Свежие овощи. Особенности строения и состава. Оценка качества.

О. подр-ся на 2 подкласса: вегетативные (съедобная часть – вегетат. Органы (корни, стебли)) и плодовые (в пищу употр-ют только плоды). Подкласс вегетативных овощей делят на 7 групп: КЛУБНЕПЛОДЫ (съед. часть – клубень –явл-ся видоизм-м подземным стеблем (столон), кот. Состоит из кожуры, коры и сердцевины (картофель); КОРНЕПЛОДЫ (съед. часть – разросшие конусовидные или реповидные корни, у кот. разл-ют кору и сердцевину. В зав-ти от формы корнеплоды делят на 3 типа: морковный, свекольный, реповидный); КАПУСТНЫЕ – съед. часть – побег, кот. состоит из стебля, корня и листьев. В зав-ти от осн-й съед. части капустные О. делят на 3 подгруппы: кочанные (в пищу исп-ся качан - белокая-я капуста), цветочные (в пищу исп-ся побег с соцветиями – цветная капуста), стеблеплодные (часть побега превратилась в стеблеплод – кольраби); Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0, 5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0, 5-2, 5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0, 5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).

25. Картофель. Особенности строения и состава. Оценка качества. Клубнеплоды – вегетативные овощи, съедобной частью которых является видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий из кожуры (передермы), коры и сердцевины. Пром. Значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого распространения он не имеет. Место прикрепления клубней клубня к столону называется основанием или пуповиной клубня, противоположная часть – вершиной. При отделении клубня от растения на месте отрыва остается заживший рубец. Вершина наименее вызревшая часть клубня, на которой сосредоточена наибольшая часть глазков. После уборки здесь самая непрочная, легко сдираемая неогрубевшая кожура. Глазки на боковых частях расположены спирально. После окончания покоя глазки, содержащие 3-4 почки прорастают, прорастает только центральная почка. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни картофеля покрыты многослойной перидермой, состоящей из 9-13 слоев плотно сомкнутых клеток. Газообмен с внешней средой осуществляется за счет чечевичек. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. Кора и сердцевина состоит из паренхимных клеток, в которых находятся механические и проводящие ткани. В паренхимных тканях откладываются запасные питательные в-ва. Кар-ль отличается от др-х овощей сравнительно невысоким содержанием воды (70-87%) и сахаров (0, 5-1, 3%), самым высоким содержанием крахмала (10-26 %). Сахара представлены в основном глюкозой (преобладает), фруктозой, сахарозой. Обнаружены галактоза, арабиноза, мионозит и 11 олигосахаридов. Низкое содержание сахаров характерно только свежеубранным вызревшим клубням. Клетчатки 0, 2-3, 5, пектиновых в-в 0, 1-0, 6 (в основном протопектин), белка (0, 7 -2, 6). Белок полноценный, по аминокислотному составу не уступает животным белкам. Ам-ы в белке находятся в свободном и связанном состоянии, причем из незаменимых кислот больше всего содержится лизина, валина, лейцина. К-ль хар-ся пониженной кислотностью. Преобладающей кислотой является лимонная. Золы – 0, 9-1, 3%. Из мин-х в-в в кар-ле находится К, P, Mg, Ca, Na, Fe, Cu, Zn и др. Отличается высоким содержанием витаминов, преобладает аскорбиновая кис-та (17-20 мг%) Из др-х в-в в небольших к-х содержится в-ы группы В. Жиры составляют 0, 1-0, 25% в их составе 17 жирных к-т. По назнач-ю сорта подразделяются на столовые, универсальные, технические и кормовые, по срокам выращивания на ранние (Белорусский ранний, Пензинская скороспелка, Пригожий), среднеранние (Детскосельский, Дружный, Любимец), средние (Гатчинский, Камераз, Огонек), среднепоздние (Лошицкий, Янтарный), поздние (Олев, Темп). Для столовых характерна слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, нежная, рассыпчатая или не-я консистенция.

Оценка качества производится по общим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, увлажнения, прорастания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп. Отклонения: наличие клубней позеленевших, с израстаниями, мех поврежд. – порезы. Трещины, вмятины, с паршой, поражением вредителями и мелкие. Продукция с дефектами сверх норм относится к нестандартной. Недоп-ся и считаются отходами клубни позеленевшие более ¼ поверхности, увядшие, половинки, части, раздавленные клубни, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с удушьем, загнившие, а тпкже мин. Примеси. Продовольственный кар-ль загатавляемый и реализуемый делят на ранний и поздний, а реализуемый в зависимости от качества на 2 сорта: отборный, обыкновенный. У позднего к-ля отдельно выделяют отборный высокоценных сортов. К-ль поражается микроби-ми заболеваниями: фитофторой, сухой, мокрой, кольцевой гнилями, они переводят про-ию в отход, а также поршой (обыкновенной, бугорчатой, к-я ограничено доп. Ст-ми). Кроме того зар-ся серебристой, порошистой и черной поршой. Из физиолог-х заболеваний встреч-ся израстания, ржавая пятнистость, позеленение, удушье, к-е может появится при хранении, кроме того хр-ся клубни подмораживаются и прорастают, мякоть у них темнеет.

26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика.

ТЫКВЕННЫЕ – имеют многосем-ной плод типа тыквены, кот. состоит из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (бахчевые – арбузы, дыни; тыквенные – тыквы, кабачки, огурцы); ТОМАТНЫЕ – съедобная часть – многосем-ная ягода с семенными камерами заполн-ми сочной мякотью (томаты) или полые (перец); ЗЕРНОБОБОВЫЕ – в пищу исп-ют боб, кот. состоит из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, зародыш, алейроновый слой и эндосперм. В зав-ти от строения эту группу делят на бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сах-я кукуруза). Исп-ют в стадии молочно-восковой спелости.

Томатн.овощи. К ним отн.томаты, баклажаны и перец овощной.По способу выращ-ния томаты бывают открытого и закрытого грунтатоматы откр.грунта содержат больше сухих в-в и витаминов.Плод томатов-2-х и многокамерная ягода, сост. Из кожицы, тонкого подкожн.слоя, мякоти и камер, в к-ых нах-ся семена, окружен-ые сткденчатой массой.Кол-во камер от 2-20.Хим.состав: из сахаров преобладает глюкоза, имеется яблочн и лимон к-ты, меньше щавельной, а т. пектинов.в-ва. В незрел.плодах сод-ся крахмал, к-рый при созревании осахаривается.Богаты вит С(20 мг%)., каратином, вит В1, В2, РР.Горьковатый вкус за счет соланина, следствие-непригодность.В томатах сод-ся К, Na, Ca, F, Mg, Fe.Хим состав различен в зав-ти от хоз-ботан.сорта, условий выращ-ния, степени их зрелости.Распр-ние пит вв и вит-ов неодин-во.Внутр.стенки камер богаче сух.в-вами, студенистая масса с семенами-вит С. Наружн стенки сод-т больше кислот, студенистая масса-пектин.в-ва. В зав-ти от окраски: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные.Хоз-ботан.сорта разл-ся временем созревания (ранние, средне- и позднеспелые), формой (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные и т.д.), массой плодов (мелкие, средние, крупные), окраской, х-ром пов-ти(ребристые), вкусовыми и технолог. св-вами.Оценивают кач-во томатов по внешн.виду, размеру плодов, содерж-ю в партии плодов с допустимыми дефектами, нормир-ми станд-ми. О. подр-ют на хоз.-ботанические сорта.

Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0, 5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0, 5-2, 5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0, 5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).