Технология убоя водоплавающей с/х птицы и первичн. Переработка туши.

1. Приёмка птицы в цех убоя скота по количеству голов и живой массе.
2. Выемка птицы из клеток и навешивание их за ноги к подвескам конвеера.
3. Электрооглушение в аппаратах РЗ-ФЭО, сила тока 2-5 А, напряжение 95 В, в течение 30 секунд.
4. Убой и обескровливание тушек птицы, и сбор крови на технологические цели, в течение 2, 5-3 минут.
5. Шпарка тушек птицы при температуре 62-65*, в течение 180 секунд, в аппаратах марки К7-ФУЛ.
6. Подшпарка крыльев головы и шеи в ваннах подшпарки, при температуре 63-66*, в течение 30 секунд.
7. Воскование в ванне, при температуре 52-54*.
8. Охлаждение в ванне, температура воды 0-+4*, в течение 2, 5-3 минут.
9. Удаление оперения с тушек птицы на дисковых аппаратах (автоматах), температура воды 45-56*.
10. Дощипка вручную под желобом.
11. Потрошение тушек.
12. Обработка потрохов.
13. Туалет тушек на бильно- моечной машине при температуре 45-56*.
14. Охлаждение тушек на установках контактного типа, марки РЗ-ФОУ, температура тушек 0-+4*.
15. Сортировка и маркировка.
16. Групповое взвешивание тушек.
17. Упаковка тушек в ящики.
18. Маркировка ящиков.
19. Направление в холодильник или в реализацию.
Водоплавающая птица, в отличие от сухопутной, при переработке подвергается воскованию, в ванны с воскомассой.

Технологические процессы переработки содержат в себе последующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и остывание тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; остывание и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса. Птицу, созданную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). При отлове легкомысленное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что усугубляет товарные свойства тушек. Советуют во пора отлова употреблять красноватый свет. Словленную птицу делят по возрастным группам й обращают на убой и переработку. Птицу перевозят в особом контейнере, в секциях тот или иной располагают клеточки с выдвигающимися доньями. Птицу загружают в контейнер сверху, при всем этом все дна, не считая нижнего, выдвигают и попеременно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера методом последовательного выдвижения днищ, начиная с нижнего.Перед убоем птицу выдерживают без кормления для чистки пищеварительного тракта (дают только лишь воду). Длительность предубойной выдержки сочиняет: для кур, индеек и цесарок 8— 12 ч, для уток и гусей — 4—8 ч. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, далее проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, остывание, сортировку, маркировку и упаковку тушек. Навешивание птицы на конвейер — операция обычная, но важная с точки зрения сохранения свойства тушки, оттого птице дают угомониться в движение 90 с. Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мускул, утрате болевой чувствительности, что упрощает проведение следующих операций на конвейере. Величайшее распространение заработало оглушение птицы электрическим током с поддержкой особых аппаратов (длительность оглушения 5—20 с). При оглушении служба сердца не прекращается, что содействует наихорошему обескровливанию. Птицу целых обликов убивают не позднее чем спустя 30 с опосля оглушения. Распознают внешний и внутренний методы убоя. При внешнем одностороннем методе ножиком, гуще ушной мочки, слева направо разрезают яремную вену, ветки сонной артерии. Внутренний метод убоя сводится к тому, что острые баста ножниц вводят в ротовую полость и под языком в участке соединения яремной и мостовой вен разрезают кровеносные сосуды, после этого мастерят укол ножницами спустя нёбную щель в переднюю количество мозжечка.На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматом методом бокового разреза кожи шейки, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевого тракта. Пора обескровливания для кур и цесарок сочиняет 90—120 с, а для уток, гусей и индеек 150—180 с. Трудна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Более действенный метод снятия оперения с сухопутной птицы — обработка горячей водой (температура 52— 55 °С) в движение 80—120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают опосля обработки паровоздушной консистенцией в камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, гусят 68—70, уток 72—75, утят 66-72 " С. Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58—61 °С, уток — 63—66 " С в движение 50 с, других обликов птицы — при температуре 61—65 " С в движение 50 с. Для удаления оперения используют бильные машинки, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостовое оперение быть может удалено непринужденно опосля убоя и тепловой обработки птицы. Для наиболее кропотливого снятия оперения тушки загружают в аппарат как можнож быстрее, не дозволяя остывания опосля тепловой обработки. Опосля снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур, цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в особых камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, обладающие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 один раз) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с бездушной водой (2 °С) на 90—120 с.Приготовленные тушки обращают на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку. Полупотрошение проводят, обычно, вручную. Разрезают стену брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, убирают кишечный тракт и яйцевод. Далее полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машинки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва соответственна водиться очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таковым образом тушки обращают на формовку, остывание, упаковку и кулинарную переработку. Все современные компании проводят полное потрошение тушек. При всем этом методе возрастает сбор вторичных товаров переработки, тот или другой можнож употреблять для производства пищевой и кормовой продукции. К примеру, из печени, сердца, желудка и шейки вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Котелка и шейки можнож употреблять для суповых комплектов. Потрошение тушек начинается с отделения котелка. Ее отделяют автоматом меж 2-мтр и 3-мтр шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевой тракт. Ноги отделяют по заплюсневый сустав либо гуще его, но менее чем на 20 мм. Дальше вырезают клоаку и мастерят продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердечко, печень, свободные, мышечный желудок, кишечный тракт, зоб) извлекают и сохраняют висячими со сторонки спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В основную очередь отделяют сердечко, далее печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не дозволяя его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир.

3 Пастеризация и стерилизация молока. Режимы и оборудование.

Пастеризация проводится с целью соблюдения санитарн-гигиенич.правил для увеличения сроков хранения молока. При пастериз.иноктивируется основн.часть м/о. Режимы: длительная-30мин T=60-65; кратковременнаяТ= 68-70 (без выдержки или с выдержкой до 10 мин); моментальная Т=85; моментальная высокотемпературная болееТ=100 без выдержки.

Стерилизация обеспечивает более длительный срок хранения. Режимы: при Т=110-120 при повышенном давлении. Изменение составных частей зависит от Т и длительности нагревания.