Существующие методы производства масла

Основой существующих технологий сливочного масла являет­ся: способность молочного жира под влиянием температурного воз­действия изменять агрегатное состояние; особое состояние его в молоке — в виде устойчивой жировой дисперсии; способность дисперсной фазы (жировых шариков[1], обособленных липопроте-иновой оболочкой) под влиянием термомеханического воздействия разрушаться и в зависимости от температуры агрегироваться или коалесцировать, образуя соответственно масляное зерно или жи­ровой концентрат — высокожирные сливки [17, 53, 229]. С учетом этого температурный фактор является отличительной особеннос­тью метода технологии масла (рис. 3.1). По этому признаку можно выделить два метода:

сбиванием сливок (с массовой долей жира 28—55%), при кото­ром все технологические операции, за исключением кратковремен­ного нагревания для пастеризации сливок (при температуре 86— 98 °С), осуществляют при температуре от 5 до 20 " С, то есть ниже точки плавления основной массы глицеридов молочного жира;

преобразованием высокожирных сливок (с массовой долей жира 61, 5—83%) и сливок повышенной жирности (46-61%)[2]. При этом все технологические операции осуществляются при температуре (65—95 °С), т. е. выше точки плавления жира. И только на конеч­ной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки ' охлаждают до температуры 12— 16 °С, т. е. ниже температуры мас­совой кристаллизации глицеридов. С учетом изложенного в пер­вом случае к моменту получения масла кристаллизация глицеридов в молочном жире завершается практически полностью, а во втором — только частично.

Температура масла на выходе из аппарата независимо от схемы технологического процесса и метода производства составляет 12— 17 " С. Однако различия получаемого масла значительны: в первом случае на выходе из аппарата оно характеризуется «твердообраз-ным» состоянием, во втором — представляет легкоподвижную те­кучую массу.

Технологические операции, применяемые для выделения жи­ровой фазы из сливок при выработке сливочного масла сравнива­емыми методами, принципиально различаются.

В первом случае в результате интенсивного механического воз­действия на холодные сливки (5— 12 °С) происходит нарушение устойчивости (разрушение) жировой дисперсии и выделение раз­розненных, рыхлых комочков жира (агломератов) различной вели­чины (масляных зерен), которые находятся во взвешенном состо­янии в практически обезжиренной части сливок (пахте). После отделения (слива) последней масляные зерна спрессовывают в мо­нолит («пласт») и пластифицируют в специальных устройствах или аппаратах.

Во втором случае промежуточным продуктом являются горя­чие (60—80 °С) высокожирные сливки (полученные сепарировани­ем обычных сливок с массовой долей жира 30—35%), которые за­тем преобразуют в масло посредством интенсивного термомеханического воздействия на них, при одновременном быстром охлаж­дении и

интенсивном механическом перемешивании.

Основным аппаратом для получения сливочного масла из сли­вок методом сбивания являются маслоизготовители периодичес­кого действия (традиционная схема) и наиболее распространенные в настоящее время непрерывнодействующие.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сли­вок основным аппаратом являются маслообразователи и скомплек­тованные на их основе комплексы технологического оборудова­ния, которые эксплуатируются исключительно в России и некото­рых странах СНГ (бывших республиках СССР).

Потребительные показатели сливочного масла как готового про­дукта в зависимости от метода его производства не дифференци­руются.

[1]Средний размер» 4 мкм.

[2]При использовании стабилизаторов структуры и интенсификации механиче­ского воздействия.