Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными [5, с. 247].

Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов. В Беларуси 80% плодовых насаждении занимает яблоня, 5% – груша и 0, 4% – айва. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки – самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спарта (зимние); Антей, Полесское, Чарауница (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличие в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией. Плоды груши всех сортов пригодны для употребления как; в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как он содержат большое количество клетчатки.

Айва имеет крупные плоды яблоко – или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

По времени созревания плоды айвы бывают ранними, средними и поздними. По степени опушенности айву делят на сильно- и слабоопушенные сорта. Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводятся и культурные сорта. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0, 2–0, 7%) и витамина С (до 130 мг%). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (Обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается для 1 и 2-го сортов побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие отклонения не допускаются.

Хранят семечковые плоды при температуре 0–1 °С (2–4 °С) и относительной влажности воздуха 90–98%, при этом следует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлоридом кальция, вермикулитом.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением. Используют косточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. Вишня по сравнению с черешней содержит меньше сахаров, но больше кислот и имеет плотную мякоть.

Из плодов вишни почти всех сортов готовят варенье, соки, они пригодны для замораживания, производства компотов, сиропов, использования в свежем виде. Вишневый сок улучшает отхаркивание при катарах дыхательных путей.

Черешня – южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти ее подразделяют на две группы: гини и бигаро. Гини – сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельные, непригодные для хранения; бигаро – сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности, с удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами.

Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием видов (до 32). Плоды овальной, овально-удлиненной и округлой формы с продольным швом.

Сливы содержат: сахаров – 9%, пектиновых веществ 0, 8, клетчатки – 0, 3%, витамина С – 10 мг%.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее – алыча, терн, тернослива.

Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до трех месяцев при температуре 0–1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски с нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

У терносливы плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски – желтой или красной. Плоды содержит до 2, 4% кислот и до 1% пектиновых веществ, в связи с чем применяются для изготовления желе, мармелада, пастилы, варенья.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего (форма, состояние кожицы, окраска ее и мякоти). К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков – неровная, изрезанная бороздками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные; по срокам созревания – на ранние, средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта: Никитский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки, без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).

Плоды персиков – более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опущенные и неопушенные; кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой.

Персики подразделяют на столовые, консервные и универсальные сорта.

Показатели качества для косточковых те же, что и для семечковых. Это – внешний вид (форма, окраска), размер и допускаемые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; персики – на высший, 1 и 2-й сорта.

Хранить косточковые плоды следует при температуре; 0–1 °С и относительной влажности воздуха 90–95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0, 18%-ной суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.

Орехоплодные – это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра.

Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода оре плодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой состоит из двух мясистых семядолей. К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и его культурную разновидность фундук.

Костянковые орехи – ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствие. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).

Орехоплодные отличаются повышенным содержанием жиров (40–72%), белков (14–27, 5%), углеводов (4, 8–12%) пониженным содержанием воды (3–15%). Исключение составляют плоды съедобного каштана, который по сравнению другими орехами содержит много воды (35–55%) и крахмал (16–62%) и мало жиров (0, 7–7%).

В орехах из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая; из насыщенных – пальмитиновая и стеариновая. Белки орехов содержат все незаменимые аминокислоты.

Лещина и фундук – это плоды орешника. Орехи лещин небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлуп толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30–40% от массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы – ровная, слабоморщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро – из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы.

Грецкие орехи отличаются высокой пищевой ценностью и содержат 58–75% жира, 14–20% белков, до 3000 мг% витамина С (в молочной стадии зрелости).

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро – кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный из-за высокого содержания амигдалина (3–7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота). Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии, а сладкий – в кондитерской промышленности и парфюмерии.

Сладкий миндаль в зависимости от выхода ядра и прочности скорлупы делят на четыре помологические группы: бумажно-скорлупные, мягко-скорлупные, плотно-скорлупные и твердо-скорлупные. Наиболее ценен миндаль первых двух групп.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое. Ядро содержит: жира – 60%, белков 16–19%. Из кедровых орехов получают ценное масло с высоким показателем незаменимых жирных кислот. Используют орехи в свежем виде, для получения масла, а также в кондитерском и колбасном производстве.

Арахис (земляной орех) культивируют на юге Украины, в Средней Азии, Армении, Дагестане. Плод – продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается; в ядрах, покрытых тонкой оболочкой розового или красного цвета, содержится: белков – 28%, жиров – 60%, витамины В и Е. Используется в свежем виде, для производства масла, в кондитерской промышленности.

При оценке качества орехов определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности) массу 100 шт., вкус, запах, влажность, выход ядра, качество цвет ядра.

К допускаемым отклонениям относят: наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15–20 °С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%.

Срок хранения грецких орехов и фундука – 1 год; миндаля при 15 °С – 5 лет, при 20 °С – 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят, не более 6 мес.со дня заготовки ядра.