Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь рафинированных, гидрогенизированных жиров (саломасов), в которые добавлены натураль­ные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое) и топленые животные жиры. Могут быть введены антиокислители.

В кулинарных жирах массовая доля жира — 99, 7 %. В тор­говлю поступают следующие кулинарные жиры.

Сало растительное — смесь саломаса с жидким расти­тельным маслом.

«Украинский» — смесь саломаса, жидких растительных ма­сел и свиного топленого жира (до 30%).

«Белорусский» — смесь саломаса, жидких растительных масел, говяжьего топленого жира (до 35%).

«Восточный" отличается от «У край некого» и «Белорусско­го» жиров содержанием бараньего топленого жира (до 15%).

«Прима* — смесь саломаса пищевого жид­кого растительного масла и животного топленого жира (до 40%).

«Новинка» — смесь пищевого саломаса ра­стительного и жидкого растительного масла.

Маргагуселин готовят из тех же жиров, что и «Украин­ский», но дополнительно вводят масляную вытяжку луково­го экстракта; при кулинарной обработке появляется запах жа­реного лука.

Фритюрный готовят только из растительного саломаса или пищевого саломаса.

Хранят кулинарные жиры при температуре 5—10°С до 2 мес. (с антиокислителями — 3 мес), при И—15°С —до 1, с антиокислителями — 1, 5 мес.

Тема: «Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты представляют собой продукты, го­товые к употреблению или требующие незначительной тер­мической обработки. Отличительными особенностями их яв­ляются низкое содержание влаги (4—12%), поэтому хорошо хранятся без снижения качества; высокая концентрация пи­тательных веществ; хорошая усвояемость. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных усло-ниях (например, в экспедициях), а также и в домашних усло­виях.

В последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска концентратов, совершенствование тех­нологии за счет более широкого внедрения сублимационной сушки, применения новых материалов для упаковки.

В зависимости от исходного сырья, технологии производ­ства и назначения концентраты делят на группы: концентра­ты обеденных блюд, сухие завтраки, продукты для детского и диетического питания, полуфабрикаты мучных изделий.

К концентратам обеденных блюд относят концентраты первых блюд: супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; кон­центраты вторых блюд: каши, крупеники (с яичными про-дуктами), пудинги (с изюмом и ванилином), пловы, лапшев­ники, макаронники, рагу и др.

К сухим завтракам (продукты употребляются без допол­нительной обработки) относят воздушную (взорванную) ку­курузу, пшеницу и рис, которые вырабатывают без добавок, они могут быть сладкими, солеными, глазированными в са­хар; кукурузные палочки — соленые, сладкие, в шоколаде, с ароматическими и белковыми добавками; хлопья кукурузные и пшеничные, глазированные в шоколаде, сахаре и неглази-рованные; жареный хрустящий картофель (чипсы). К этой же группе следует отнести картофельные хлопья, крупку, молоч-но-картофельный порошок, картофельные гранулы, карто­фельные крекеры, хворост и т.п.

К полуфабрикатам мучных изделийотносяг смеси для при­готовления печенья, тортов, кексов, блинов, оладий и др.

К концентратам для детского и диетического питания относят молоко сухое для детей грудного возраста, молоко казеиновое (сухой порошок, приготовленный из казеина, су­хих сливок, сахара, молока), каззоль (молочно-белковый по­рошок со слабосолоноватым вкусом), лактон (высушенная пах­та), молоко сухое полужирное для детского питания, молоч­ные смеси.

Качество пищевых концентратов определяют по цвету, вкусу, запаху, консистенции после варки и физико-химичес­ким показателям до варки (массовая доля жира, сахара, соли, воды и других компонентов).

Гарантийный срок хранения концентратов указывается на этикетке и в зависимости от вида составляет от 3 до 12 мес.