При прохождении производственной практики

Учебно-методические рекомендации для обеспечения самостоятельной работы бакалавров на производственной практике включают рекомендации по сбору материалов, их обработке и анализу, а также форме представления отчета.

При прохождении производственной практики на биотехнологическом производстве бакалавр должен самостоятельно изучить ряд вопросов. Основными объектами изучения являются:

· биотехнологические процессы производства пищевых продуктов, основанные на направленном регулировании свойств сырья и готовой продукции путем применения микроорганизмов и продуктов микробного синтеза, таких, как ферментные препараты, биологически активные вещества, пищевые многофункциональные и белоксодержащие препараты и т.п.;

· технологии наиболее распространенных биотехнологических процессов;

· основное технологическое оборудование и принципы его работы;

· организация, планирование и управление действующим технологическим процессом и производством;

· перспективы технического развития предприятия;

· системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства;

· технические характеристики и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий и изделий;

· технические требования, предъявляемые к сырью, материалам, готовой продукции;

· стандарты и технические условия;

· нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии;

· виды брака и способы его предупреждения.

Наиболее подробно бакалавры должны изучить следующие биотехнологические процессы производства:

· использование микроорганизмов в качестве заквасок (производство кисломолочных продуктов, сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, хлебобулочных изделий и др.);

· обработку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции ферментными препаратами (мясная, рыбная, молочная промышленность, хлебопечение, пивоварение, производство фруктовых соков и др.);

· использование биотехнологической продукции в производстве пищевых ингредиентов (пищевых кислот, аминокислот и других пищевых добавок, белковых и витаминных препаратов и др.).

Индивидуальные задания выдаются бакалаврам на период практики с целью расширения его профессионального кругозора, развития инженерной логики, обучения принципам анализа и синтеза, привития навыков самостоятельного принятия решений, накопления материалов для выполнения курсовых проектов.

Индивидуальные задания по направленности могут представлять собой следующее:

· сопоставительный анализ различных технико-технологических решений;

· определение «узких» (критических) мест в технологическом процессе предприятия;

· анализ системы контроля качества, действующей на предприятии;

· разработку предложений и рекомендаций по совершенствованию процессов производства;

· систематизацию сведений научно-технического характера;

· работы аналитического или экспериментального характера, входящие в программу научно-исследовательской работы кафедры, института, организаций-партнеров;

· патентную проработку по какому-либо направлению и т.д.

Индивидуальные задания выдаются бакалаврам главным руководителем практики при получении задания на практику. Результаты выполнения индивидуальных заданий включаются в отчет по практике с последующим их использованием в период выполнения курсовых проектов.

Учебно-методические рекомендации для обеспечения самостоятельной работы бакалавров на производственной практике включают рекомендации по сбору материалов, их обработке и анализу, а также форме представления отчета.

На протяжении производственной практики бакалавр должен самостоятельно изучить следующие вопросы.

1. Установить класс санитарной квалификации и пожарной безопасности предприятия и входящих в его состав цехов.

2. Ознакомиться с генпланом предприятия, строением производственных и вспомогательных зданий и помещений, расположением сетей водоснабжения, канализации, очистительными сооружениями, сетями энерго- и газоснабжения, а также правилами их эксплуатации.

3. Ознакомиться с системой производственно-заготовительной сети, видами и пропорциями поступающего сырья, тары и упаковочных материалов, расположением сырьевых источников, санитарно-гигиеническим требованиям к сырьевым источникам.

4. Ознакомиться с работой производственной лаборатории, методами анализа сырья, готовой продукции, промежуточного контроля, оценкой качества продукции, ведения журналов контроля качества, порядком приемки, сортировки и контроля поступающего сырья. Изучить методики лабораторных анализов, формы документации и отчетности на качество сырья. Методы промежуточного контроля, порядок проведения дегустации, оценка качества продукции, ведение журналов дегустации и контроля.

5. Составить характеристику основных технологических цехов.

6. Изучить технологические процессы производства и составить технологические схемы производственных процессов.

7. Составить технологические схемы, определить назначение и сущность отдельных операций, сделать характеристику технологических режимов. Анализ технологических линий, отметить отклонения от технологических инструкций, выяснить причины отклонений, дать рекомендации по их устранению.

8. Проанализировать оборудование, и его эксплуатацию в конкретных условиях производства. Принцип работы машин, механизмов, аппаратов, соответствие их требованиям технологического процесса.

9. Изучить организацию производственных потоков, составить схему передачи сырья от операции к операции. Дать оценку степени механизации транспортировки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Дать рабочую карту загрузки машин и аппаратов с начала смены до конца, количество занятых людей.

10.Охарактеризовать основные технологические цеха, размещение цехов, отделений, а также организацию производственных потоков, связь между ними.

11.Провести анализ ассортимента продукции. Привести расчет ассортимента по заданному количеству сырья.

12.Привести планировку цехов, участков, производства с анализом размещения оборудования, соблюдением поточности технологических линий.

13.Изучить работу технологических линий и отдельных ее участков, принцип работы машин и механизмов, аппаратов с точки зрения соответствия требованиям технологического процесса.

14.Изучить технологические расчеты, характеризующие основные производственные процессы. Привести примеры этих расчетов.

15.Ознакомиться с работой, устройством и параметрами основного технологического оборудования.

16.Изучить работу холодильного оборудования: расположение и устройство холодильных сетей, принцип работы холодильных машин и технологические режимы их работы; виды используемых холодильных агентов; контролирующие и управляющие устройства за работой холодильного оборудования.

Дать характеристику системы холодоснабжения. Типы основного и вспомогательного холодильного оборудования. Типы холодильных камер и их назначение, их емкость. Приборы охлаждения в камерах и их оценка. Техника охлаждения, меры борьбы с усушкой, нормы естественной убыли, ведение температурных журналов и других документов при приеме и отправлении грузов. Техника безопасности.

17. Изучить теплоснабжение предприятия. Характеристика системы теплоснабжения, ее особенности (на базе котельной, от ТЭЦ или котельной других предприятий). Основные механические характеристики котельных установок. Теплоносители и их параметры. Приборы для измерения и регулирования давления и температуры. Структура теплопотребления (технологические нужды, горячее водоснабжение, отопление и вентиляция). Изучить работу теплосилового хозяйства: типы и характеристики котлоагрегатов; подготовку котельного оборудования к работе; виды применяемого топлива и источники водоснабжения, включая водоподготовку; контролирующие и управляющие системы за работой котельного оборудования.

18. Изучить энергоснабжение предприятия. Характеристика энергоснабжения предприятия, ее особенности, потребляемая мощность, мероприятия по экономии электроэнергии, охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования. Изучить систему электроснабжения предприятия: устройство и расположение электрических сетей, трансформаторов и распределительных устройств, средства контроля и управления электросетями, охарактеризовать электроосвещение предприятия.

19. Изучить водоснабжение и работу канализации. Характеристика источников водоснабжения предприятия: городская, водопроводная сеть, насосные станции. Структура потребления воды предприятием (технологические нужды, отопление и др.) Санитарный и технический контроль качества воды. Мероприятия по экономии воды, техническое и оборотное водоснабжение. Очистка воды на предприятии, источники водоснабжения, мероприятия по экономии воды, техническое и оборотное водоснабжение.

20. Изучить стандартизацию и контроль качества продукции. Методы управления качеством. Нормативно-техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Организация и формы деятельности метрологической службы предприятия для обеспечения единства измерений.

21. Охарактеризовать состояние охраны труда на предприятии, оценить эффективность проводимых мероприятий по охране труда. Перечислить объекты с повышенной опасностью на территории предприятия и меры, обеспечивающие безопасную эксплуатацию указанных объектов (средства контроля, автоматизации, управления и сигнализации на потенциально опасных объектах).

22. Охарактеризовать состояние вопроса по охране окружающей среды на изучаемом предприятии. Изучить системы очистки сточных вод, газообразных выбросов, способы утилизации отходов.

23. Изучить схему управления предприятием и входящими в его состав подразделениями. Определить перспективы развития предприятия и совершенствования технологического процесса.

24. Сделать характеристику вспомогательных цехов и служб. Характеристика внутрицехового транспорта. Изучить работу транспортного цеха, получить представление о характеристике грузооборота предприятия, видах транспорта, организации ремонта транспорта, заправочных станциях.

25. Освоить одну из специальностей технологического процесса или контрольных подразделений.

Учитывая многоплановость биотехнологических и пищевых производств, содержание основного раздела отчета, при сохранении общей структуры, может иметь специфические особенности.

1. При прохождении практики на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности в отчете должны быть отражены следующие вопросы.

Характеристика сырья. Виды используемого сырья, способы его транспортировки, приемки, хранения, подготовки перед обработкой. Система учета и контроля.

Характеристика технологического процесса. Технологические схемы: перечень операций, их последовательность, режимы. Комплексное использование вторичных сырьевых ресурсов (при наличии). Отметить точки технологического, химического, микробиологического и других видов контроля. Выход и показатели качества готовой продукции. Нормативные и технические документы, обеспечивающие выпуск качественной продукции (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы, ТУ, ТИ, сертификаты соответствия, протоколы испытаний, удостоверения качества продукции и т.д.).

Биотехнологические приемы модификации сырья (ферментной обработки) и направленного регулирования технологических процессов при производстве пищевых продуктов из сырья растительного и животного происхождения:

– процессы, протекающие при хранении зерновых масс;

– брожение и ферментация при производстве хлеба, вин, солода, пива;

– автолитические и микробиологические процессы при переработке мяса, молока, рыбы;

– бактериальные закваски и ферментные препараты, применяемые при производстве мясных и молочных продуктов.

Характеристика оборудования. Назначение и принцип действия основных единиц оборудования. Средства механизации и автоматизации. Общее представление об организации производственного потока. Размещение цехов, отделений. Схематический план размещения оборудования в основных цехах и отделениях.

Мероприятия по комплексной системе управления качеством.

2. При прохождении практики на предприятиях, выпускающих продукты микробного синтеза, в отчете должны быть отражены следующие вопросы.

Характеристика сырья и его подготовка. Источники углерода, азота, минеральных веществ, обогатители сред, кислород и вода. Составление рецептур питательных сред, обеззараживание сред.

Отделение чистой культуры и ее поддержание. Внесение посевного материала и выращивание маточного и производственного посевного материала. Характеристика микроорганизма-продуцента.

Культивирование микроорганизмов. Характеристика способа культивирования (глубинный/поверхностный; аэробный/анаэробный; периодический/непрерывный и др.). Технические средства для реализации данного процесса (ферментаторы и др.). Системы контроля и управления процессом.

Выделение целевого продукта. Способы отделение биомассы от культуральной жидкости, выделения и очистки конечного продукта. Получение готовых форм биопрепаратов.

Контроль качества готовой продукции. Производственная лаборатория. Показатели качества продукции. Нормативные и технические документы, обеспечивающие выпуск качественной продукции (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы, ТУ, ТИ, сертификаты соответствия, протоколы испытаний, удостоверения качества продукции и т. д.). Мероприятия по комплексной системе управления качеством.

3. При прохождении практики на предприятиях и фирмах, специализирующихся на разработке технологии получения и использования пищевых добавок, биологически активных добавок в отчете должны быть отражены следующие вопросы.

Характеристика сырья. Виды используемого сырья, способы его транспортировки, приемки, хранения, подготовки перед обработкой. Особенности подбора сырья для получения биологически активных добавок. Система учета и контроля.

Характеристика технологического процесса. Принципиальные технологические схемы: перечень операций, их последовательность, режимы. Выход и показатели качества готовой продукции. Отметить точки технологического, химического, микробиологического и других видов контроля. Нормативные и технические документы, обеспечивающие выпуск качественной продукции (ГОСТы, ОСТы, СанПиНы, ТУ, ТИ, сертификаты соответствия, протоколы испытаний, удостоверения качества продукции и т. д.).

Функционально-технологические свойства препаратов. Оценка функционально-технологических свойств, медико-биологических показателей препаратов; правила, нормы и способы их применения при производстве пищевых продуктов. Механизм действия препарата, характер изменения под действием физико-химических факторов; принципы оптимизации использования препаратов.

Характеристика оборудования. Назначение и принцип действия основных единиц оборудования. Средства механизации и автоматизации. Общее представление об организации производственного потока. Размещение цехов, отделений. Схематический план размещения оборудования в основных цехах и отделениях.

Мероприятия по комплексной системе управления качеством.

4. При прохождении практики в научно-исследовательской лаборатории кафедры или других научно-исследовательских или испытательных лабораториях (центрах) в отчете должны быть отражены следующие вопросы.

Программа (план, схема) научно-исследовательской работы, выполняемой бакалавром самостоятельно в ходе практики. Обоснование актуальности выбранного направления (темы) исследования (на основе анализа научно-технической и патентной литературы).

Аналитический обзор литературы по теме исследования.

Описание объектов и методов исследования.

Результаты эксперимента, их анализ и обсуждение. Выводы и предложения.

Производственную практику следует использовать для сбора материала, по которому будет выполнена графическая часть курсового проекта. Для этого нужно выполнить следующее задание.

1. Изучить технологическую схему производства конкретного пищевого продукта.

2. Собрать данные для расчета производственных площадей:

· сырье, расходуемое на 1 единицу продукции;

· расчет и подбор технологического оборудования по цехам, его габариты;

· расчет потребности в таре, упаковке, вспомогательных материалах (на единицу продукции в сутки).

3. Собрать данные для расчета складских помещений.

К ним относят площади складов сырья, тары и упаковочных и вспомогательных материалов с учетом необходимого запаса, способа складирования, нагрузки на 1 м² площади, свободной площади и др.

Календарный план производственной практики

Календарный план производственной практики на предприятиях пищевой биотехнологии представлен в приложении 1.