Организуйте произв крестьянс масла способом сбивания в маслоизготовит период действия.

А.Согласно ТР на мол и мол прод масло из коровьего молока - мол прод или мол составной прод на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой яв-ся мол жир, которые произведены из коровьего мол, мол прод и (или) побочных прод переработки мол путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней мол плазмы с добавлением не в целях замены составных частей мол немол компонентов или без их добавления. По ТР на мол и мол прод сливочное масло - масло из коровьего мол, мдж в котором составляет от 50-85% включительно. На масло коровье распр ГОСТ Р 52969-2008, изменение №1 ГОСТ Р 52969-2008. Этот вид масла характеризуется повышенной мд влаги 25 % и СОМО 2, 5 %. Содержание жира в крестьянском масле не менее 72, 5 %., энергет ценность в крест масле в 100гр прод составляет 2726-2776ккал1 — весы, 2 — приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинчатый теплообменник; 5 — емкость для сливок, 6—пластинч ПОУ; 7—дезодоратор, 8— емкость для созревания сливок; 9— винтовой насос; 10- маслоизготов периодического действия; 11 — насос для пахты; 12 — гомогенизатор-пластификатор; 13 — машина для фасова­ния масла в короба, 14— емкость для мол, 15— сепаратор-сливкоотделитель, 16 - маслоизгот непрерывного действия, 17— бачок для пахты, 18— бачок для промывной воды; 19— устр для посолки масла; 20 — устр для дозирования воды в масло; 21— кон­вейер для масла, 22 — автомат для фасования Контролируемые показатели при произв крестьянского масла методом сбивания в маслоизготов периодического действия:

- пастер сливок: т-ра, эффект пастер. БГКП, КМАФАнМ.-дезодорация сливок: т-ра, мдж, кисл плазмы.- созревание сливок: т-ра, продолжительность процесса; - подготовка сливок к сбиванию: т-ра, время выдержки, м.д.ж., К, БГКП, КМАФАнМ.- обраб пласта масла: м.д. влаги, м.д.ж., мд соли; - пахта: т-ра, м.д.ж.; - масло: м.д. влаги, м.д. СОМО, м.д.ж., м.д. соли, м.д. каротина, К плазмы, органолептика, т-ра, масса, БГКП, КМАФАнМ, кол-во дрожжей и плесневых грибов. - упаковка: масса, качество.- хранение: т-ра, продолжительность. Б. Техн процесс произв крестьянского масла состоит из след техн операций представл на рис 19.2: Приемки мол- охлажд- хранения- нагревания-сепариро­вания мол-тепловой обраб сливок- низкотемпературной их подготовки (физ созревание сливок)- сбивания сливок- про­мывки масляного зерна- посолки масла (только для соленого масла)-механической обработки- фасования и хранения масла.При выработке крестьянского масла мето­дом сбивания повышают темпер физ созревания сли­вок, отчего содерж твер фазы жира уменьшается, и масло приобретает большую влагоемкость. Темпер сбивания также повышаются и состав: для крестьянского масла в весенне-летнее время 10-13° С; в осенне-зимнее 11-14°С.При выработке масла способом сбивания в маслоизготов периодич действия (МПД) испол сливки средней жирности с мдж 32-37 %. Принятое мо­л подогрев и сепарируется. Сливки поступают в емкость для промежуточ хранения сливок, откуда их направляют на пластинчатую ПОУ для сливок. После пастер, дезодорации и охлаж сливки поступают в емкости, где выдерживаются для физиче созрев. Сливки после физич созрев поступают в МПД, где осуществ-ся сбивание сли­вок, промывка масляного зерна, посолка и обраб масла. Из МПД исп преимущественно безвальцовые металлические маслоизгот с емкостью различ формы (цилиндрической, конической, кубической). Над маслоизготов размещено устройство для орошения аппарата водой в це­лях регулирования темпер сбивания и обработки. Сливки в маслоизгот подаются под вакуумом или с помощью высокопроизводительных насосов (плунжерного типа, ротационных, винтовых) в кол-ве, необход для обеспе­чения оптимальной степени наполнения (40-50 %). Люки зак­рывают, и маслоизгот включ в работу на рабочей ско­рости сбивания. Сливки сбивают до полу­чения масляного зерна размером З-5мм. Продолжит сбивания составляет 50-60 мин. После получения масляного зерна выпускают пахту, процежи­вая ее через сито. Промывку масляного зерна осущест после удаления пахты. Для промывки в маслоизгот подается необх кол-во воды и плотно закрывается люк. Маслоизгот вращается со скоростью сбивания, после чего промывная вода сливается. Промывку проводят дважды, используя заранее подготовленную воду в кол-ве 50-60 % массы сливок. При выработке соленого сливочного масла осуществ посолку масла сухой солью или рассолом. Посолку сухой солью проводят внесением соли в масляное зерно или в пласт масла. Затем проводят мех обраб масла, во время кото­рой при вращении маслоизгот прод подвергается мно­гократным ударам от падения со стенок или лопастей вращающе­гося аппарата. Обраб масла продолж 15-50 мин. Первые 5-8 мин процесс обработки проходит при закрытых кранах, а с образованием пласта краны открывают для вытекания влаги. При достижении критического момента обработки маслоизгот останавливают, берут пробу для опред влаги в масле. По ре­зультатам пробы рассчитывают недостающее кол-во влаги и вносят ее в виде пахты или воды. Обработку продолжают до пол­ного распред влаги в масле. Готовое масло выгружается в спец тележки, из которых оно подается в тару или бункер автомата для фасования. Из не­которых маслоизгот масло выгружают с помощью сжа­того воздуха.

20 Организуйте производство крестьянского масла способом сбивания на маслоизготовителях непрерывного действия. масло из коровьего молока - мол прод или мол составной прод на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой яв-ся мол жир, которые произведены из коровьего мол, мол прод и (или) побочных прод переработки мол путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней мол плазмы с добавлением не в целях замены составных частей мол немол компонентов или без их добавления. По ТР на мол и мол прод сливочное масло - масло из коровьего мол, мдж в котором составляет от 50-85% включительно. На масло коровье распр ГОСТ Р 52969-2008, изменение №1 ГОСТ Р 52969-2008. Этот вид масла характ-ся повышенной мд влаги 25 % и СОМО 2, 5 %. Содержание жира в крестьянском масле не менее 72, 5 %., энергет ценность в крест масле в 100гр прод составляет 2726-2776ккал.

Технологический процесс производства масла способом сбива­ния с использованием маслоизготовителей непрерывного действия осуществляется на технологической линии Сливки с массовой долей жира 36...50 % после пастеризации, дезодорации и охлаждения поступают в емкости, где они выдерживаются для фи­зического созревания. При выработке крестьянского и бутербродного масла мето­дом сбивания повышают температуру физического созревания сли­вок, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, и масло приобретает большую влагоемкость.Температуры сбивания также повышаются и составляют: для крестьянского масла в весенне-летнее время 10-13° С; в осенне-зимнее 11-14° С.При использовании маслоизготовителей непрерывного дей­ствия содержание влаги в массе повышают снижением произво­дительности маслоизготовителя на 10-15% для крестьянского и 25-30% повышением температуры сби­вания до 11-15° С в зависимости от сезона года, а также повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла. Производительность маслоизготовителей непрерывного дей­ствия понижают на 15-25% для крестьянского масла по сравнению с выработкой масла традици­онного химического состава; при этом температуру сбивания по­вышают на 1-2° С.

Созревшие сливки до начала сбивания охлаждают или подогре­вают в емкостях до температуры сбивания и выдерживают при этой температуре в течение 30...40 мин. В течение выдержки уста­навливается равновесие между твердым и жидким жиром. Затем сливки поступают в маслоизготовитель непрерывного действия, где осуществляются сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и обработка масла.

Во избежание пенообразования сливки перекачивают из емко­стей в маслоизготовитель объемными насосами (ротационными, винтовыми и др.).Для производства масла способом непрерывного сбивания ис­пользуют маслоизготовители как отечественного, так и зарубеж­ного производства, которые могут иметь свои конструктивные особенности, однако основным рабочим органом маслоизготовителя непрерывного действия служат сбиватель и обрабатывающие устройства (маслообработник).

Первая шнековая камера предназначена для обработки и отделения пахты от мас­ляного зерна, а вторая шнековая камера — для промывки масля­ного зерна и отделения от него промывной воды. Для этого в ка­мерах предусмотрено устройство для промывки масла струями ледяной воды.

Для промывки используют воду, предварительно охлажденную до 0...8 " С.При выработке соленого масла посолку осуще­ствляют в блоке посолки, при этом рассол с массовой долей хло­рида натрия 25 % дозируется с помощью специального дозирую­щего устройства.Содержание влаги в масле контролируется электронным влаго­мером и регулируется внесением недостающего количества воды дозирующим устройством (насосом-дозатором) или изменением параметров сбивания сливок и обработки масла.Насос-дозатор используют для вработки в масло небольшого количества недостающей влаги (до 1 %). Применение насоса-до­затора для вработки в масло влаги более 1 %приводит к плохому диспергированию капель плазмы масла.При повышении температуры сбивания сливок получается масляное зерно мягкой консистенции, которое хорошо удержива­ет влагу. При изменении температуры сбивания сливок на 0, 4 " С мд влаги в масле изменяется на 1%.Для увеличения содержания влаги в масле повышают темпера­туру масляного зерна во время его пребывания в первой шнековой камере, а для снижения — наоборот. При изменении температуры масляного зерна на 1 °С массовая доля влаги в масле изменяется на 0, 5...1%.Вблоке посолки и регулирования влаж­ности масло перемешивается и направляется в вакуум-камеру.Масло, выработанное в маслоизготовителях непрерывного дей­ствия, содержит больше газовой фазы по сравнению с маслом, по­лученным на маслоизготовителях периодического действия. Содержание газовой фазы в масле, выработанном на маслоизготовителе непрерывно­го действия, регулируют вакуумированием масла с помощью ва­куум-насоса, а также изменением параметров сбивания и обра­ботки масла.Масло вакуумируют в вакуум-камере обработника при разре­жении 0, 02...0, 08 МПа. Вакуум-камера должна быть постоянно за­полнена маслом приблизительно до половины. С увеличением степени разрежения в вакуум-камере содержание газовой фазы в масле уменьшается. Однако увеличивать степень разрежения выше 0, 08 МПа не рекомендуется, так как наблюдается подсос плазмы и масла в вакуум-провод.Для снижения содержания газовой фазы в масле получают при сбивании масляное зерно размером 1...2мм, повышают степень заполнения обработника маслом и поддерживаютповышенный уровень пахты в первой шнековой камере.Обработанное под вакуумом масло содержит меньше воздуха и более стойко в хранении.Из вакуум-камеры масло, поступающее в блок механической обработки, продавливается через различного диаметра отвер­стия металлических решеток и перемешивается трехлопастны­ми крыльчатками. Затем масло проходит через коническую на­садку, уплотняется и выходит из маслоизготовителя. С момента поступления сливок до выхода масла из обработника проходит 3...5 мин.Готовое масло подается в машины для крупноблочного и мел­кого фасования. При фасовании масла используют машины для пластичных продуктов.

1 — весы; 2— приемная ванна; 3 — насос; 4 — пластинч теплообменник; 5— емкость для сливок; 6—ПОУ; 7—дезодораюр, 8— емкость для созрев сливок; 9— винтовой насос; 10— маслоизготов период действия; 11 -насос для пахты; 12 — гомогенизатор-пластификатор; 13 — машина для фасова­ния масла в короба; 14—. емкость для молока; 75— сепаратор-сливкоотделитель; 16 - масло-изготовитель непрерывного действия; 17— бачок для пахты; 18— бачок для промыв.юй воды; 19— устройство для посолки масла; 20 — устройство для дозирования воды в масло; 21 — кон­вейер для масла; 22— автомат для фасования