Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Особенности пищевой ценности и химического состава






Химический состав подсолнечного масла изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, условий и места произрастания. Доминирующими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55, 0-72, 0%) и олеиновая (25, 0-35, 0%) жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное (марки: Д — для производства продуктов детского и диетического питания и П — для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и гидратированное высшего и первого сортов должно быть прозрачное без осадка; вкус и запах свойственный виду масла без постороннего запаха, привкуса и горечи. Рафинированное дезодорированное должно быть прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха. Для гидратированного второго сорта допускаются легкое помутнение и сетка; слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и первого сортов допускаются наличие сетки над осадком, вкус и запах без посторонних привкусов, запахов и горечи; у масла второго сорта допускаются легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое масло, поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Также вырабатывают масло «Здоровье» из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0, 5% фосфатидного концентрата.

 

Пищевая ценность подсолнечных масел обусловлена большим содержанием жира (99, 9% жира и 0, 1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Подсолнечное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества. Подсолнечное масло используют при приготовлении холодных блюд, а также при обжаривании мяса и рыбы.

Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются «стройматериалом» клеток.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.