Профілактика радіоактивного забруднення харчових продуктів

Після аварії на ЧАЕС сільськогосподарські угіддя зазнали значного радіоактивного забруднення, особливо в Київській, Житомирській, Чернігівській та Рівненській областях. Продукція, яка вирощується на цих угіддях, забруднена радіонуклідами. Тому для використання її в харчовому раціоні необхідно здійснювати певні профілактичні заходи. Перед кулінарною та технологічною обробкою харчової сировини її очищають механічними способами від забруднення землею, яка містить радіонукліди. Картоплю, овочі, фрукти та ягоди ретельно миють теплою проточною водою. Гриби і ягоди бажано вимочувати впродовж 2–3 год. Це дає змогу зменшити радіоактивність на 80% переважно за рахунок видалення.

У процесі варіння харчової сировини значна частина радіонуклідного забруднення екстрагується у відвар. З грибів, щавлю, гороху, капусти та буряків через 5–10 хв. Варіння до 60–85% Cs¹³⁷ переходить у відвар, який зливають і видаляють. Гриби варто відварити двічі підряд упродовж 10 хв щоразу, видаляючи перший і другий відвари. М’ясо і рибу, виловлену в місцевий водоймах, вимочують у воді впродовж 1, 5 год, а потім ріжуть дрібними шматками і варять у чистій воді протягом 10 хв., відливають відвар, знову заливають продукт чистою водою і готують страву.

Продукти, забруднені радіонуклідами, недоцільно смажити, їх краще тушкувати. При видалені з риби кісток і плавників вміст Cs¹³⁷ зменшується на 40%. Попереднє видалення кісток з м’яса сприяє майже повному видаленню радіонуклідів.

Якщо варити у несолоній воді, перехід радіонуклідів у бульйон зменшується на 40%. Якщо картоплю варити неочищеною, в ній залишається менше радіонуклідів. Близько половини Cs¹³⁷ видаляється із засолених грибів, овочів, фруктів. При переробці зерна на борошно та крупи вміст Sr⁹⁰ зменшується в них на 60–90%. При приготуванні з молока сиру в продукті залишається 10–29% Cs¹³⁷, у масло й сметану переходить відповідно 1, 5 і 9%.

Харчування в умовах радіаційного забруднення.

З метою зменшення шкідливого впливу радіонуклідів на організм людини і запобігання його негативним наслідкам потрібно обмежити їх надходження в організм із навколишнього середовища. Цього можна досягти як за рахунок технологічної та кулінарної обробки, так і за рахунок застосування радіопротекторів.

Радіозахисні властивості мають білки, полі ненасичені жирні кислоти, деякі амінокислоти, тіамін, рибофлавін, складні не крохмальні вуглеводи, вітамін Р, каротин та деякі мінеральні речовини.

В умовах радіаційного забруднення особливо бажаними є сірковмісні амінокислоти – цистеїн і метіонін. Вони містяться в значних кількостях в білку молока та яєць, у бобових та вівсяній крупі, домашньому сирі, курячому м’ясі й соняшниковому насінні, а також капусті, петрушці, цибулі.

До раціону повинні входити й жири, переважно рослинні, що містять полі ненасичені жирні кислоти й антиоксиданти. Слід збільшити кількість не крохмальних вуглеводів – харчових волокон полісахаридів, пектинових речовин і зменшити споживання цукру. Оптимальна доза пектину становить 2–4 г (для дітей 1–2 г) на добу.

Вміст пектину в 100 г деяких овочів і фруктів в г:

абрикоси – 0, 7; аґрус – 0, 7; малиновий сік – 2; вишні – 0, 4; персики – 0, 7; зелений горошок – 2, 5; полуниці – 0, 7; сливи – 0, 9; столовий буряк – 1, 0; смородина – 1, 1; яблука – 1, 2; томати – 0, 3; сік шовковиці – 2, 2; виноград – 0, 6; картопля – 0, 5.

Потреба дорослої людини в аскорбіновій кислоті становить 70–100 мг на добу. Вона захищає від негативного впливу радіонуклідів стінки судин, капілярів та мембрани клітин. Овочі та фрукти забезпечують організм аскорбіновою кислотою, каротином, біофлавоноїдами, пектиновими речовинами та органічними кислотами. Багато аскорбінової кислоти і калію в картоплі, якої потрібно споживати не менше 350–400 г на добу. Серед фруктів – чорна смородина, лимони, шипшина. Серед овочів – кріп, який у тричі багатший на аскорбінову кислоту за лимони.

Вітамін А (каротин), що міститься у моркві, кукурудзі, пастернаку, шпинаті, капусті та гарбузі має протипухлинні та радіопротекторну дії

Цинк, що міститься в овочах і фруктах, блокує поглинання організмом радіонукліда Zn⁶⁵. Вітаміни групи В потрібні у кількості 17–25 мг на добу. Вони містяться в молоці, чорному хлібі, бобових, яйцях, печінці., а також у горіхах, гарбузовому та соняшниковому насінні. Характерною є радіозахисна властивість горіхів і насіння, які мають низький вміст радіонуклідів та хімічних токсинів.

Добова потреба у такому антиоксиданті як токоферол (вітамін Е) становить 20 мг. Цього вітаміну багато у зародках злаків (2, 5 г на 100 г) та висівковому хлібі, а також міститься він у горіхах та насінні (соняшниковому й гарбузовому).

Для запобігання шкідливого впливу радіоактивних Cs¹³⁷ та Sr⁹⁰ необхідно насичувати організм солями калію та кальцію. Багато калію міститься в овочах (огірки) і фруктах, кальцію – в домашньому сирі і молоці. Добова потреба в кальції для дорослої людини становить 800 мг, для дітей 1200 мг. Цю потребу можуть задовольнити 100 г сиру або 0, 5 л молока.

Особливе значення в умовах радіоактивного забруднення в харчовому раціоні мають кровотворні мікроелементи – залізо, мідь, манган та кобальт. Добова потреба в мангані становить 5 мг, міді – 2 мг і заліза – 14 мг. Багато цих мікроелементів міститься в м’ясних продуктах, печінці, крові, яблуках та вівсяній крупі. Нестача такого елемента як йод спричинює гіперплазії щитоподібної залози. Поповнити дефіцит йоду можна за рахунок вживання йодованої солі, а також морській рибі, водоростях.

До раціону слід включати кавуни й дині, багаті на органічні кислоти, пектинові речовини, каротин й калій.

Корисним продуктом є бобові, особливо квасоля, що містить повноцінний білок, метіонін, цистин, полі ненасичені жирні кислоти та магній. Магній сприяє оптимальному засвоєнню кальцію і перешкоджає засвоєнню радіоактивного 90 Sr. Щодня потрібно споживати 150–200 г яблук, абрикос, персиків, слив та вишень.

З напоїв до щоденного раціону варто включати чай ы за можливості – червоне вино. Таніни, катехіни й епікатехіни, що містяться у чаї, зміцнюють капіляри і знижують проникність їхніх стінок. Значна кількість флавоноїдів, що містяться в натуральному червоному вині, має радіопротекторну дію на організм.