Макаронні вироби. Хімічний склад, харчова цінність, класифікація, асортимент, вимоги до якості, упакування, умови зберігання. 6 страница

цукристі.

Тістечка, торти, рулети з кремом і сиром зберігають в холодильниках при

температурі 0-6°С.

Гарантійні терміни зберігання борошняних кондитерських виробів

диференційовані залежно від виду, рецептури виробів і коливаються в значних

межах: для печива цукрового і затяжного – 3 міс., здобного (залежно від вмісту в

ньому жиру) – від 15 діб до 1, 5 міс.; крекеру – від 1 міс. (на рослинній олії) до 6

міс. (без жиру); галет – від 3 тижнів (дієтичні з підвищеним вмістом жиру) до 2

років (прості в герметичній упаковці).

В процесі зберігання печива частіше відбувається згіркнення жиру,

з'являється сальний присмак, неприємний запах. Печиво має високу

гігроскопічність, може зволожуватися і пліснявіти.

Пряникові вироби в період зберігання швидко висихають і черствіють. Тому

гарантійні терміни зберігання на пряничні вироби встановлені з урахуванням

рецептури, виду виробів і пори року: для пряників типу м'ятних – в літній час до

10 днів, в зимовий до 15 днів; сирцевих пряників і медяників – 20 днів; заварних –

20-30 днів.

Тістечка і торти – швидкопсувні вироби, особливо оброблені кремовими

напівфабрикати, а серед них креми. Унаслідок високої вологості, наявності

білкових речовин, креми легко піддаються мікробіологічному псуванню.

Гарантійні терміни зберігання тістечок і тортів (в год., не більше): із

заварним кремом – 6, з вершковим кремом – 36, білково-збивним кремом або

фруктовою обробкою – 72; шоколадно-вафельних – до 15 днів, вафельних з

праліновими і жировими начинками — 30 днів.

Термін зберігання вафель і рулетів залежить від виду начинки. Гарантійні

терміни їх зберігання складають від 15 днів (вафлі з жировими начинками на

вершковому маслі) до 2 міс. (з жировою і праліновою начинкою), без начинки – 3

міс; рулетів з сиром і кремом – відповідно 24 і 36 год., інших – 5 днів (вагових) і 7

днів (загорнутих). Терміни зберігання кексів – від 2 до 12 днів залежно від способу

приготування тіста і пакування.

60. ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад і какао-порошок – це продукти, що містять в своєму складі

перероблені какао-боби – насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з

тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах

Індійського і Тихого океанів.

В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт. мигдалевидного насіння

довжиною близько 2, 5 см. Воно складається з двох сім'ядолей, зародка і

зовнішньої оболонки (какавелли). Какао-боби свіжезібраних плодів, звільнені від104

м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим

відтінком, сіре, фіолетове), без аромату.

В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в

місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають

коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний

аромат.

Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими

частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло

складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до

окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%,

кофеїну – до 0, 3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву

діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.

Деякі хімічні речовини какао-бобів в процесі переробки на шоколад і какао-

порошок піддаються складним змінам, що впливає на формування кольору, смаку і

аромату готових виробів.

Виробництво шоколаду. Шоколад є продуктом переробки какао-бобів з

цукром з додаванням або без додавання різноманітних ароматичних і смакових

речовин безпосередньо в шоколадну масу або в начинку. Він містить (в %): жиру

– 31-37, білків – 5, 4-7, 6, цукрів – 47-63, крохмалю – 2, 0-4, 5, мінеральних речовин –

1, 5, органічних кислот – 0, 6, теоброміну – 0, 4; а також ароматичні і дубильні

речовини, вітаміни В1, В2, РР, Е. В шоколаді мало води (1, 0-1, 5%) і клітковини

(2, 0-3, 0%), тому він добре засвоюється організмом людини і має високу

енергетичну цінність (2260-2930 кДж/100г).

Виробництво шоколаду характеризується високим ступенем механізації і

складається з первинної обробки какао-бобів, приготування шоколадної маси і

формування шоколаду.

Какао-боби очищають від домішок, сортують за розмірами і піддають

обжарюванню для поліпшення аромату, смаку і кольору, полегшення відділення

оболонки. Вологість обсмажених какао-бобів знижується до 2-3%. Після

обсмажування їх швидко охолоджують і дроблять на крупу, яку сортують за

розміром на 6-8 фракцій, відділяють какавеллу і зародок. Крупну крупу

використовують для приготування плиткового шоколаду, а дрібну, яка містить

більше частинок какавелли, направляють на виготовлення шоколадної глазурі,

цукеркових мас і начинок.

Подрібненням крупки какао-бобів одержують какао терте. Какао терте

використовують для отримання шоколадної маси або какао-масла.

Шоколадну масу одержують змішуванням цукрової пудри з тертим какао,

частиною порції какао-масла і іншими добавками, передбаченими рецептурою.

Після змішування шоколадну масу ретельно подрібнюють, внаслідок чого

маса стає порошкоподібною, її розводять какао-маслом, додають розріджувач -

соєвий фосфатид і піддають гомогенізації.

Шоколадну масу для десертних сортів шоколаду піддають додатковій

механічній і тепловій обробці в коншмашинах, завдяки чому маса набуває ніжної

консистенції та більш приємного тонкого аромату.

Перед формуванням шоколадну масу темперують, тобто охолоджують до105

температури 33-30°С з певною швидкістю при енергійному перемішуванні для

утворення центрів кристалізації стійкої В-форми какао-масла. При недотриманні

цієї умови какао-масло кристалізується спочатку у нестабільні А, В1, Г-форми, які

при зберіганні шоколаду перетворюються в стабільну В-форму. Внаслідок чого на

поверхні плиток виникає жирове посивіння - шар кристалів какао-масла.

Формування шоколаду проводиться відливанням маси на відповідних

автоматах в підігріті форми. Заповнені масою форми піддають вібрації для

видалення пухирців повітря і направляють на охолоджування. Після звільнення з

форм вироби автоматично загортають і пакують.

Шоколад випускають ваговим, штучним (у виді плиток, батонів, фігур,

медалей), фасованим в коробки.

Класифікація і асортимент шоколаду. Залежно від рецептури і способу

обробки шоколад підрозділяють на наступні види: звичайний без добавок і з

добавками; десертний без добавок і з добавками; пористий без добавок і з

добавками; білий; з начинкою.

Шоколад звичайний без добавок виробляють із звичайної шоколадної маси

(какао терте, какао-масло, цукор) із ступенем подрібнення не менше 92% і вмістом

жиру від 31 до 33% у вигляді плиток різної маси. Асортимент: „Ванільний”,

„Дорожній”, „Цирк”, „Карпатський”, „Дитячий”.

Шоколад звичайний з добавками виробляють із звичайної шоколадної маси з

введенням різних добавок. Додавання у вигляді сухого молока, кави, тертого ядра

горіхіввводять безпосередньо в рецептурний змішувач, а роздроблене ядро горіхів,

вафлі, цукати і т.п. – в шоколадну масу перед формуванням. Молочний шоколад

повинен містити какао-масла від 25 до 31%. Асортимент: „Золотий фундук”, „Де

Парі”, „Оленка”, „Апельсиновий”, „Чайка”, „Казки Пушкіна”, „Білосніжка”,

„Вершковий”, „Дружба”, „Дюймовочка”, „Шкільний”, „Ведмедик” і ін.

Шоколад десертний без добавок одержують з десертної шоколадної маси,

яка відрізняється від звичайної більшою мірою подрібнення, тобто містить не

менш 97% частинок розміром до 20 мкм, і вмістом жиру 32-35%. Крім того, в

рецептуру десертного шоколаду входять какао-боби високої якості. Асортимент:

„Гвардійський”, „Прима”, „Люкс”, „Золотий ярлик”, „Світоч”, „Спорт”,

„Шоколадні медалі”, „Шоколадні фігури” і ін.

Шоколад десертний з добавками одержують з десертної шоколадної маси із

ступенем подрібнення не менше 97%: з додаванням спирту і солі – „Російський”; з

додаванням фруктово-ягідних підварок, вершків, глюкози, горіхів – „Золотий

горішок”; молока – „Екстра”; мигдалю, чайного екстракту, коньяку –

„Бабаєвській”; роздроблених горіхів – „Натхнення”, „Зодіак” і ін.

Пористий шоколад одержують з десертної шоколадної маси у вакуум-

камерах. В умовах розрідження мікропухирці повітря розширяються і утворюють

пори. Для закріплення пористої структури у вакуум-камері відбувається

охолоджування шоколаду. Плитки пористого шоколаду мають губчасту структуру

на зламі, меншу щільність.

Білий шоколад. В рецептуру білого шоколаду входять: какао-масло, цукор,

сухе молоко, ванілін. Шоколадну масу для білого шоколаду готують без введення

в неї какао-тертого. Асортимент: „Міленіум”, „Аеро”, „Російський шоколад”,

„Рейнфорд”.

Шоколад з начинкою виробляють із звичайної шоколадної маси у вигляді

плиток, батонів, фігур. Начинки можуть бути різноманітними – фруктово-желейні,

молочні, помадні, лікерні, пралінові, кремові і ін. Шоколадні батони з начинкою

виробляють також з білої шоколадної маси.

В шоколад також можуть вводити крупні добавки (горіхи, сухофрукти,

цукати, родзинки, повітряні зерна, вафельну крихту і ін.). Асортимент: „Золотий

горіх”, „Витязь”, „Фантазія”, „Домінік” і ін.

Залежно від призначення шоколад розподіляють на дієтичний і для

широкого вживання.

Дієтичний шоколад виробляють з шоколадної маси із замінниками цукру

(ксилітом, сорбітом і іншими, дозволеними до використовування Міністерством

охорони здоров'я України).

Шоколад для широкого вживання – це усі вище наведені види.

Порял з шоколадом промисловість випускає солодкі плитки. Солодкі плитки

одержують з твердого жиру, какао-порошку, цукру, сухого молока, соєвої муки з

додаванням смакових і ароматичних речовин. Асортимент: „Кама”, „Пальма”,

„Привіт”, „Фантазія”.

Вимоги до якості шоколаду. Пакування і маркування. Етикетки на

штучному шоколаді повинні бути цілими, з чітким позначенням найменування

шоколаду, вмісту какао-продуктів, маси нетто, дати вироблення, номера стандарту

і ін. Фольга і етикетка повинна щільно облягати виріб.

Форма шоколаду правильна, з чітким рисунком, без деформації, плитки цілі.

Поверхня виробів блискуча, без сіруватого нальоту і плям, в шоколаді з

додаваннями і пористому допускається нерівна поверхня плитки.

Консистенція шоколаду при температурі 16-18° С тверда.

Структура однорідна, для пористого – пориста, крупні добавки повинні

бути рівномірно розподілені в шоколадній масі.

Смак шоколаду солодкий, з приємною гірчинкою, аромат властивий, ясно

виражений.

Масова частка цукру, жиру, вологи, начинки в шоколаді має бути відповіною

рецептурі з урахуванням допустимих відхилень. Масова частка начинки в

шоколадних батонах повинна бути не менше 35%, в шоколаді масою нетто більше

50г – не менше 20%.

Вміст какао-продуктів повинен відповідати рецептурі і не бути менше 25%.

Ступінь подрібнення шоколаду (в %, не менше): звичайного – 92, десертного

– 96-97.

Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ний соляній кислоті, у всіх видах

шоколаду – не більше 0, 1%.

Маса нетто штучного шоколаду повинна відповідати вказаній на етикетці.

Стандартом допускаються відхилення маси нетто для плиток від 50 до 74 г в

розмірі ± 2, 5%, від 75 г і більше – ± 2%.107

Неприпустимі дефекти шоколаду: цукрове і жирове посивіння, поразка

шоколаду шкідниками, наявність сального і згірклого присмаків.

Посивіння – це покриття поверхні шоколаду сірим (сивим) нальотом. Воно

може бути жирове і цукрове. Жирове посивіння є слідством утворення кристалів

какао-масла на поверхні виробів внаслідок недотримання режиму темперування

шоколадної маси в процесі виробництва або умов зберігання. В процесі зберігання

шоколаду при підвищеній температурі (біля 30°С), а також попадання прямого

сонячного проміння відбувається плавлення какао-масла, яке при пониженні

температури твердне у вигляді крупних кристалів на поверхні шоколаду. Цукрове

посивіння з'являється унаслідок різких коливань температури, які спричиняють на

поверхні шоколаду конденсацію вологи, в якій розчиняється цукор. Після

випаровування вологи кристали цукру на поверхні утворюють сірий наліт.

Незначні дефекти, які не псують зовнішній вигляд шоколаду, такі як крихти,

пузирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на

поверхню, до недопустимих не відносять.

Какао-порошок. Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що

залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки.

Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а

також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою

какао, а також в кондитерському виробництві.

При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують,

піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або

інші ароматичні речовини.

Поряд з цим виготовляють какао-порошок з кращими споживчими

властивостями такими, як аромат, колір, стійкість суспензії напою какао. Для

цього какао-терте або какао-крупку до віджимання масла оброблюють

вуглекислими лужними розчинами.

Какао-порошок і напій, що готується з нього, мають смакову і живильну

цінність. В какао-порошку містяться (в %): жир – 11-18, білки – 24,

вуглеводи – 28, теобромін – 1, 6, ароматичні і інші речовини, що містяться в какао-

бобах. Енергетична цінність какао-порошку 1260-1670 кДж/100 г.

Залежно від призначення какао-порошок випускають: товарний,

призначений для роздрібного продажу („Золотий ярлик”, „Прима”, „Срібний

ярлик”, „Російський” і ін.), і виробничий, що використовується як напівфабрикат

при виготовленні цукерок і інших виробів. Пакування і зберігання шоколаду і какао-порошку. Шоколад в плитках,

окрім вагового, загортають у фольгу і етикетку з малюнком, шоколадні фігурки –

в фольгу або полімерну плівку, на яку наклеюють художній поясочок. Загорнені

вироби поміщають в картонні ящики (до 5 кг) або футляри (до 2, 5 кг) з подальшим

пакуванням в міцну зовнішню тару. Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з

гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, прокладаючи ряди шоколаду

пергаментом, целофаном і ін.

Какао-порошок для роздрібного продажу пакують в жерстяні і комбіновані

банки, а також паперові і полімерні пачки масою нетто не більше 250 г.

Зовнішньою тарою служать ящики фанерні, дощаті або з гофрованого картону.

Зберігають шоколад і какао-порошок в сухих, чистих, добре вентильованих

складах, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками, при

температурі 18°С (допускаються коливання ± 3°С) і відносній вологості повітря не

більше 75% з дотриманням товарного сусідства. Шоколад не повинен піддаватися

дії прямого сонячного світла.

Гарантійні терміни зберігання (в міс): шоколаду звичайного і десертного

без добавок – 6, з добавками і шоколаду з начинкою – 3, вагового без

добавок – 4, з добавками – 2, білого – 3; какао-порошку в жерстяних банках – 12, в

пачках з картону і полімерної плівки або в комбінованих банках – 6, в паперових

пакетах – 3.

В період зберігання шоколад втрачає аромат, може піддаватися посивінню,

пошкоджуватися шоколадною міллю.

61. СХІДНІ СОЛОДОЩІ І ХАЛВА

Східні солодощі. Східні солодощі – вироби національного асортименту,

яких налічує більше 150 найменувань. При їх виготовленні разом з цукром,

патокою, жирами, борошном, фруктовими напівфабрикатами використовують в

значній кількості горіхи, мак, крохмаль, кунжутне насіння, різноманітні прянощі в

поєднаннях, не властивих звичайним кондитерським виробам.

Залежно від виду сировини, способу виготовлення і смакових властивостей

східні солодощі поділяють на вироби типу карамелі, типу м'яких цукерок і

борошняні.

За способом оформлення поверхні солодощі підрозділяються на: глазуровані

карамельною масою, шоколадною або жировою глазур'ю, дражировані в

цукровому сиропі, солі, цукрі або цукровій пудрі.

Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію і розрізняються

формою, розмірами, рецептурою, обробкою карамельної маси. Більшість виробів

одержують уварюванням цукро-патокового або цукро-медового сиропу (або

плавленням цукру) з додаванням в гарячу карамельну масу ядер горіхів, арахісу,

насіння маку, кунжуту. Масі надають відповідну форму, охолоджують і пакують.

До цієї групи відносять козинаки з мигдалю, волоських і інших горіхів, з

ядра абрикосової кісточки, з арахісу, з насіння кунжуту, соняшнику, маку; грильяж

з арахісу, кунжутний, мигдалевий, горіховий, соняшниковий. З тягнутої

карамелевої маси виготовляють: парварду – подушечки, обсипані борошном;

шакер-пендир ванільний – у формі косих подушечок; фешмак – в формі пучків

тонких карамельних ниток, змазаних жироборошняною сумішшю.

До цієї групи входять також: набат (великокристалічний цукор), косхалва з

карамелевої маси, збитої з білками, з додаванням ядер волоських горіхів або

родзинок, фісташки солоні обсмажені, мигдаль солоний, арахіс смажений

солоний, в цукровій пудрі і ін.

Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють, частіше за все, з

молочної або вершкової помади, желейної і збивної цукеркових мас з додаванням

роздроблених ядер горіхів, цукатів, сухих фруктів і ін.

На основі молочної помади готують солодощі: «Вершкове поліно»,

«Ковбаска вершкова», «Шербет молочний», «Шербет вершковий», «Шербет

кунжутний», «Шербет соняшниковий» (з арахісом і згущеним молоком),

«Заливний мигдаль» і ін.

З желейної цукеркової маси виготовляють «Рахат-лукум» (ванільний, з

горіхами, рожевий, асорті), «Лукум» (ананас, банан, ківі, фруктовий, шоколадний

та ін).

На основі збивної цукеркової маси виробляють «Нугу» (лимонну,

мандаринову, фруктову і ін).

Борошняні східні солодощі виготовляють з тіста дріжджового або на

хімічних розпушувачах з додаванням великої кількості жиру, цукру, горіхів, 139

прянощів, меду. Вони можуть мати форму здобного хліба, печива, коржиків,

трубочок і ін. До цієї групи відносять: «Шакер-чурек», «Шакер-пурі», «Крендель з

корицею», «Курабье бакинське», «Пахлаву» (листкову, здобну, азербайджанську),

«Кяту» (бакинську, листкову, карабахську), «Нан» (азербайджанський,

бухарський), «Трубочки мигдалеві», «Трубочки ванільні» та інше.

До якості східних солодощів пред'являють ті ж вимоги, що і до

кондитерських виробів відповідної групи.

Халва. Халва – східні солодощі, що виготовляються вимішуванням

карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер

олійного насіння або горіхів.

Халва містить цукор (25-45%), багато жиру (25-30%), білків (11-13%) і

вітаміни В1, В2, Е, РР, має високу енергетичну цінність (2100 кДж на 100 г).

Сировиною для приготування халви служать цукор, патока, олійне насіння

кунжуту, соняшнику, соя, ядра арахісу, горіхів, відвар кореня солодки, ароматичні

речовини, какао-продукти.

Виробництво халви. Процес виробництва халви складається з наступних

стадій: приготування подрібненої маси з олійної сировини, карамельної маси,

відвару кореня солодки; збивання карамельної маси з відваром солодкового

кореня; вимішування халви, формування, фасування і пакування.

При отриманні подрібненої маси з насіння соняшнику, кунжуту, ядер

арахісу або горіхів їх звільняють від оболонки, обсмажують і розмелюють на

дискових, вальцьових або інших машинах.

Карамельну масу готують уварюванням цукро-патокового сиропу до вмісту

сухих речовин 94-95%. Халвова карамельна маса для халви відрізняється від

звичайної більш високим вмістом патоки, що захищає її від зацукровування при

подальшому збиванні і вимішуванні.

Екстракт солодкового кореня одержують уварюванням подрібненого на

шматки кореня рослини солодки.

Готовий відвар містить 10% сухих речовин, які забезпечують отримання

піноподібної структури при збиванні відвару з карамельною масою. До

карамельної маси додають близько 2% відвару солодкового кореня і суміш

збивають. При цьому карамельна маса насичується дрібними пухирцями повітря і

набуває стійку пористу структуру.

Збиту карамельну масу змішують з подрібненою масою з олійної сировини.

При вимішуванні карамельна маса витягується у вигляді волокон, між якими

розподіляється соняшникова (або кунжутна, горіхова і ін.) маса і перешкоджає їх

злипанню. В результаті вимішування маса халви набуває шарувато-волокнисту

структуру.

Формування халви проводиться при температурі 55-60°С, поки маса

пластична. Після охолоджування халва твердне.

Асортимент халви. Халва залежно від вживаної сировини підрозділяється на

наступні види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану

(при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або

горіхів).

Відповідно до рецептур в халву можуть бути введені какао-продукти, горіхи, 140

родзинки, цукати і інші смакові добавки.

Халву виробляють в наступному асортименті:

- соняшникова – «Цукрова» (без додавань), «Ванільна», «Насолода», «З

родзинками», «З горіхами», «Шоколадна»;

- кунжутна – «Тахінна», «Фея» (тахінна з фісташками), «Ванільна», «З

горіхами», «Халва з вафлями», «Любительська», «Кунжутна»;

- арахісова – «Арахісова», «З родзинками», «З горіхами», «Ароматизована»;

- горіхова – «Горіхова», «Індійський шоколад»;

- комбінована – «Східна», «Любительська», «Кукурудзяно-арахісова».

Випускають також халву глазуровану шоколадом.

Вимоги до якості халви. Поверхня халви має бути не липкою, у глазурованої

покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, на зрізі соняшникової халви

допускається незначна кількість видимих вкраплень часточок лушпиння.

Колір кунжутної халви кремовий, арахісової – від кремового до жовто-сірого,

соняшникової – сіруватий, горіхової – світло-жовтий, халви всіх видів з

додаванням какао-продуктів – від світло-коричневого до коричневого.

Консистенція халви крихкувата, легко розрізається. Будова у розламі–

волокнисто-шарувата.

Смак і запах добре виражений, відповідний найменуванню халви. В халві,

приготованій з використанням солодкового кореня як піноутворювача,

допускаються запах і злегка помітний присмак лакриці.

Масова частка вологи в халві не більше 4%, загального цукру 25-45%,

редукувальних речовин не більше 20%; жиру в халві соняшниковій і кунжутній –

28-34%, арахісовій, горіховій та комбінованій–25-34%; загальної золи в халві всіх

видів, окрім соняшникової, не більше 1, 9%, в соняшникової – не більше 2%.

Нормується масова частка глазурі в глазурованій халві згідно з розрахунковим

вмістом за рецептурою.

Неприпустимі дефекти халви: згірклий, затхлий і інші неприємні присмаки і

запахи, сторонні домішки, хрускіт на зубах, липка поверхня, витікання жиру,

наявність потовщених волокон карамельної маси, тверда або крихка консистенція,

потемніння поверхні, посивіння і механічні пошкодження глазурі.

Пакування і зберігання халви. Халву випускають ваговою і фасованою – у

вигляді брикетів масою нетто до 300 г; в металевих банках – до 800 г; в художньо

оформлених коробках картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів – до 1500

г. Фасовану халву пакують в зовнішню тару місткістю 15-20 кг.

Пакують вагову халву в ящики картонні (12 кг), дощаті або фанерні (15 кг),

жерстяні банки (10 кг) з попереднім вистеленням їх пергаментом, підпергаментом

або целофаном.

Зберігають халву при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря

не більше 70%. Гарантійні терміни зберігання халви (в міс): кунжутної і

глазурованої шоколадом – 2, інших видів – 1, 5, халви всіх видів, обробленої у

вакуумі і фасованій в жерстяні банки і коробки, – 2, в картонні коробки – 1, 5.

В процесі зберігання халви частіше відбуваються наступні зміни: витікання

олії, яка промаслює обгортку і швидко згіркає; зволоження і потемніння поверхні.

62. Чай, чайні напої Чай. Чай – це продукт, отриманий з листя чайної рослини, які піддають спеціальній обробці і використовують для приготування з них напою. Головними складовими частинами, від яких залежать основні властивості напою чаю, є дубильні і ароматичні речовини, кофеїн і вітаміни.

Дубильні речовини Вони додають напою приємно терпкий смак і красивий колір. Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючою властивістю на нервову систему і діяльність серця. Проте надлишок кофеїну може викликати безсоння, серцебиття і навіть отруєння. Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0, 02%. Це ефірні масла, які складаються більш ніж з 30 компонентів. Вітаміни чаю – каротин, В₁, В₂, РР, Р і С. В чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність капілярів, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С.

Виробництво чаю. Чайна рослина звичайно виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання йому надають форму куща висотою до 1 м, що зручне для догляду і збору листя.

Для отримання чаю збирають флеш, тобто верхушечні пагони, що складаються з нерозвиненої бруньки і двох-п'яти молодих листків. Старі пагони дають чай невисокої якості. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з неї виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю.Залежно від технологічної схеми переробки чайного листа одержують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений в Україні і в світі чай чорний і зелений.

Чай чорний. Виробляють його за наступною технологічною схемою: зав'ялювання листа, його скручування, сортування, ферментація, сушка.

Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування. При зав’ялюванні в листі частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, внаслідок чого дещо збільшується кількість екстрактивних речовин, змінюється склад ароматичних речовин.Зав'ялений чайний лист скручують на машинах – ролерах з метою руйнування кліток листа, розділення флеші на складові частини і додаванням їм характерної скрученої форми.Скручений чайний лист сортирують на сортувальних машинах, в яких його розділяють за ступенем ніжності і розмірам на дрібну і крупну фракції. Окремі фракції передають у відділення ферментації.

Ферментація – це окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, яке сприяє утворенню специфічних смаку, аромату і кольору настою чорного чаю. Чим краще скручений лист, тим більше соку виділяється з кліток і чай виходить з більш високими ароматичними властивостями. При ферментації скручений чайний лист витримують в приміщенні при температурі 20-24°С і високій відносній вологості повітря (близько 98%).Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скручування і звичайно не перевищує 5 ч. Внаслідок складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємного аромату і смаку, необхідної кількості екстрактивних речовин, що додають чайному настою характерні органолептичні властивості.

Сушка ферментованого чайного листа проводиться у сушильнях для зменшення вологи до встановленої норми і закріплення створених в процесі попередніх операцій властивостей чайного листа.

Висушений чай сортують на дрібну (М-1, М-2, М-3) і крупну (Л-1, Л-2,
Л-3) фракції і одержують напівфабрикат нерозфасованого чорного чаю. До дрібних чаїв відносять також крихти і висівки. Найціннішим є дрібний листовий чай, отриманий з наймолодших листів.

В міжнародній торгівлі фабричні сорти чаю за видом листа діляться на такі назви:

- листовий чай: листовий перший (Л-1) - OrangePeкое(О. P.), листовий другий (Л-2) - Peкое (P.), листовий третій (Л-3) - Peкое Souchong (P. S.);