Основные свойства молока

Молоко является продуктом полидисперсной системы, обладающим определенными физико-химическими свойствами: кислотностью титруемой и активной, вязкостью, осмотическим давлением, поверхностным натяжением.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (Т^о) и определяется титрованием 0, 1 н. Раствором щелочи в 100 мл молока в присутствии индикатора фенолфталеина до нейтральной реакции. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^о Т. Она обусловлена наличием солей, белков, углекислотой и небольшим количеством лимонной кислоты, присутствующими в молоке. При брожении молочного сахара под воздействием молочнокислой микрофлоры, образуется молочная кислота, поэтому кислотность молока при хранении постепенно повышается. По титруемой кислотности определяют степень свежести молока.

Активная кислотность молока – это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода, обозначается рН. Чем выше концентрация ионов водорода, тем меньше значение рН.

Для нормального свежего молока рН = 6, 47-6, 67. Такая кислотность благоприятна для устойчивости коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активной кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном снижении рН прекращается.

Активная кислотность изменяется медленнее титруемой, это объясняется буферными свойствами молока. Под буферной емкостью молока понимают количество 0, 1 н. кислоты и (щелочи), которое надо прибавить для изменения величины рН на единицу.

Б = К/Р, где

Б – буферная емкость

К – количество кислоты (щелочи), расходуемое на титрование 100 мл молока до рН 4, 7 (или рН 8, 2 по щелочи) при индикаторе фенолфталеина

Р – величина смешения рН молока со средней величины 6, 6 до 4, 7, т.е. на 1, 9 при титровании кислотой; с 6, 6 до 8, 2, т.е. на 1, 6 при титровании щелочью.

Плотность молока – это отношение массы молока при температуре 20^оС к массе того же объема воды при температуре 4^оС. Плотность коровьего молока 1, 024 – 1, 032 г/см³.

Плотность молока зависит от содержания в нем сухих веществ. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного молока повышается.

По плотности молока определяют возможность фальсификации молока водой или обезжиренным молоком. В этом случае для повышения вязкости (консистенции) в молоко добавляют крахмал.

Осмотическое давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови, оно составляет (6, 6 атм) и зависит от содержания молочного сахара и солей; белки и жир не влияют на его величину. Чем выше осмотическое давление, тем ниже температура замерзания. Температура замерзания молока изменяется в зависимости от содержания солей, а также периода лактации. Температура замерзания коровьего молока находится в пределах от 0, 54 – 0, 58^оС

Температура кипения молока несколько выше чем воды, вследствие наличия в молоке солей и равна 100, 2^оС.

Вязкость молока – свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. Средней значение вязкости молока по отношении вязкости воды при 20^оС составляет 1, 75 х 10³ Па х С.

Изменение вязкости зависит от содержания белков и солей. Гомогенизация молока повышает его вязкость, также от времени лактации. Вязкость молока снижается при нагревании вследствие разрушения слипшихся жировых шариков. При пастеризации вязкость увеличивается, вследствие гидратации белков. При хранении вязкость также увеличивается.

Вязкость молока препятствует отстою жира, при скисании тормозит выделение сыворотки, но она мешает при производстве сыров, сбивании сливок в масло.

Поверхностное натяжение молока в 1, 5 раза ниже поверхностного натяжения воды и составляет (49 эрг/см3), что связано с наличием поверхностно активных веществ: белков, и оболочек жировых шариков. Белковые вещества снижают энергию поверхностного натяжения способствуя образованию пены. Поверхностное натяжение снижается в процессе хранения. Это имеет значение в производстве масла.