Карамельные изделия

Карамель - изделия из карамельной массы без начинки или о начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Разнообразие видов начинок и их рецептур позволяет вырабатывать карамель, различающуюся вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Карамель выпускают завернутой и открытой.

По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Получение и свойства карамельной массы. Основное сырье для приготовления карамельной массы - сахар-песок и крахмальная патока. По наиболее распространенной рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. При большем количестве патоки ухудшается качество карамельной массы, а меньшее количество патоки может оказаться недостаточным для предотвращения ее засахаривания.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ и всего 1-4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу.

Антикристаллизационными свойствами обладает также инверт-ный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, но при этом снижается качество карамельной массы.

Температура карамельной массы в конце уваривания достигает 126 'С. Чем длительнее воздействие высоких температур, тем больше изменяется состав массы. Глюкоза патоки легко подвергается дегидратации. Ее ангидриды дают продукты реверсии, способствующие сохранению аморфного состояния карамели. Наряду g этим образующийся при дегидратации глюкозы о отщеплением трех молекул воды оксиметнлфурфурол ухудшает качество карамельной массы. Инверсия сахарозы при нагревании в слабокислой среде приводит к нарастанию редуцирующих Сахаров, из которых особенно неустойчива фруктоза. Следствием глубоких изменений в составе углеводов является повышение цветности и гигроскопичности карамельной массы.

Физико-химические процессы, протекающие при получении карамельной массы, зависят и от неуглеводного состава сахара-песка и патоки. Особенно отрицательное влияние оказывают повышенная зольность патоки, содержание азотистых соединений, которые, взаимодействуя с редуцирующими веществами, сильно повышают цветность карамели.

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины - около 20, глюкоза - 10, мальтоза - 7, фруктоза - 3%. При замене этой патоки низко-осахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных реакций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельная масса переходит из жидкого в твердое состояние в широком интервале температур. При температуре более 100 °С она представляет собой вязкий жидкий раствор, охлаждаясь, становится вязко-пластичной, поддается формованию, а затем при температуре ниже 40 °С превращается в хрупкую аморфную прозрачную (стеклообразную) массу. При высокой температуре аморфная карамельная масса неустойчива вследствие стремления Сахаров перейти в кристаллическое состояние. При понижении температуры нарастает вязкость массы и уменьшается возможность кристаллизации Сахаров, поэтому уваренную карамельную массу быстро охлаждают до 85-90 °С. При низкой влажности (1, 5-3%) карамельная масса дольше сохраняет аморфное состояние.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокраси-телями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами - лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать ее однородной по составу, выравнять температуру, у_да. лить пузырьки воздуха, образующие в готовых изделиях пузыри и раковины.

Массу для непрозрачной карамели обрабатывают на тянульных машинах. В процессе вытягивания она многократно складывается, охлаждается, становится более вязкой. В ней образуются тонкие параллельно расположенные капилляры, заполненные воздухом, снижающие относительную плотность с 1, 54 до 0, 98. Тянутая карамельная масса непрозрачная, шелковистая, хрупкая, белая (неокрашенная). Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, так как создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Влага частично растворяет карамельную массу, делает ее менее вязкой. Тянутая масса быстрее засахаривается, чем нетянутая.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной. К начинкам предъявляют ряд общих требований. Они должны иметь достаточную стойкость при хранении карамели - их вкусовые достоинства и консистенция не должны изменяться, не содержать быстропортящихся жиров. Сахар начинок не должен выкристаллизовываться на внутренней поверхности карамели. По вязкости начинки должны быть близки к карамельной массе при формовании, иначе затрудняется изготовление карамели и равномерное распределение в ней начинки.

Фруктово-ягодные начинки - протертые плодовые или ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром или патокой. В большинство из них входит яблочное пюре. При недостаточной кислотности его к начинке добавляют молочную или виннокаменную кислоту. Влажность готовой фруктово-ягодной начинки около 16%. При большей влажности начинка недостаточно густая, текучая, а при меньшей слишком вязкая, с неприятным вкусом, привкусом карамелизованного сахара.

Желейные начинки получают из сахаропаточного сиропа, уваренного с желирующими веществами.

Медовые, ликерные и молочные начинки готовят, уваривая сахаропаточный сироп с добавлениями, соответствующими рецептурам. Мед (до 25% массы начинки) вводят в конце уваривания; в медовые начинки может входить яблочное, абрикосовое или другое пюре. В охлажденную до 75 °С массу ликерных начинок добавляют коньяк, вина, ликеры, настойки, наливки в сочетании с другими ароматизирующими и вкусовыми веществами. Для молочных начинок используют цельное, сгущенное, сухое молоко. В рецептуру этих начинок часто вводят жиры, а также плодово-ягодные полуфабрикаты, кофе, какао тертое, какао-порошок, какавеллу, орех и др. Влажность их 14-18%.

Помадные начинки - мелкокристаллические массы нежной консистенции - получают при сбивании уваренного сахаропа-точного сиропа. Их вкусовые свойства разнообразят, добавляя фруктово-ягодные подварки, припасы, пюре, ароматизаторы.

Сбивные начинки получают, смешивая сбитый яичный белок с горячим сахаропаточными сиропом; может быть добавлено плодово-ягодное пюре. При сбивании массы со сливочным маслом получают кремово-сбивные начинки.

Масляно-сахарные начинки отличаются высоким содержанием жира - до 30%. Из готовят, смешивая до однородной массы тонкоизмельченную сахарную пудру с кокосовым маслом или со специально вырабатываемым для них кондитерским жиром. При замене кокосового масла жиром качество начинок снижается, а замена части сахара-песка глюкозой улучшает их вкус: они становятся менее сладкими, освежающими. При добавлении мятного масла или мятной эссенции масляно-сахарные начинки приобретают свойства прохладительных масс.