Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.

Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2- 2, 5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.

При производстве печенья иногда добавляют до 7, 5 % крахмала к массе пшеничной муки, в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных - до 25 % для снижения набу.хаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.

Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.

Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гид-ролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала - глюкозу и мальтоз/

Жиры - сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яич-, ный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.

Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обежирен-ное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содеражнием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.

В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.