Общая характеристика предприятий общественного питания

Характеристика проектируемого предприятия

Законодательная база.

В своей работе предприятия общественного питания вне зависимости от типа предприятия, должны руководствоваться такими основополагающими документами, как Федеральные законы «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О техническом регулировании», постановлением «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания», а также соответствовать требованиям следующим стандартам: ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания».

Это та нормативно-законодательная база, которая защищает права потребителей на безопасные, качественные продукцию и услуги.

Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания определяется в зависимости от особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и объема предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определенные типы. Потребность в типизации определяется следующими факторами: разносторонностью спроса на различные виды питания (постоянно действующие и сезонные); местом функционирования – стационарные и передвижные (вагоны-рестораны, авто столовые, авто кафе и т.д.); спецификой обслуживания населения по месту работы или учебы или во время отдыха, а также специфика обслуживаемого контингента (столовые в санаториях и домах отдыха, студенческие столовые и т.п.); ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; технической оснащенностью (материальной базой, инженерно-техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно-планировочным решением и т.п.); методом обслуживания; квалификацией персонала; качеством обслуживания; объемом предоставляемых потребителям услуг.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

Характеристика кафе включает:

-ассортимент реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные;

-обслуживаемый контингент и интересы потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок.

-местонахождение – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

-методы и формы обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-время функционирования (разнохарактерность спроса) – постоянно действующие и сезонные;

-состав и назначение помещений (место функционирования) – стационарные и передвижные (авто кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.);

-перечень (объем) предоставляемых потребителям услуг.

Так же характеристика должна включать общую концепцию предприятия, организацию снабжения, способы привлечения клиентов (реклама, дополнительные услуги), квалификацию персонала и многое другое.

· Ассортимент реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные;

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции кафе делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, кафе-мороженые; осуществляют производство однородной продукции - кафе с национальной кухней, диетической кухней.

· Обслуживаемый контингент и интересы потребителей, включая оформление интерьера;

Основной предпосылкой эффективной товарной, ценовой, сбытовой и рекламной деятельности кафе является выделение более или менее однородных групп потребителей – обслуживаемый контингент. При этом могут учитываться географические, демографические, психологические факторы.

Географический принцип позволяет определять группы потребителей по природно-климатическим условиям (деление по регионам с учетом географических различий, административное деление (республика, город, область и т.п.), численность и плотность населения, климат);

Демографический принцип предполагает разделение на группы по следующим данным: пол (мужской, женский), возраст (моложе 6 лет; 6-11 лет, 12-19 лет, 20-34 года, 35-49 лет, 50-64 года,
старше 65), состав семьи (1-2 человека, 3-4 человека, 5 человек и больше) и этап ее жизненного цикла (молодых одиночек; молодую семью; молодую семью с маленькими детьми; молодую семью с младшим ребенком в возрасте до 6 лет; молодую семью с ребенком в возрасте 6 лет и старше; супругов пожилого возраста с детьми; супруги преклонных лет без детей младше 18 лет;
одиночки среднего и пожилого возраста), уровень доходов (низкий, средний, высокий), сфера деятельности (служащие государственных учреждений, технические специалисты, менеджеры, руководители среднего уровня управления, студенты, пенсионеры, работники сферы обслуживания, учителя средних школ, безработные), образование (начальное образование, среднее образование, высшее образование, ученая степень) религиозные убеждения, национальность.

Психологический принцип рассматривает принадлежность к социальному классу - малоимущие, средний достаток, изобилие больше среднего уровня, высокий достаток. А также тип поведение потребителей в соответствии с предъявляемыми ими требованиями.
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Одним из важных приемов является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, сектора. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

К отделке предъявляют определенные требования. Используемые материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. Широко применяются синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов. Для покрытия полов – полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Важным элементом является мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции и др.

Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен сделать зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим (светильники располагают под потолком, при этом зал равномерно освещен), местным (освещаются отдельные участки зала, зона столов, а также элементы оформления и оборудования), смешанным (используется оба варианта).

Не менее важным является выбор цветовой гаммы интерьера. Чаще всего ориентируются по сторонам света. Теплые цвета при северной и восточной ориентации, и холодные при юго-западной. Кроме того учитывается психологическое воздействие того или иного цвета у посетителей.

Необходимо обеспечить наиболее благоприятную температуру в 16-18 градусов и относительную влажность воздуха 60-65%. Для этого применяются самые совершенные устройства предотвращающие приток воздуха из производственных цехов, а также правильно устроенная вентиляция.

В настоящее время существует множество стилей, используемых для оформления кафе, однако к нему не предъявляются достаточно большие требования как, например к ресторану класса люкс. Должно быть, единство оформления и элементов и соответствие ожиданиям посетителей.

· Местонахождение – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

Месторасположение будущего заведения зависит, прежде всего, от концепции кафе.

Заведения, ориентированные на поток, с высокой суммой чека, логичнее открывать в центральной части города, в местах большого скопления народа (рядом с рынками, кинотеатрами, крупными магазинами), недалеко от остановок общественного транспорта.

Центр и деловые части города с большой плотностью офисных зданий подходят для размещения демократичных заведений, основная часть посетителей – клерки.

В спальных районах, где постоянными посетителями могут стать местные жители, тоже есть особые места, например, большие универсамы, кинотеатры, мини-рынки, парковые зоны. Здесь вполне успешно могут функционировать небольшие и недорогие заведения общественного питания, детские, семейные кафе.

Специализированные кафе с высокой кухней могут позволить себе районы, удаленные от центра, и даже пригород, поскольку постоянные клиенты таких заведений – люди состоятельные, могут позволить себе автомобили.

· Методы и формы обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

Обслуживание официантами применяется в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При массовом обслуживании наиболее эффективным является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Различают полное (потребитель выполняет все операции, связанные с получением, доставкой блюд и уборкой посуды) и частичное (большую часть выполняет персонал) самообслуживание.

По способу расчета бывает самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

По предварительному расчету потребители приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче.

С последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости у одного работника.

При оплате после приема пищи, потребитель, выбрав блюда, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала.

По системе саморасчета обслуживают при постоянном контингенте питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку.

· Время функционирования (разнохарактерность спроса) – постоянно действующие и сезонные

Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.

В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе за счет летних площадок.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены. Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы.

· Состав и назначение помещений (место функционирования) – стационарные и передвижные;

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия», к помещениям обязательным для кафе относятся торговый зал, вестибюль, гардероб или наличие гардеробных вешалок в зале, туалетные комнаты для посетителей с помещением для мытья рук.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1, 6 м².

Вход должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративными средствами и быть хорошо освещен.

Вестибюль – первое помещение, куда попадают посетители. Здесь рекомендуется размещать информацию об услугах, а также необходимые указатели. Здесь же размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют его зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками, организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками и раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием вешалки устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.к. Должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Здесь предъявляются высокие требования к санитарному состоянию: чистота, вентиляция, освещение.

Зал – основное помещение, где обслуживают потребителей. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. Это достигается, если зал удобен и привлекателен. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства – роспись, керамика, цветное стекло и др.).

Состав помещений кафе актуален как для стационарных, так и для передвижных предприятий.

· Перечень (объем) предоставляемых потребителям услуг.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.

Отправной точкой для концепции заведения общественного питания может служить кухня (особенно если это будет кухня национальная или экзотическая) или помещение, которое окажет определяющее влияние на основную идею дизайна. Концептуальные заведения очень популярны в настоящее время. В соответствии с выбранной темой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Не менее важным вопросом является организация снабжения кафе сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально технического оснащения.

В общественном питании используется транзитная (продукция поступает непосредственно от поставщика, минуя промежуточное звено) и складская (наличие промежуточного звена – базы, склады) форма поставок сырья и продовольственных товаров.

Для скоропортящихся продуктов, а также для крупнофасованных товаров, не требующих подсортировки (мука, сахар, макаронные изделия и т.п.), используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская. Также складская применяется для иногородних поставок. А в большинстве случаев применяется смешанная форма поставок.

В настоящее время поставщики сами завозят товары по заявкам предприятий своими транспортными средствами.

К предметам материально-технического оснащения относятся: технологическое, холодильное, торговое оборудование; кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовая посуда, столовые приборы и столовое белье; санспецодежда и форменная одежда; мебель и нестандартное оборудование; моющие и дезинфицирующие средства; бумага, бумажные изделия; рекламный инвентарь; строительные материалы.

Потребность в материально-технических средствах определяется на основе установленных норм с учетом типа предприятия, вместимости зала, объемов хозяйственной деятельности и других факторов. Более подробно нормы оснащения будут рассмотрены в следующих главах.

В современных условиях централизованное снабжение материально-техническими средствами распалось. Предприятия самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку. В качестве поставщиков могут быть непосредственно изготовители товаров, а также оптовые ярмарки, центры аукционной торговли, можно закупать товар в торговой и сбытовой сети, мелкооптовых магазинах.

Рекомендуется также как и с продовольственным снабжением, систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям.

В качестве рекламы могут быть использованы современные приемы мерчендайзинга. Мерчендайзинг – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания, включающий: дизайн блюд и напитков, внедрение новых методов обслуживания, агитация в зале, убеждающая продажа.

Так же применяются стандартные приемы ATL (прямая реклама в средствах массовой информации, печатных изданиях, радио, телевидении, интернет; и наружная реклама) и BTL (стимулирование продаж, прямой маркетинг, формирование положительного отношения целевой аудиторией, сувенирная и полиграфическая продукция).

Правильная политика продвижения сочетает оба вида маркетинговых коммуникаций. Поэтому эту часть необходимо хорошо планировать и если позволяет бюджет необходимо обратиться к профессионалам.

Однако любое предприятие располагает первыми рекламными средствами – средствами информации, при помощи которых потребитель получает сведения о названии предприятия, его месторасположении, типе, классе, специализации, режиме работы, оказываемых услугах, ассортименте выпускаемой продукции.

К наружным средствам рекламы относятся витрины, вывески, различные информационные стенды.

На вывеске указывают тип, класс, организационно-правовую форму организации предприятия, название, информацию о режиме работы.

К основным средствам информации относятся меню и карты вин, коктейлей. Информации о блюдах и напитках должна быть изложена в понятной и доступной форме.

В данной дипломной работе проектируется кафе «Сказка» на 45 посадочных мест. Это кафе семейного типа. Семейное кафе – это кафе для отдыха семей с детьми. Это место, где родители, в первую очередь молодые мамочки, могут спокойно поесть и пообщаться, не отвлекаясь на детей, а дети при этом могут поиграть, порезвиться сколько душе угодно, под присмотром опытных воспитателей.

Основная идея такого кафе заключается в том, что пока родители и их друзья получают удовольствие от вкусной еды и общения, дети не отвлекают их внимание. Интерьер заведения не должен быть ориентирован исключительно на детей. Лучше всего часть зала отвести для развлечения мальчишек и девчонок, где за ними будет присматривать квалифицированный воспитатель. Это может быть игровая зона, детские столы и стулья, где ребята смогут посидеть, так же как и взрослые. Воспитатель не только присмотрит за детьми, но и организует их досуг, устраивая веселые конкурсы. Хотя и без серьезного воспитателя можно обойтись, приставив лишь одного человека для присмотра.

Планируется, что кафе предложит своим покупателям разнообразное меню с качественно приготовленными блюдами в большом ассортименте. Отдельной линией выделено детское меню. В кафе не планируется продажа спиртных напитков, т.к. выбранная тематика и потенциальный контингент входят в противоречие с атмосферой, царящей в заведениях, где принято употребление спиртного. Приблизительное меню кафе приведено далее.

Также будет использоваться красочная и практичная посуда, сервировки. В названиях детских блюд будут использоваться понятия из детских сказок, имена сказочных героев.

Детский уголок также будет оформлен по мотивам детских мультиков, и включает в себя детский игровой комплекс, мягкие и развивающие игрушки, книжки, и материалы для рисования. Детская площадка композиционно отделена от основного зала.

Режим работы кафе с 9.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

Обслуживание будет производится официантами.

Кафе ориентированно на проведение семейного отдыха, предоставляющего весь спектр услуг общепита, а также развлекательные услуги для детей.

В качестве дополнительных услуг и мероприятий возможно проведение детских праздников и дней рождений, с участием аниматоров и клоунов.

Потенциальными клиентами проектного кафе являются:

- молодые семьи с детьми от 2 до 10 лет;

- работающие люди во время обеденного перерыва.

Как показывает опыт, семейные кафе с удовольствием посещают не только дети и их родители, бабушки и дедушки, а также посещают работники из близлежащих офисов на обеденные перерывы.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественно питания для людей со средним уровнем дохода.

Для того чтобы наше кафе безусловно узнавали на рынке, необходимо связать его название в сознании потребителя с хорошим качеством товара и престижем. То есть создать бренд, который знают все.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как в рабочие дни основными потребителями будут люди, работающие в близлежащих зданиях, которых планируется привлечь за счет ланчей, а в вечернее время и выходные дни – семьи с детьми.

Наше кафе отличают следующие важные особенности:

- лучшее наличие множества блюд и напитков для детей;

- возможность провести праздник для детей;

- обеспечение всегда свежими продуктами;

- приготовление еды в день ее употребления;

- теплый прием, умение обращаться с детьми.

Семейное кафе должно находиться в легкодоступном месте, с хорошим транспортным сообщением и в живописном районе.

Если есть возможность, рядом с кафе стоит установить оригинальную и яркую детскую площадку, которая станет рекламным ходом, привлекающим посетителей в ваше кафе.

Реклама должна быть двойная, ориентированная и на детей, и на родителей. Стандартные варианты, такие как СМИ, Интернет, объявления и рекламные письма вполне подойдут. Для начала неплохо объявить время скидок или подарков. Пусть каждый ребенок получает от кафе маленький памятный бонус, какую-либо фигурку или блокнот. Дети любят подарки.

Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0, 28 м3. Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. Если бульоны готовят в небольшом количестве для варки устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В кафе, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1, 5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В кафе, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В кафе, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. Блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. При массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются:

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

• кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0, 51, ПЭ-0, 51Ш, ПЭ-0, 17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.

В кафе, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-200, 1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Для небольших кафе на 40-60 посадочных мест весьма удобны пароконвекционные печи, функционирующие на основе применения пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи.

Печи оснащены интеллектуальной системой управления, которая способна распознать характеристики загружаемого в печь продукта и самостоятельно определять оптимальные условия его тепловой обработки. Самые простые модели имеют три режима: пара (приготовление пищи при темпереатуре 100 С без давления, варка, тушение, бланширование, вываривание, варка «в мешочек»); конвекции (температура от 60 до 300 С, жарка мяса с корочкой, панировка, приготовление на гриле); совмещенный режим (комбинация пара и горячего воздуха, тушение, жарение, выпечка, глазирование).

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Технологические расчеты:

3.1. Разработка производственной программы предприятия:

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В кафе, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

3.1.1. Разработка ассортиментного минимума (перечня) продукции

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Ранее ассортиментный минимум регулировался Приказом Минторга СССР от 14.08.1980 N 214 «Об утверждении Положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок».

В этом же документе говорится о желательном расширении меню за счет фирменных и сезонных блюд.

Ассортиментный минимум согласно этому документу приведен в таблице 1.

Таблица 1.

Ассортиментный минимум специализированного детского кафе.

На сегодняшний день предприятия общественного питания вправе сами регулировать свой ассортиментный минимум. Ассортиментный минимум кафе сказка представлен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент выпускаемой продукции для кафе «Сказка»

3.1.2. Составление плана-меню на рабочую неделю предприятия

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.