Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рыба холодного копчения
Таблица. Сроки и температуры хранения замороженного сырого мяса
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Мясо мороженое в тушах
| 5 сут. 72 ч. 48 ч.
| ниже 0 от 0 до + 6 ниже + 8
| Мясо мороженое фасованное
| 2 сут. 24 ч. 12 ч.
| ниже 0 от 0 до + 6 ниже + 8
|
Таблица. Предельные сроки хранения различного замороженного мяса
Продукты
| Температура, С
| Сроки
| Говядина замороженная (в полутушах и четвертинах). ГОСТ 779- 87 Норма загрузки 120- 140 кг на 1 м3. Относительная влажность воздуха 80- 90%. Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 300- 400 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.
| - 3 - 12 - 18
| 4 сут. 8 мес. 12 мес.
| Свинина замороженная (в полутушах) ГОСТ 7724- 77 Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 450 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.
| - 3 - 12 - 18
| 4 сут. 3 мес. 6 мес
| Баранина замороженная (в тушах). ГОСТ 7596- 81 Плотные штабеля, высотой до потолка не менее 0, 2 м. Норма загрузки 280 кг на 1 м3. Высокая влажность воздуха. Штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью, наносят слой ледяной глазури, ледяные экраны и т.д.
| - 3 - 12 - 18
| 4 сут. 3 мес. 10 мес
|
Охлажденное мясо
Таблица. Сроки и температуры хранения охлажденного сырого мяса
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Мясо охлажденное в тушах
| 72 ч. 48 ч.
| от 0 до + 6 ниже + 8
| Мясо охлажденное фасованное
| 36 ч. 24 ч.
| от 0 до + 6 ниже + 8
|
Неохлажденное мясо
Таблица. Сроки и температуры хранения не охлажденного сырого мяса при температуре от + 2 С до + 6 С
Наименование изделий
| Срок
| Мясо, нарезанное мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п.,
| 24 ч.
| Шашлык (полуфабрикат)
| 18 ч.
| Мясо, нарезанное мелкими кусками от 0, 25 кг до 1 кг
| 36 ч.
| Мясо, нарезанное крупными кусками, расфасованное
| 48 ч.
| Мясные порционно- кусковые полуфабрикаты: антрекот, бифштекс, филе (натуральные)
| 36 ч.
| Мясные порционно- кусковые полуфабрикаты панированные
| 24 ч.
| Жаркое особое, мясное ассорти
| 18 ч.
| Примечания:
- При отсутствии холода реализация не разрешается
- Крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают.
- Порционные куски мяса укладываю на противне слоем 3- 5 см и охлаждают.
- Мелкие куски мяса охлаждают на противне слоем 3…5 см.
- Котлетную массу хранят слоем не более 5 см. Изделия из котлетной массы в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд.
Полуфабрикаты, пельмени
Таблица. Сроки и температуры хранения мясных замороженных полуфабрикатов
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Фрикадельки мясные замороженные
| 48 ч.
| ниже - 5
| Фарш мясной замороженный производства мясокомбината
| 18 ч.
| от + 2 до + 6
| Сардельки
| 48 ч.
| ниже 0
| Сосиски
| 48 ч.
| ниже 0
| Примечание:
- Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.
- Для мороженных мясных рубленых полуфабрикатов срок хранения при температуре минус 5 С составляет 48 ч., а при температуре минус 10 С – 1 мес.
Таблица. Сроки хранения натуральных мясных полуфабрикатов замороженных блоками
Вид
| Температура C
| Сроки
| - из говядины
| от + 2 до + 6 - 2 - 12
| 12- 48 час. не более 10 сут. 3 мес.
| - из свинины
| от + 2 до + 6 - 2 - 12
| 12- 48 час. не более 10 сут. 1, 5 мес.
| - из баранины
| от + 2 до + 6 - 2 - 12
| 12- 48 час. не более 10 сут. 2 мес.
|
Таблица. Сроки и температуры хранения замороженных пельменей
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Пельмени мороженные
| 1 сут. 3 сут. 1 мес.
| ниже + 5 ниже – 5 ниже –10
| Примечание: Для хранения сырья (фарша для пельменей) используются среднетемпературные камеры, работающие в интервале температур от –5 С до + 5 С. Замораживание готовых пельменей производится в низкотемпературных холодильных камерах типа КХН. Температура в сердцевине замороженного пельменя должна быть не выше минус 18 С. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах при температуре не ниже минус 10 С в течение не более одного месяца со дня выработки. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.
Таблица. Сроки и температуры хранения мясных не замороженных полуфабрикатов
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Фарш натуральный (диетический и др.) производства мясокомбината
| 12 ч.
| от + 2 до + 6
| Фарш комбинированный мясной (с добавлением соевого белка) производства мясокомбината
| 48 ч.
| ниже 0
| Фарш для голубцов ленивых производства мясокомбината
| 12 ч.
| ниже 0
| Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания
| 6 ч.
| ниже 0
| Шашлык маринованный
| 24 ч.
| от + 2 до + 6
| Шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб
| 12 ч.
| от + 2 до + 6
| Котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные
| 12 ч.
| не выше - 5
| Комбинированные (котлеты мясо- картофельные, мясо- растительные, мясо- капустные и др.)
| 12 ч.
| не выше - 5
| Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка)
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Наборы для студня, рагу, суповой из мяса птицы и кролика
| 12 ч.
| от + 2 до + 6
| Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.)
| 12 ч.
| от + 2 до + 6
|
Таблица. Срок и температура хранения холодца
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Холодец в оболочке
| 36 ч.
| от + 2 до + 6
| Таблица. Сроки хранения зельца и рулета при температуре от + 2 С до + 6 С:
Наименование изделий
| Срок
| Зельц высшего сорта
| 48 ч.
| Зельц первого и второго сорта
| 24 ч.
| Зельц третьего сорта
| 12 ч.
| Зельц особый второго сорта
| 12 ч.
| Рулет из рубца третьего сорта
| 12 ч.
| Рулет из рубца новый и красный третьего сорта
| 12 ч.
|
Таблица. Сроки и температуры хранения колбас вареных
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Колбасы вареные высшего сорта
| 72 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы вареные первого и второго сорта
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы вареные третьего сорта
| 24 ч.
| от + 2 до + 6
| Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сортов
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы вареные третьего сорта и с добавлением субпродуктов, с момента изготовления
| 48 ч.
| ниже + 8
| Сардельки белковые и субпродуктовые
| 24 ч.
| от + 2 до + 6
| Варёные - фаршированные колбасы ГОСТ 20402- 75 в подвешенном состоянии
| 72 ч.
| от 0 до + 8
| Примечание: Вареные колбасы хранят не более 6- 12 часов при температуре 20 С.
Таблица. Сроки хранения хлебцев мясных при температуре от + 2 С до + 6 С
Наименование изделий
| Срок
| Хлебы мясные высшего сорта
| 72 ч.
| Хлебы мясные первого и второго сорта
| 48 ч.
| Таблица. Сроки хранения колбас ливерных при температуре от + 2 С до + 6 С
Наименование изделий
| Срок
| Колбасы ливерные высшего и первого сорта
| 48 ч.
| Колбасы ливерные второго сорта
| 24 ч.
| Колбасы ливерные третьего сорта
| 12 ч.
| Таблица. Сроки хранения колбас кровяных при температуре от + 2 С до + 6 С
Наименование изделий
| Срок
| Колбасы кровяные первого и второго сортов
| 24 ч.
| Колбасы кровяные третьего сорта
| 12 ч.
|
Таблица. Сроки и температуры хранения прочих не копченых колбас
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Окорока варёные, рулеты варёные и буженина
| 72 ч. 24 ч.
| от 0 до + 4 ниже + 8
| Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.)
| 72 ч.
| от + 2 до + 6
| Вареные колбасы фаршированные ГОСТ 20402-75
| 72 ч.
| от 0 до + 8
| Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбаса ливерная растительная (с добавлением крупы)
| 12 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбаски для детского питания
| 36 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы вареные высшего сорта из птицы
| 72 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
|
Таблица. Сроки и температуры хранения различных копченых колбас и ветчинных изделий
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Колбаса копченая первого сорта
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Колбасы полу копченые и варено- копчёные (летние)
| 10 сут. 3 сут.
| от 0 до + 4 ниже + 8
| Колбасы сырокопчёные (сухие)
| 30 сут. 15 сут.
| от 0 до + 4 ниже + 8
| Сырокопчёные колбасы ГОСТ 16131-86, при отн. влажности 75…78%
| 4 мес. 6 мес. 9 мес.
| от + 12 до + 15 от - 2 до - 4 от - 7 до - 9
| Варёно- копчёные колбасы ГОСТ 16290-86, при отн. влажности 75…78% в подвешенном состоянии
| 15 сут.
| от + 12 до + 15
| Варёно- копчёные колбасы ГОСТ 16290-86, упакованные в ящики
| 1 мес. 4 мес.
| от 0 до - 4 от - 7 до - 9
| Полу копченые колбасы ГОСТ 16351-86, при отн. влажности 75…78% в подвешенном состоянии
| 10 сут.
| ниже + 12
| Полу копченые колбасы ГОСТ 16351-86, упакованные в ящики
| 15 сут. 3 мес. 3 сут.
| ниже + 6 от - 7 до - 9 ниже + 20
| Сырокопченые ветчинные изделия (окорочка, грудинки, корейки и т.д.), ГОСТ 16594-85, в подвешенном виде, не соприкасаясь
| 30 сут. 10 сут. до 4 мес.
| от 0 до + 4 С ниже + 8 от - 7 до – 9
| Колбасные изделия
| Срок
| Температура, С
| Вид нарезки
| Колбасы полу-копченые ГОСТ 16290-8 Колбасы сыро-копченые ГОСТ 16131-86
| 8 сут. 6 сут.
| от + 5 до + 8 от + 15 до + 18
| Порционная
| Колбасы полу-копченые ГОСТ 16351-86
| 10 сут. 12 сут. 6 сут. 8 сут.
| от + 5 до + 8 от +12 до +15
| Сервировочная Порционная Сервировочная Порционная
| Ломтики колбасы нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку
Срок
| Температура, С
| Вид нарезки
| 15 сут. 20 сут.
| от + 5 до + 8
| Сервировочная Порционная
| 10 сут. 15 сут.
| от + 12 до + 15
| Сервировочная Порционная
|
Таблица. Сроки и температуры хранения птицы и дичи
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Дичь мороженная
| 5 сут.
| ниже 0
| Мясо кроликов замороженное
| 72 ч.
| от + 2 до + 6
| Птица охлажденная при относительной влажности воздуха 80-85%
| 24 ч. 72 ч. 120 ч.
| ниже + 8 от 0 до + 6 от 0 до +2
| Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное
| 48 ч.
| от + 2 до + 6
| Таблица. Сроки и температуры хранения замороженной птицы при отн. влажности воздуха 85 – 95%
Неупакованных в пленку тушек /Упакованных в пленку тушек
| Срок
| Температура, С
| Мороженные куры, индейки ГОСТ21784- 76 Норма загрузки 380 кг на 1 м Упакованных / не упакованных
| 5 / 8 мес. 7 / 10 мес. 10 / 12 мес. 12 / 14 мес. 3 сут. 5 сут.
| - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже от 0 до + 6 - 3
| Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарки Упакованных / не упакованных
| 4 / 8 мес. 6 / 10 мес. 8 / 12 мес. 11 / 14 мес.
| - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже
| Мороженные гуси, утки ГОСТ 21784- 76 Норма загрузки 380 кг на 1 м3 Упакованных / не упакованных
| 5 сут. 4 / 6 мес. 5 / 8 мес. 7 / 10 мес. 11 / 12 мес.
| - 3 - 12 - 15 - 18 - 25 и ниже
|
Таблица. Таблица. Сроки и температуры хранения субпродуктов
Наименование изделий и вид хранения
| Срок
| Температура, С
| Субпродукты мороженые ГОСТ 16677- 71, ГОСТ 7269- 79, ГОСТ 23392- 78 В металлических ящиках на полках
| 3 сут. 48 ч. 24 ч.
| ниже 0 от + 2 до + 6 ниже + 8
| Субпродукты охлажденные
| 3 сут. 24 ч. 12 ч.
| ниже 0 от + 2 до + 6 ниже + 8
| Кости пищевые
| 34 ч.
| от + 2 до + 6
| Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них
| 24 ч.
| от + 2 до + 6
|
Таблица. Сроки и температуры хранения соленой рыбы ГОСТ 815-88, 1084-88, 7448-96, 7449-96, 18223-88.
Наименование изделий
| Срок
| Температура, С
| Рыба всех наименований солёная, маринованная и пряная в заливных бочках слабо и среднесолёная
| 21 сут. 14 сут. 10 сут. 7 сут.
| от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1 от + 4 до + 6
| Рыба всех наименований крепко солёная в заливных бочках
| 31 сут. 24 сут. 20 сут. 17 сут.
| от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1 от + 4 до + 6
| Рыба всех наименований солёная в сухотарных бочках и ящиках
| 14 сут. 7 сут. 3 сут.
| от - 6 до - 8 от - 3 до - 1 от + 1 до - 1
| Примечание Бочки периодически перекатывают Подразумеваются следующие наименования рыбы: - сельдь слабосоленая в заливных бочках - сельдь слабосоленая в ящиках - сельдь тихоокеанская жирная специального посола - лососевые слабосоленые - скумбрия жирная спецпосола
Таблица. Сроки и температуры хранения мороженной рыбы глазированной ГОСТ 1168-86.
Мороженная рыба
| Температура, С
| Сроки
| - осетровые глазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 4 мес.
| - лососевые глазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 3 мес.
| - сельдевые глазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 1 мес.
| - скумбриевые глазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 2 мес.
| - ставридовые глазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 3 мес.
| Примечание Относительная влажность воздуха 95-98%. Глазируют рыбу жирную, нестойкую при хранении, упаковывают в полиэтиленовые пленки, плотная укладка, лучше хранить в таре
Таблица. Сроки и температуры хранения мороженной рыбы не глазированной ГОСТ 1168-86.
Мороженная рыба
| Температура, С
| Сроки
| - ставридовые неглазированные
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 1 мес.
| - тресковые
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 3 мес.
| - камбаловые
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 2 мес.
| - карповые, окуневые, щука
| 0 от -5 до -6 -10
| около 1 сут. 14 сут. 4 мес.
| Примечание Относительная влажность воздуха 95-98%
Рыба холодного копчения
Таблица. Сроки и температуры хранения рыбы холодного копчения ГОСТ 813-88, ГОСТ 2623-73, ГОСТ 6481-97. Относительная влажность воздуха 75-80%
Срок
| Температура, С
| 14 сут
| от -3 до -5
| 7 сут
| от -2 до 0
| 3 сут.
| от 0 до 4
| Рыба горячего копчения Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения может реализовываться не более 48 ч. при температуре от + 2 С до + 6 С
Таблица. Сроки и температуры хранения рыбы горячего копчения замороженной ГОСТ 812-88
Срок
| Температура, С
| 48 час.
| от + 3 до + 6
| не более 72 час.
| от + 2 до –2
| 21 сут.
| от -10 до -12
| 30 сут
| -18
|
|