V1:Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

-: не ниже 85 Сº

+: не ниже 75 Сº

-: не выше 65 Сº

-: умеренно горячую

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-: не ниже 75 Сº

-: не выше 75 Сº

-: не выше 65 Сº

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

+: не ниже 65 Сº

-: не выше 65 Сº

-: не ниже 75 Сº

-: не выше 75 Сº

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

-: не ниже 12 Сº

+: не выше 14 Сº

-: не ниже 14 Сº

-: не выше 12 Сº

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

+: 1 часа

-: 2 часов

-: 3 часов

-: 3, 5 часов

I:

S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

+: винегреты

-: отварное мясо

-: отварные овощи

-: паштеты

I:

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-: не более 1 часа

-: не более 2 часов

+: не более 3 часов

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

I:

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

-: 1 раз в три месяца

+: 1 раз в полгода

-: 3 раза в год

-: 1 раз в год

I:

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

+: ежедневно

-: ежемесячно

-: 2 раза в месяц

-: 2 раза в день

I:

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы

организации

I:

S:. В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 30 мест в зале

+: 1 кран на 20 мест в зале

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

I:

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

-: пастеризованное молоко

+: творог

-: повидло

+: зеленый горошек

I:

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

+: мясо

-: простоквашу собственного производства

-: квас

-: паштет

I:

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

+: да, утверждение верное

-: нет, абсолютно не верное

-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

I:

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

-: один раз в день

+: после завтрака, обеда и ужина

-: по мере загрязнения

-: утром и вечером

I:

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

+: ежедневно

-: два раза в неделю

-: только во время генеральной уборки

-: раз в неделю

I:

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

I:

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

-: алюминиевую

-: из нержавеющей стали

+: эмалированную

+: Чугунную

I:

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

+: 2-: 3 часов

-: 3-: 4 часов

-: 4-: 5 часов

I:

S: тепловую обработку пищи используют для

-: придания красоты

-: придания формы

+: обеззараживания пищи

I:

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

-: варке в кипящей воде

+: варке паром

-: жарке

I:

S: Разрушению витамина С способствует наличие:

+: алюминия

-: соли

-: муки

-: кислоты

I:

S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

-: перекисного числа

-: кислотного числа

+: фосфатазной пробы

-: йодного числа

I:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

+: сливочное масло

-: маргарин домашний

-: маргарин сливочный

-:. растительное масло

I:

S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна

превышать:

+: 1%

-: 3%

-: 2%

-: 4%

I:

S: Дефростацию мяса допускается производить:

-: в горячей воде

-:. около плиты

-: в холодной воде

+: в специальной камере

I:

S: Размораживание рыбы допускается производить:

-: в горячей воде

-: около плиты

+: в холодной воде

-: в специальной камере

S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

+: 2-3 ч

-: 6-8 ч

-: 4-5 ч

-:. 10-12 ч

I:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

-: печени

+: мясной обрези

-: почек

-: свиных ножек

I:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

+: С

-: В2

-: А

-:. В6

I:

S: На ПОП не допускается изготовление:

-: блинов с мясом

+: макаронов по-флотски

-: желированных блюд

-:. паштетов

I:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

+: варка

-: запекание

-: жарка

-:. припускание

I:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

+: в солёную воду

-: в раствор хлорамина

-:. в раствор соды

-: в раствор перекиси водорода

S: Перед приготовлением каш не промывают:

-: перловую крупу

-: рисовую крупу

+: манную крупу

-: пшенную крупу

I:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

-: уши

-: язык

-: печень

+: почки

I:

S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+: при температуре от 0 до 6…8º С

-: при комнатной температуре

-: в тёплой воде

I:

S: Размороженный меланж хранят:

-: 1 час при 50º С;

-: 1/2 часа при 20º С;

+: хранить нельзя

I:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

+: 48 ч при 4…8º С

-: 72ч при 15…17º С

-: 12 ч при 20º С

I:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

+: 75º С

-: 85º С

-: 95º С

I:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

+: не ниже 75º С

-: не ниже 65º С

-: не ниже 50º С

I:

S: Перед использованием яйца просматривают на

+: овоскопе

-: трихинелоскопе

-: под микроскопом

I:

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

+: варки

-: тушения

-: запекания

I:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

+: соланин

-: кофеин

-: щавелевую кислоту

-: фитин

I:

S: Перед использов: нием не промывают

+: дробленную муку

-: пшено

-: рис

-: перловую крупу

I:

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

+: 3% поваренной соли

-: 3% перекисью водорода

-: 3% уксусной кислотой

I:

S: Запрещается приготовление омлета из

-: яиц

-: яичного порошка

+: меланжа

I:

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

+: нельзя хранить

-: 3 часа

-: 1 сутки

-: 12 часов

I:

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

+: 1-2% р-ра кальцинированной соды

-: 3% перекиси водорода

-: 3% уксусной кислоты

I:

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

+: 6 часов

-: 24 часа

-: 72 часа

-: 96 часов

V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-: