Зерно. . 85

СОДЕРЖАНИЕ.. 1

ВВЕДЕНИЕ.. 8

Глава 1. 9

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ... 9

ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ 9

ТОВАРОВЕДЕНИЕ КАК НАУЧНАЯ ДИСЦИПЛИНА.. 9

классификация и кодирование товаров. 12

ассортимент товаров. 16

требования, предъявляемые к товарам. 17

потребительские свойства товаров. 19

факторы, формирующие потребительские свойства товаров. 23

влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров. 24

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.. 24

вода. 25

минеральные вещества. 27

углеводы.. 30

липиды.. 33

азотсодержащие вещества. 35

витамины.. 39

ферменты.. 41

органические кислоты.. 43

химический состав непродовольственных товаров. 45

строение сырья и материалов. 47

молекулярное строение исходных веществ. 47

особенности структуры полимеров. 49

дефекты структуры высокомолекулярных соединений. 53

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЕНИЕ СВОЙСТВ ТОВАРОВ.. 54

физико-химические факторы.. 54

механические факторы.. 57

биологические факторы.. 57

консервирование пищевых продуктов. 58

физические методы.. 58

физико-химические методы.. 61

химические методы.. 63

биохимические методы.. 64

комбинированные методы.. 65

ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.. 66

функции тары и упаковки. 66

требования к таре и упаковке. 67

классификация тары и упаковки. 68

информация о товаре. 72

перспективы развития производства тары и упаковки. 72

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ.. 76

контроль качества товаров на производстве. 76

контроль качества в торговле. 78

экспертиза товаров. 78

Глава 2. 85

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ... 85

ЗЕРНО.. 85

семейство злаковых. 86

семейство гречишных. 89

семейство бобовых. 89

экспертиза качества зерна. 90

КРУПА.. 93

производство крупы.. 93

ассортимент и пищевая ценность крупы.. 95

экспертиза качества крупы.. 99

хранение крупы.. 100

МУКА.. 101

производство муки. 101

ассортимент муки. 103

экспертиза качества муки. 104

хранение муки. 105

хлеб и хлебобулочные изделия. 106

пищевая ценность хлеба. 106

химический состав хлеба. 107

формирование качества хлеба в процессе производства. 108

классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. 112

ассортимент хлеба из пшеничной муки. 113

ассортимент булочных изделий. 114

экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. 116

хранение хлеба и хлебобулочных изделий. 118

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.. 120

особенности производства бараночных изделий. 120

ассортимент бараночных изделий. 121

экспертиза качества бараночных изделий. 122

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.. 122

экспертиза качества сухарных изделий. 123

хранение бараночных и сухарных изделий. 124

макаронные изделия. 125

производство макаронных изделий. 125

классификация и ассортимент макаронных изделий. 126

экспертиза качества макаронных изделий. 128

хранение макаронных изделий. 129

Глава3. 154

СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ.. 154

СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ.. 154

свежие плоды.. 154

семечковые плоды.. 155

косточковые плоды.. 156

ягоды.. 158

субтропические плоды.. 161

тропические плоды.. 163

орехоплодные. 165

экспертиза качества свежих плодов. 166

хранение свежих плодов. 172

режимы хранения цитрусовых. 173

переработанные плоды.. 174

экспертиза качества переработанных плодов. 175

хранение переработанных плодов. 177

СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ.. 177

свежие овощи. 177

клубнеплоды.. 178

корнеплоды.. 179

химический состав корнеплодов. 180

луковые овощи. 181

химический состав луковых овощей. 181

капустные овощи. 182

химический состав капустных овощей. 183

салатно-шпинатные овощи. 184

пряные овощи. 184

десертные овощи. 185

тыквенные овощи. 186

химический состав тыквенных овощей. 187

томатные овощи. 187

химический состав томатных овощей. 188

томатные овощи. 188

химический состав томатных овощей. 189

бобовые и зерновые овощи. 189

химический состав овощей бобовых и зерновых. 189

экспертиза качества свежих овощей. 190

хранение свежих овощей. 192

переработанные овощи. 193

экспертиза качества переработанных овощей. 196

хранение переработанных овощей. 197

грибы.. 198

химический состав грибов. 199

Глава 4. 200

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.. 200

пряности. 201

приправы.. 202

номера помолов пищевой поваренной соли. 204

органолептические показатели пищевой поваренной соли. 205

физико-химические показатели пищевой поваренной соли. 205

чай. 208

показатели безопасности вкусовых товаров. 208

кофе. 214

безалкогольные напитки. 217

негазированные безалкогольные напитки. 217

газированные безалкогольные напитки. 220

квас и напитки из хлебного сырья. 223

сухие напитки (порошкообразные) 224

слабоалкогольные напитки. 225

алкогольные напитки. 229

этиловый спирт. 229

водка. 230

ликеро-водочные изделия. 231

химический состав различных групп ликеро-водочных изделий. 231

крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой. 233

виноградные вина. 234

характеристика отдельных групп вина. 236

болезни, дефекты и недостатки вин. 242

бренди (коньяк) 243

вина плодовые. 245

общие физико-химические показатели плодовых вин. 245

уровни качества вин. 249

табачные изделия. 250

оценка качества сигарет по аромату табачного дыма. 253

оценка качества сигарет по вкусу табачного дыма. 253

оценки внешнего вида и упаковки сигарет. 254

Глава 5. 257

КРАХМАЛ, САХАР, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ.. 257

крахмал и крахмалопродукты.. 257

химический состав крахмала. 258

характеристика качества крахмала. 260

сахар, заменители сахара. 261

характеристика качества сахара-рафинада. 264

калорийность и коэффициент сладости некоторых заменителей сахара. 267

мед. 268

кондитерские товары.. 271

сахаристые кондитерские товары.. 271

фруктово-ягодные кондитерские изделия. 271

шоколад. 278

какао-порошок. 281

карамель. 282

конфеты.. 285

ирис. 288

драже. 289

физико-химические показатели драже. 290

халва. 291

мучные кондитерские изделия. 292

печенье, крекер, галеты.. 292

органолептические показатели качества печенья. 294

размеры сахарного и затяжного печенья. 295

физико-химические показатели качества печенья. 296

пряники. 298

торты и пирожные. 299

кексы, рулеты, ромовая баба. 300

восточные сладости. 301

Глава 6. 302

МОЛОКО и МОЛОЧНЫЕ. 302

ТОВАРЫ.. 302

молоко. 302

состав и потребительские свойства молока. 302

физико-химические свойства молока. 305

изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении 306

приемка и обработка молока на заводе. 307

ассортимент молока. 308

сливки. 310

экспертиза качества молока и сливок. 310

молочные консервы.. 311

состав компонентов основных видов молочных консервов. 311

сгущенные молочные консервы.. 312

сухие молочные консервы.. 314

физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов. 316

сухие молочные продукты детского питания. 317

состав основных показателей сухих молочных продуктов детского питания. 318

мороженое. 320

средний состав компонентов основных видов мороженого. 320

масло коровье. 322

товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла 322

формирование качества сливочного масла при производстве. 323

ассортимент и классификация сливочного масла. 324

состав основных компонентов масла коровьего. 324

сливочное масло. 325

сливочное масло десертное. 326

масло с частичной заменой молочного жира растительным. 327

состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира. 327

фасование, транспортирование и хранение масла. 327

сроки хранения масла в монолитах на холодильниках. 328

экспертиза качества сливочного масла. 329

экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах. 329

кисломолочные продукты.. 330

биотехнология кисломолочных напитков и сметаны.. 331

ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству. 332

экспертиза качества кисломолочных напитков. 336

сметана. 336

основные нормируемые при экспертизе физико-химические показатели сметаны 337

творог и творожные изделия. 338

творог. 338

состав компонентов и кислотность основных видов творога. 338

творожные изделия. 340

состав компонентов и кислотность сырково-творожных изделий. 341

сыры.. 342

потребительские свойства сыров. 342

особенности технологии и качества сыров. 343

сыры сычужные твердые. 343

полутвердые сычужные сыры.. 344

мягкие сыры.. 345

рассольные сыры.. 346

основные физико-химические показатели рассольных сыров. 346

плавленые сыры.. 347

экспертиза качества сыров. 348

общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров. 348

хранение и транспортирование сыров. 349

сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли. 349

сроки реализации сыров в розничной торговле. 350

Глава 7. 351

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ.. 351

классификация жиров. 351

химические изменения и порча пищевых жиров. 351

классификация растительных масел и жиров. 352

растительные масла. 355

сырье. 355

производство растительного масла. 356

подготовка к хранению и хранение масличных семян. 358

подготовка семян к извлечению масла. 358

собственно извлечение масла. 359

рафинация жиров. 362

расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла. 366

ассортимент и требования к качеству растительного масла. 367

физико-химические показатели в соответствии с действующими гостами и физические показатели растительных масел. 372

экспертиза растительного масла. 374

животные топленые жиры.. 375

гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел и масложировых продуктов в соответствии с санпин 2.3.2.560-96. 376

производство пищевых животных топленых жиров. 377

ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. 381

экспертиза пищевых животных топленых жиров. 382

маргариновая продукция. 383

модифицированные жиры.. 384

маргарин. 385

производство маргарина. 385

классификация и ассортимент маргарина. 390

требования к качеству маргарина. 392

кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.. 393

экспертиза маргариновой продукции. 395

майонез. 396

производство майонеза. 397

классификация и ассортимент майонеза. 399

требования к качеству и экспертиза майонеза. 401

Глава 8. 402

МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ.. 402

ВИДЫ СКОТА ДЛЯ УБОЯ.. 404

майонез. 405

производство майонеза. 405

классификация и ассортимент майонеза. 408

требования к качеству и экспертиза майонеза. 410

глава 8. 411

мясо и мясные товары.. 411

виды скота для убоя. 412

морфология и химический состав мяса. 413

классификация и маркировка мяса. 417

экспертиза качества мяса. 420

разделка туш для розничной торговли. 421

субпродукты.. 422

мясо птицы.. 424

хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы.. 426

колбасные изделия. 431

копченые продукты из свинины, говядины и баранины.. 439

мясные консервы.. 441

мясные полуфабрикаты.. 444

мясные кулинарные изделия. 447

Глава 9. 447

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.. 447

пищевая ценность, строение и химический состав яиц. 448

классификация, дефекты, упаковка и хранение яиц. 449

экспертиза качества яиц. 451

продукты переработки яиц. 451

основы производства и экспертиза яичных продуктов. 454

Глава 10. 455

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ.. 455

рыба как промышленное сырье. 455

строение тела рыбы.. 456

внутренний скелет и мускулатура рыб. 458

физические свойства рыбы.. 459

массовый состав рыбы.. 461

химический состав мяса рыбы.. 462

энергетические и пластические вещества рыбы.. 463

содержание минеральных веществ в тканях рыб. 466

обменно-функциональные вещества рыбы.. 468

пищевая и биологическая ценность мяса рыбы.. 471

аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков. 471

содержание жирных кислот в различных видах жиров. 472

посмертные изменения, происходящие в рыбе. 472

живая товарная рыба. 474

влияние холодильной обработки на качество рыбы.. 476

охлажденная рыба. 476

способы охлаждения рыбы.. 476

товароведение оценка и экспертиза качества охлажденной рыбы.. 478

мороженая рыба. 478

изменения в тканях рыбы при замораживании. 478

способы замораживания рыбы.. 480

хранение мороженой рыбы.. 481

соленые и маринованные рыбные товары.. 483

физико-химический процесс просаливания рыбных товаров. 483

созревание соленых рыбных товаров. 485

пряный посол и маринование рыбы.. 487

дефекты и вредители соленых и маринованных рыбных товаров. 491

товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы.. 492

сушеные, вяленые и копченые рыбные товары.. 494

сушеные рыбные товары.. 494

вяленые рыбные товары.. 496

копченые рыбные товары.. 498

рыбные консервы и презервы.. 503

ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов. 503

ассортимент и экспертиза качества рыбных презервов. 506

икра. 508

химический состав икры.. 508

ассортимент и оценка качества икры.. 509