Вкусовые товары

Алкогольные напитки

Безалкогольные напитки

Чай

Кофе

Пряности и Приправы

Алкогольные напитки

Основой является спирт, получают его в результате брожения, для чего используют различное сырье различного проихождения, а именно:

- с высоким содержанием углеводов (крахмал) зерновые культуры, картофель

когда спирт получили его подвергают разовой очистке и из него готовят алкогольные напитки:

- водка - соотношение спирта и умягченной воды, плюс ароматизаторы

- вина виногладные - основной компонент виноград с ВысокиМ содержанием сахара. Виноградные вины делятся на сотртовые и купажные. СоРт - когда используется только один вид, а купажные - несоклько сортов винограда. РАзличают по сроку выдержки, есть вино которое не выдерживают после брожения, а сразу рразливают и реализуют - ординарнОе. и вино которое подвержено выдержки в течении 3 лет - марочное, и если после этого его разливают в постребительскую тару и продолжают выдерживать - это коллекционное вино. РАзличают по способу брожения: если вино процесс бродения проходит до конца, когда все углеводы сброжены и появился спирт и побочные продукты брожения - сухие вина, а если процесс прожеия прошел не до конца - полусухие вина, или если в эти вина добавляется сахарный сироп - полусухие и полусладкие, чтобы вино получилось совсем сладким,, нужно добавить в сухое вино сироп, если добавить еще спирт - будЕт прекленное. Цвета:

- белые

- розовые

- красные.

Также есть плодово-Ягодные вина.

Для получения кагора его перед брожением нагревают.

Игристые вина: когда их насыщают углекислотой. Этл происходит или естесственным или искусственым путем.

Ликеро-водочные изделия:

- по содержанию спирта

- по содержанию сахара

Ликеры, пунши, бальзамы (60°), настои (15°)

Безалкогольные напитки

газированные воды

- по степени насыщения углекислотой (сильно, средне и малогазированые)

- минеральные воды (натуральные и искусственные) (лечебные, столовые)

биологическая ценность: минеральные вещества, витамины)

безопасность: могут содержать вещества которые могут вызывать те или иные последствия.

Чай - это чайные кусты, которые сначала растут 5 лет, и потом собирают с него листья. Чайные верхние три листика или два с почкой - высший сорт, самый качественный чай, а. Более низкие листы дают более низкое качества.

виды:

- Красный

- черный

- белый

- зеленый

Все виды чая зависят какой ферментации были подвержены листья чая.

процесс подготовки:

- Завяливание чайного листа

- скручивание

- механическая обработка с выделением клеточного Сока и начинают активизироваться ферменты и начинается ферментация чая.

- подсушка

- расфасовка

хим состав: углеводы, минеральные вещества, витамины (водорастворимые), витамин С (В зеленом чае), дубильные вещества (придают терпкостИ чаю), вещества которые будут активизировать, повышать тонус-кофеин. Кофеин в чае по количеству превосходит содержаниЕ кофеина в чае, но в чае он находится в связанном состоянии и расщипляется постепенно, поэтому эффективность так быстро не ощущается, по сравнению с тонизирующими возможностями кофе, при этом продолжительность воздействия больше, чем у кофе.

Кофе:

- по происхождению

- сорт дерева: арабика

Кофейный плод зеленый - его обжаривают и происходит процесс ферментации - и далее он идет в молотый или зерновой).

По хим составу: кофеин есть, и есть дубильные вещества (танин) придает терпкость.

Приправы и прянности

семена, корни, кора, листья, цветы.

Пряности: выраженные ароматические свойства которые стимулиют наши вкусовые ощущения, увеличивается количество слюны и способствуют более быстрому пищеварению.

Приправы:

соль

- где добываем (море, соленые озера)

- как измельчают

- обогащение (йод)

уксус - сырье разное, но все сводится к уксусно-кислому брожению. Можно его получить из винных материалов. Яблочный, плесневые грибы (аспиргилиус)

12. Основа – зерно. Подразд.по видам: хлебные злаки, бобовые, гречишные.

- по строению

- по сортам (ботаническим)

как формируется ассортимент зерна:

пример - рис: цвет, размер, происхождение

какие продукты получают из переработки зерна:

- крупа

по виду исходного сырья (кукуруза, овес, пшено)

по способу обработки поверхности зерна (полированная, шлифованная)

по термической обработке сырья

по степени измельчения (полтавская крупа из Пшеницы и подразделяется на номера в зависимости от измельченности зерна (от крупного к мелкому 01, 02...06), артек (мельче 00.1), манная крупа (делится на марки, в зависимости какая исходная была использованна пшениЦа, марки пшеницы М, МТ, Т)

по качеству и делится на сорта

- мука - раздробленное зерно

по виду исходного сырья

по назначению

хлебопекарная

кондитерская

Для макаронных изделий

по качеству (мука делится на сорта. Сорт муки зависит от качества помола).

- макаронные изделия

по виду сходного сырья

по форме и размеру (нитевидные(спагетти, вермишель), ленточные(лапша), трубные (Макароны, Рожки, перья).

по сортам (макароны: мука высшего сорта, то они будут иметь цвет сВетло желтый и стекловидные)

- хлебобулочные изделия - самые популярные из пшеничной или рженной муки, или смеси

по рецептуре (столичный, подмосковНый, нарезной и тп)

по сортам (ил муки высшего сорта)

по наполнителям

Особенности химического состава и пищевой ценности зерновых

- он растительного происхождения и его состав зависит от места произростания, от условий произростания, также зависит от использования удобрения и подкормок. Содержание влаги в нем порядка 15%, а остальное все сухие вещества. 85% от всех сухих веществ составляет крахмал. В зерно входит белок, большая его часть не полнноценный белок (может и сожержаться все 8 аминокислот, но их очень мало), однако в сое и гречихе белок полноценный. В зерне содержится полноценный жир, и его содержание везде разное, высокое его содержание в кукурузе. минеральные вещества - содержатся только в поверхности оболочки зерна-отруби. Витамины - преобладают витамины группы В, РР, витамин А определяет окраску зерна, D, E(в гречке). клетчатка - углевод!

Пищевая ценность:

Биологическая (гречка, рис, овсянка содержат полноценный белок)

Энергетическая

Усвояемость - зависит от углевода - клетчатки. Каши, тесто и тп

Безопасность - зависит в какой области произрастало зерно и в каких условиях, избыток пестицидов и гербицидов.

Доброкачественность - условия произрастания (подвергнуто градом или морозами),, процесс дыхания зерна, процесс самонагревания и самовозгарания, когда зерно хранят в больших объемах и неправильных условиях, процесс брожения, процесс плесневения

факторы форМрующие качества с точки зрения технологии:

переработка зерна:

- от снятия цветочной оболочки (обРуживание) зависит качества продукта

- пропаривание - подготовка для ускоренной готовки зерна

приготовка макаронных изделий

- сушка

13. Кондитерские изделияК мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Мучные и кондитерские изделия, особенности химиЧеского состава и пищевой ценности

хим состав зависит от того, что входит в состав рецептуры.

Для мучных изделий используется преимущественно Пшеничная мука и качество продукта зависит от сорта муки.

Жиры - растительного или животного происхождения

углеводы - сахароза

наполнители - орехи, фруктово-ягодные

Влага - 15%

Белка немного (яйца и молочка)

Преобладают углеводы (в основном крахмал)

Пищевая ценность

Биологическая ценность не высокая

Усвояемость - высокая до 98%

Энергетическая ценность - от калорийности зависит

По безопасности - в зависимости от сырья, в основной части зависит от муки.

Доброкачественность - влага, плеСень.

Виды печенья:

-сахарное -

Приготовление теста: замешивают тесто при температуре 20-25 градусов в течение 20-25 минут

Обрабатывают тесто однократо, прокатывая его через вальцы (скалка) для равномерно но распределения компонентов

Формование теста: тесто формуют прокатывая через вальцы, на которых нанесена форма, а внутри формы Мб рисунок и надпись

Особенности печения: сахарное печение на выходе имеет рассыпчатую структуру

-затяжное

Приготовлением теста: замешиваем тесто РТ температуре 40-50 градусов, 40-50 минут

Обрабатывают тесто многократно, прокатывая через вальцы

Формирование теста: в связи с тем, чо тесто очень упругое формуют печение методом штампа. Одновременно происходит проклалывает поверхность и наносит надпись

особенности печения: на выходе имеет слоистую структуру

-сдобное

Сахаристые кондитерские изделия

получаем большинство сахаристых кондитерских изделий на основе сахарного сиропа.

Карамель.

Получают путем вываривания сахарного сиропа с добавлением патоки. Патоку добавляют чтобы не было кристализации сахара.

Хим состав - составе углеводы, плюс вспомогательные компоненты.

Биологическая ценность - зависит от состава

Энергетическая ценность - в зависимости от количества

Усвояемость - высокая

Безопасность - в зависимости от наполниетелей и от сырья

Доброкачественность -

Факторы форрующие качества: подгорание сахара, мало патоки

Фруктово-ягодные изделия (джем, павидло, варенье, конфитюр, мармелад, зефир, пастила (стабилизированная пена))