Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боков­ник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной части.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного коп­чения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из круп­ных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океа­нических рыб.

Готовые балычные изделия поштучно сортируют и пломбируют (на хвостовом стебле) с указанием на плом­бе предприятия-изготовителя и сорта изделий, после чего их упаковывают.

Требования к качеству балычных изделий. Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного копчения. Вырабаты­вают их высшего, 1 и 2-го сорта.

Балычные изделия высшего сорта должны иметь боль­шие прослойки жира, чистую и целую поверхность типич­ного цвета, нежную, сочную или плотную нерасслаиваю­щуюся консистенцию, свойственные вкус и запах, без по­рочащих признаков. У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков и теши — мясо слегка расслаивающимся. Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное поверхностное окис­ление жира, не проникшее в мясо, привкус окисливше­гося жира, а у изделий из осетровых рыб, кроме того, при­вкус ила.

Из дальневосточных лососевых, океанических рыб, сельди, лосося балтийского и других рыб готовят балыч­ные изделия 1-го и 2-го сорта. Все балыки 1-го сорта дол­жны быть целыми, чистыми, с типичным цветом, одно­родным по всей поверхности, правильной разделки. Кон­систенция нежная, сочная, вкус приятный, свойственный копченым балыкам, без порочащих признаков. В балы­ках 2-го сорта на поверхности могут быть повреждения, трещины, неравномерность прокапчивания, частичное отставание кожи от мяса, легкое пожелтение, не проник­шее в мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.

Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых и лососевых рыб в деревянные строганые ящики, выложенные пергаментом или целло­фаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кро­ме торцов).

Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1, 5 мес.

? Вопросы для повторения