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию

Аромат, вкус меда наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единицы.

Мед натуральный по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

Таблица 1.7

Характеристика качества меда и норма

Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторонних запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений. Не допускаются в меде посторонние примеси(пчелы, личинки, воск и тд), вспенивание, газовыделение, брожение(для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус), посторонние запах и привкус.

В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Его присутствие говорит о том что мед длительно нагревали, при котором погибли ферменты и он теряет свое лечебное значение, или же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

При определении аромата 30-40г. Меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течении 10 мин.

Вкус определяют после нагревания меда до 30°С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного. Падевый мед считается чистым, если в нем нет примесей цветочного нектара. Когда пади недостаточно, пчелы смешивают падевый мед с цветочным и таким образом получается смешанный мед. Свойства чистого и смешанного падевого меда — различны. Разница зависит от наличия пади в смешанном меде. Все насекомые, выделяющие падь, питаются соком растений. Установлено, что сок разных растений различается по своему химическому составу. Сок дуба по составу и свойствам резко отличается от сока вишни, кукурузы и горчицы. В одном и том же количестве сока листьев ясеня — калия в 8 раз, а фосфора в 5 раз больше, чем в соке игл сосны. Из этого следует, что падь, выделяемая насекомыми, питающимися этими соками, отличается по своему химическому составу и по воздействию на организм пчел. Химический состав и действие пади на организм пчелы зависит и от времени ее сбора. Падь обладает различной сладостью и в некоторых случаях не уступает нектару. При ее выделении она бесцветна, а после некоторого времени — темнеет. Так, например, падь вишни при ее выделении — бесцветна, через 5 дней она становится светло-красной, а через месяц — почти черной. Свойства пади зависят от вида растений и насекомых, выделяющих ее, от метеорологических условий, от развивающейся в ней микрофлоры, от времени сбора ее и пр. По сладости падевый мед почти не отличается от цветочного меда, но встречается падевый мед и с неприятным, горьким или кисловатым вкусом и своеобразным ароматом.

Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет - один из признаков по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый – водянисто- прозрачный; подсолнечниковый – светло-золотистый или ярко- желтый; липовый – светло-желтый, прозрачный; гречишный – темно-коричневый с красноватым оттенком, непрозрачный; падевый с липы или ели- темно-зеленый, падевый с вербы- коричневый; падевый с дуба – коричнево черный.

Мед – это единственный товар, в котором по стандарту цвет не регламентируется.

Определение качества меда проводят физико-химическими методами. Чаще всего определяют следующие показатели:

• наличие нерастворимых веществ
• количество пыльцевых зерен
• содержание воды
• содержание минеральных веществ
• содержание сахаров
• активность диастазы
• кислотность
• концентрация ароматических и токсических веществ (пестициды, радионуклиды)
• концентрация оксиметилфурфурола
• электропроводность

Дефекты.

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда является повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20 °С один месяц. Выдерживают мед при температуре 40-45 °С и влажность 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахар с вовлечение воды во ферментативные процессы. Незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается с верхней части отстойника.

Брожение меда является не допустимым дефектом. Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания. А также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ(верескового, гречишного, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящиеся на поверхности или во всем объеме, устраняется нагреванием меда при температуре 50 °С в течении 5-10 часов и с последующим отстаивание.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержание глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40 °С в течении 5 часов и последующего перемешивания.

Выделение темной жидкости на поверхности происходит при хранении меда с высоким содержание фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующего хранения при низких температурах(0-5°С).

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях или в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах. Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной или щавелевой кислотами, нафталином, фенофтиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум- аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 часов при температуре раствора меда 40-45°С и остаточным давлением 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохраняется посторонние запахи, то он может использоваться только в технических целях.[6]