Организация работы холодного цеха

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусматрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учитено его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаються санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены; холодные блюда изготовливаються в таком количестве, которое реализуется в короткий срок. Салаты незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-60С не более 6 часов. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, закуски, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитено, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, поэтому четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Организованно универсальное рабочее место, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, напитки фрукты и другие сладкие изделия.

В холодном цехе не установлено никакие тепловые аппараты. В идеальной чистоте содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий.

В холодном цехе предусмотрены отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, и овощей с соответствующими буквенными обозначениями.

В холодном цехе есть две технологические линии: линия приготовления холодных блюд и закусок и линия приготовления сладких блюд. Здесь организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд и напитков.

Рабочее места состоит из двух производственных столов, один из них охлаждаемый, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты (это производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал (охлаждаемый стол), на третьем - готовят и оформляют сладкие блюда. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.

В ресторане первого класса режим работы холодного цеха с 10: 00 до 24: 00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед). Работает по 1 человеку повар 4 и 5 разряда, график работы двухбригадный.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, для естественного освящения. Оптимальная температура в цехе 16-180С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен белая, панели на 1, 8 м² кафельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, покрашенный.

2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием, с учетом особенности кухни: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: электроплитамиплитами (одна из них с жарочным шкафом), пароконвектоматом, мармитом, электрофритюрницей, прижимочной грильей, электрошашлычницей, холодильными шкафами, охлаждаемыми столами, столом с подогревом, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соуснообжарочное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.)

Суповое отделение имеет технологическую линию теплового оборудования (электроплиты, мармит) и технологическая линия вспомогательного оборудования (для подготовки к тепловой линии, рабочее место для нарезки овощей, производственный охаждаемый стол, холодильный шкаф, моечная ванна).

Соуснообжарочное отделение имеет технологическую линию теплового оборудования (пароконвектомат, электрофритюрница, прижимочная гриль, электрошашлычница), и технологическая линия вспомогательного оборудования (рабочее местодля нарезки овощей, производственный охлаждаемый стол, моечная ванна расположенная рядом с пароконвектоматом, ванна с рабочей поверхностью рядом с охлаждаемым столом, стеллаж для инвентаря).

Имеется линия раздачи, где осуществляется отпуск готовых блюд посетителям. Там расположен стол с подогревом.

Горячий цех имеет удобную связь с другими цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В ресторане первого класса режим работы горячего цеха с 10: 00 до 24: 00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед). Повара работают по двухбригадному графику. Имеется повар 3 разряда, как помошник старших поваров, один повар 4 разряда, один повар 5 разряда (сушеф), и повар 6 разряда (шеф повар).

В горячем цехе естественное и искуственное освящения. Оптимальная температура в цехе не превышает 230С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен белая, панели на 1, 8 м₂ кафельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлическойской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный.