Способы охлаждения рыбы

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Схема технологии охлаждения рыбы льдом представлена на рис. 10.1.

Рис. 10.1. Схема технологии охлаждения рыбы льдом

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.

Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95-98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже -1 и не выше 5 °С.

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить продолжительность процесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О " С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли, охлажденный от -8 до -10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до -1 " С.

К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах,

наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.