Рыбные консервы и пресервы

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и ус­тойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготов­ления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусо­вые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная теп­ловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105—120°С), ох­лаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно фор­мируются при хранении: происходит равномерное распре­деление всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до вы­пуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтий­ские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1 — 1, 5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разно­образен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сы­рья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыб­ного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в ж е л е) вырабатывают без добав­ления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добав­лением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовле­ния салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные кон­сервы из печени трески, налима приготовляют без доба­вок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи даль­невосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная, и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который гото­вят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различ­ные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха кам­чатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изго­товляют их с добавлением крупы или смеси крупы и ово­щей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предвари­тельно обрабатывают различными способами (бланширу­ют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в бан­ки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мел­ких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус то­матного соуса должен быть приятным (сладковато-кисло­ватым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томат­ном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томат­ном соусе и др. К этому виду консервов относят также кот­леты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зави­симости от вида рыбы и характера предварительной об­работки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в мас­ле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое опере­ние. При копчении рыбки приобретают золотистую ок­раску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вы­рабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консер­вы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантичес­кие (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлан­тической сельди (Сардины северные в масле), барабуль­ки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сар­дины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, кото­рое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или коп­ченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срез­ков, образовавшихся при разделке рыбы. При производ­стве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и дру­гими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жа­реный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паш­тетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растительные консервы. Это большая группа кон­сервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобо­вые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле, и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются нату­ральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Кра­бы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо уст­риц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар пече­ный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую ка­пусту используют для производства большого ассор­тимента консервов без добавок, а также в смеси с жаре­ными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные кон­сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука­зания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешне­му виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без дефор­мации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без за­грязнений, с четким текстом. На внутренней поверхнос­ти банок не должно быть темных пятен. Куски или туш­ки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламыва­ние кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество за­ливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричне­вого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрач­ный, но допускается и помутневший от взвешенных час­тиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свой­ственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других доба­вок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поварен­ной соли (1, 2—2, 5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг со­держимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0, 6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Маркируют банки консервов условными обозначения­ми в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один—три знака — цифры или буквы), номер заво­да (один—три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и но­мера предприятия-изготовителя одним или двумя знака­ми перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые де­фекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и доны­шек банок), скисание, порча жира, накопление солей тя­желых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных поме­щениях, без резких колебаний температуры. Оптималь­ный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консер­вы в желе и собственном соку могут храниться при тем­пературе О—10°С, в масле — при температуре О—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хра­нения. Например: рыбу обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1, 5 до 2 лет, шпро­ты в масле — до 2, 5 лет.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стек­лянных банках емкостью от 0, 1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при тем­пературе от 0 до —8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Гото­вят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола выраба­тывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставри­ды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сель­девых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-лом­тики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом со­усе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, сме­шанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, за­ливками и последующей осадки содержимого закатыва­ют, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре О—2°С от 10 сут. (из зрелых

рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес. (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созрев­ших, пригодных к реализации, должны быть типичные за­пах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистен­ция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая — с образованием хлопье­видного белкового налета, желеобразным состоянием за­ливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнув­шим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1—2 г на 1 кг содер­жимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0, 5 до 2, 0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, ост­рый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при темпе­ратуре от —8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хра­нения пресервов — до 4 мес.