Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Квас и напитки из хлебного сырья






 

Квас - старинный русский напиток брожения, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы В.

Для приготовления хлебного кваса и газированных напитков из хлебного сырья используют концентрат квасного сусла (ККС) или концентрат обогащенного квасного сусла (КОКС), которые разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и др.

В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе. Молодой квас купажируют с колером, настоями трав, иногда добавляют мед и другие компоненты и разливают в бутылки.

Хлебные газированные напитки готовят из квасного сусла, которое не подвергают брожению. Сусло смешивают с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, а затем насыщают углекислым газом путем сатурации. Они не содержат спирта. В зависимости от рецептуры вырабатывают квас хлебный, для окрошки, для горячих цехов, а также напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др.

Квас разливают в автоцистерны и бочки, а напитки из хлебного сырья - в бутылки из темного стекла.

Качество кваса и напитков из хлебного сырья оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид - непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус - кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат - ржаного хлеба.

В квасе нормируется содержание сухих веществ (в %): в хлебном квасе при выпуске с предприятия - 5, 8-5, 4; в торговой сети - 5, 2-4, 2; в квасе для окрошки - соответственно 3, 0-3, 2 и 2, 8-1, 6. Содержание спирта в квасе при выпуске с предприятия - 0, 4-0, 6%, в торговой сети - 0, 6-1, 2%. Кислотность - от 2, 0 до 5, 0 см3. Массовая доля углекислоты в квасе не нормируется, а в напитках из хлебного сырья она должна быть не менее 0, 3% (в них не нормируется содержание спирта): Содержание сухих веществ должно быть от 7, 3 до 16, 8% в зависимости от вида.

Стойкость кваса хлебного, для окрошки и для горячих цехов при температуре 20 °С должна быть не менее 2 сут., напитков из хлебного сырья - от 5 до 7 сут.

 

Сухие напитки (порошкообразные)

 

Растворимые напитки нешипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального пользования или таблеток по 20 г. Содержимое пакета или таблеток должно растворяться в 200 см3 холодной воды без осадка в течение 2 мин. Наименование напитку присваивают по одному из компонентов экстракта или ароматической эссенции.

Расфасовывают их также в полимерные, стеклянные и жестяные банки по 200-300 г (до 5 кг). Упаковывают герметично, так как их влажность не выше 3%. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер.

Тонизирующие напитки приготовляют из обезвоженного купажа, включающего плодово-ягодное пюре сублимационной сушки, сахарную пудру, сухой экстракт черного или зеленого чая или другого тонизирующего компонента: тархуна, лимонника китайского, фиалкового корня, аралии маньчжурской, элеутерококка, корицы, ирисовой эссенции, ванилина и пр., дозируют и упаковывают в индивидуальные пакеты или банки. В них нормируется содержание кофеина или другого алкалоида на уровне 4-5%.

Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория и др.

Шипучие порошкообразные напитки, содержащие соду: Грушевый, Мятный, Цитрусовый и др.

В восстановленных напитках (в рекомендуемых пропорциях) нормируются содержание, сухих веществ - 9, 1-9, 7% (в нешипучих), 7, 5-7, 8% (в шипучих);, кислотность - от 2 до 3, 5 см3. раствора щелочи 1 моль/дм3 на 100 см3 напитка. Содержание солей тяжелых металлов и консервирующих веществ не допускается, Срок хранения при влажности воздуха не выше 75% - 1 год.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.