Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Плодоовощные консервы. Общая характеристика. Пищевая ценность, химический состав. Классификация и ассортимент. Технология производства.




Консервы - плодоовщ-ые продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Консервы отн-ся к низко и среднекалорийным прод-м. Их калорийность колеблется в пределах от 10-70 ккал у натур-х овощ-х консервов до 90-180 у закусочных и обеденных, у плодово-ягодных 30-100. Калорийность консервов обусловлена содер-ем сахаров, а также Ж, Б. Консервы содержат также аскорбиновую кислоту, каротин, др витамины. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых в-в. Консервы делят на 3 класса: плодово-ягодные (натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады), овощные (натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопроод-ты, соленные и квашенные, маринады), для детского и диетического питания (для здоровых детей, для диетического и лечеб-го питания детей, для диетического питания взрослых). Технология пр-ва консервов сост-т из 3 этапов: подготовит-го, основного и завершающего. Полгот-ный этап: мойка, сортировка по кач-ву, калибровка, удаление не съедобных или малосъедобных частей сырья. Основной этап: бланширование, охлаждение, обжаривание и пассирование, гомогенизация (измельчение), деаэрация (искусствен-ое удаление воздуха из продуктов), приготовление заливки, фарширование, фасовка, эксгаустирование (удаление воздуха из банок) и укупоривание, стерилизация (100-140С) и пастеризация (ниже 100С). Дефекты: бомбаж микробиолог (возникает в рез-те того, что не погибшие при стерилизации микроорг-мы продолжают развив-ся и образ-т газообразные продукты, кот вызывают вздутие банки), бомбаж хим-й (проявл-ся в виде вздутия банки в следствие скопления в ней водорода, выделяющегося в рез-те взаимод-вия кислот продукта с оловом, железом метал-х банок), бомбаж физ (проявл-ся в виде вздутия банок в следствие чрезмерного наполнения их содержимым), бомбаж ложный (проявл-ся в виде вздутия 1 или 2 концов банок при стерилизации консервов, не исчезающего при охлаждении), плоское скисание (вызыв-ся развитием негазообраз-щих термофильных бактерий, проникающих в консервы в рез-те нарушеия технологий пр-ва или сан правил), «хлопуша» (легкое вздутие донышек или крышек банок в рез-те стерилиз-ции консервов в банков из тонкого и сталистого мет-ла), «птички» (небольшие вспучивания на конце банки возле фальцев с харак-ным изломом мет-ла при несоблюд-ии режима охоложд-ия консервов), вогнутость крышек (образ-ся в стек-х банках при стерилизации в рез-те завышения противодавления в автоклавах), деформация корпуса (помятости корпуса банок появл-ся при небрежном обращении, наполнении их горячим содержимом, при излишнем давлении в автоклаве), подтечные банки (появл-ие содержимого банок на их корпусе в следствие разгерметизации), коррозия метал-х банок (нарушение оловянного покрытия банок, плохая промывка после стерил-ции, хр-ние при высок-й влаж-ти воздуха), лопнувшие стеклянные банки (трещины стекла на корпусе банки или сколы в районе ее горловины. Рез-т механич ударов, замораж-ие содержимого консервов), потемнение верх-го слоя консервов (окисление слоя содерж-го банки О2 воздуха (2, 3см)), потемнение консервов в центр-й части банки (происх-т в рез-те медленного охлажд-я в следствие проникновения тепла через вязкую массу содерж-го банки), потемнение всего содерж-го банки (появл-ся в рез-те образ-ия меланоидинов при высокой темп-ре и длит-й стерилизации консервов со светлой окраской содерж-го), черные пятна на поверх-ти содерж-го консервов (возникают в рез-те образ-ия частиц сернистого олова, железа из-за взаимод-вия сернистых соед-ий с мет-лом банки), потемнение внутр-ей поверх-ти банки (происходит в рез-те взаимод-вия сероводорода с оловом).

 


Данная страница нарушает авторские права?





© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.