Химические свойства. Как сложные эфиры жиры способны к гидролизу, а при наличии в их структуре ненасыщенных кислот триацилглицериды проявляют свойства алкенов.

Как сложные эфиры жиры способны к гидролизу, а при наличии в их структуре ненасыщенных кислот триацилглицериды проявляют свойства алкенов.

1. Гидролиз жиров кталмзнруют разбавленные растворы кислот или щелочей:

В промышленности гидролиз ведут при нагревании с водой в присутствии сульфокислот или нагреванием паром. Нередко для гидролиза используют фермент липазу.

При взаимодействии жиров с водными растворами щелочей образуется смесь глицерина и натриевых (калиевых) солей жирных кислот, которые называют мылами. Сам процесс щелочного гидролиза триацилглицеридов, ведущий к получению мыла, имеет название омылен не. Этим же термином часто обозначают реакции щелочного гидролиза других соединений.

Полученную в результате гидролиза смесь пальмитиновой и стеариновой кислот используют для изготовления свечей.

Остановимся на качестве жиров. В аналитической практике реакция омыления жиров используется для установления их качества. Определяют так называемое число омыления – количество мг КОН, расходуемых на гидролиз 1 г жира. Избыток калия гидроксида нагревают с триацилглицершюм и методом обратного титрования определяют количество щелочи, которая ушла на нейтрализацию кислот. Таким образом определяют общее содержание как свободных, так и связанных в триглицериды кислот.

2. Гидрогенизация жиров – присоединение водорода по месту разрыва двойных связей в остатках ненасыщенных кислот. Процесс проходит в присутствии никелевого или платинового катализатора при повышенной температуре и давлении;

Гидрогенизации подвергаются в основном растительные жиры и жиры морских животных. Этот процесс лежит в основе производства маргарина, мыла. Жидкие жиры омыляют, получают глицерин и непредельные кислоты, которые восстанавливают, а из них получают мыло.

Маргарин – пищевой жир с добавлением вкусовых веществ и отдушек, например, диацетила со вкусом и цветом сливочного масла. Промышленные жиры, полученные в результате гидрогенизации, называют саломасами.

3. Присоединение галогенов к жирам имеет большое аналитическое значение. Остатки ненасыщенных кислот в структуре жира обнаруживают по обесцвечиванию бромной воды.

4. Окисление жиров. Наличие двойных связей в молекулах жиров способствует легкой окисляемости, что ведет к «прогорканию». Различают два типа «прогоркания»: гидролитическое – расщепление до свободных кислот с короткой цепью, которое происходит под действием ферментов либо микроорганизмов, и окислительное. Окисление жиров ведет к образованию альдегидов и кетонов с короткой цепью, имеющих неприятный запах и вкус:

Жиры, образованные насыщенными жирными кислотами, при окислении образуют кетоны.