Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, Чкаловского района.

Предприятия общественного питания Екатеринбурга в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню, в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов.

На развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения.

Динамика количества предприятий общественного питания с 2006 – к 01.01.2015 (ед)

С 2006 года количество предприятий общественного питания увеличилось на 748 объектов или на 53%. В течение 2014 года открылось 291 предприятие общественного питания, закрылось 153. Абсолютный прирост прирост 138 объектов общественного питания.

Динамика количества предприятий общественного питания общедоступной сети с 2006 – 01.01.2015 (ед)

С 2006 года количество предприятий общественного питания увеличилось на 748 объектов или на 53%. Прирост общедоступной сети за 2014 год – 119 объектов.

Обеспеченность местами общедоступной сети по района города Екатеринбурга на 01.01.2015 (мест на 1000 жителей)

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе и Октябрьском. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение, в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском, Кировском районах, а также в районах новой застройки, это отдаленные районы города от центра Екатеринбурга.

В Екатеринбурге небольшое количество предприятий, большинство из них кафе со смешанными кухнями, в том числе входит и кавказская кухня, это такие предприятия как:

- кафе «Андижан», «Чарли», «Ходжа Насретдин», «Хент», «Шоколад», «Рафаэль», «Неаполь», «Балетон», «MARRAKESH», «Виват», «Маяк», «Тарон», «Оазис», «Мираж», «Шашлычок»;

- рестораны «Айва», «Кинза и Базилик», «Амазонка»;

- бар «Shine» и др.

Рестораны только кавказской кухни: «Sufra», «Апшерон», «Хаш», «Восточный базар».

Как мы видим, что ресторанов направления кавказской кухни по сравнению с европейской, средиземноморской, японской очень мало. Но сейчас, на данный момент с каждым днем кавказская кухня становится популярной, практически везде едят с удовольствием кавказские блюда. Кавказская кухня становится модной и востребованной.

1.2 Технологическое задание: Описание кавказской кухни и разработка ТТК на холодное и горячее блюдо

Кавказ – край разнообразный по растительности и по насыщенности сельскохозяйственными культурами и вместе с этим – овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, развитое сыроделие. Это горный характер всего края, влияние черного моря с запада и Каспийского с востока, цветущие долины и предгорья, высокогорные альпийские луга – все это выделяет Кавказ с его субтропической природой средиземноморского типа. Для всех районов характерно продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Здесь мы рассмотрим особенности только трех кухонь, которые наиболее существенны и актуальны: Грузинская, Армянская, Азербайджанская (Закавказье).

Кухни закавказских народов обладают интересными особенностями.

1. Азербайджанская кухня:

-полное отсутствие свинины в рационе;

-в приготовлении блюд часто используется картофель и каштан;

-своя ароматическая гамма (распространен шафран);

-в отличие от соседних стран, здесь очень мало употребляют соли (чаще соль заменяется соком алычи).

2. Армянская кухня:

-практически во всех блюдах используется много лука (хотя, чеснок употребляю армяне не очень охотно);

-самая сложная в приготовлении (огромное количество рецептов основаны на взбивании, фаршировании и так далее);

-больше половины всех армянских блюд готовится на топленом масле или на сливочном.

3. Грузинская кухня:

-обилие разнообразных соусов и кисломолочных продуктов

широкое использование орехов, которые и составляют основу многих соусов;

-обильное использование в кулинарии сыров, причем, сыр воспринимается не как закуска, а как самостоятельный ингредиент в блюдах

широкое использование вина.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд. Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют.

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими Закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного Азербайджана.

Основным мясом является баранина, предпочтительно мясо молодых ягнят. Довольно часто применяется телятина, так же дичь (фазаны, турвчи, куропатки, перепелы), все больше заменяемая домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его готовят на открытом огне. Мясо обычно приготовляют с кислыми фруктами – кизилом, алычей и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок с дичью.

Гораздо больше чем в других кухнях занимает место рыба, которую готовят по технологии разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т.е. приготовляют ее по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление по методу паровой бани. Традиционна красная рыба, осетр, кутум.

Овощи, фрукты, особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе намного шире, чем армянская и грузинская кухни, но большей частью в свежем виде. Если же их готовить с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей часто можно встретить картофель, его варят в суп пити. Но классическая кухня не знала и не применяла картофель, его начали использовать в советские времена. До этого, использовали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу – гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат или его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная или свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и в мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Более характерно использование надземных овощей. Крайне мало используются корнеплоды – свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) так же отличается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук применяется чаще чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используют чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Использование классических пряностей относительно ограниченно: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских – корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов – настоящий шафран, который считается национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания мало употребляемы в этой кухне.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки роз, что как применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло и шербеты.

Имеет и свои особенности пловы – парадное национальное блюдо. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц иди фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними в блюде даже во время еды. Искусством заключается в том, что каждая рисинка должна отлипаться друг от друга, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают на пару или в металлических тындырчиках или используют другие традиционные методы варки. Кроме того, берут для пловов не любые, а специальные сорта риса. Подача и еда пловов так же имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем остыло. Одновременно отдельно на блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Мясо заедают рисов (или рис завернутым в лаваше) и вслед затем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Использование большого количества свежей, пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течении круглого года, молодого мяса и дичи, а так же кисломолочных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (например, кебаб не солят совсем), либо придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебобулочных изделий, а так же мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, варят кашу, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд у армян связаны не составом блюд, как это принято считать у европейцев, а с названием посуды, в которых принято готовить. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды, одновременно и название супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к грузинам и азербайджанцам.

Что касается в технологии приготовления блюд, то она сложна и трудоемка. Приготовления большого количества мясных, рыбных, овощных блюд построено на фаршировании и взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Одна из особенностей – это раздельность операций с последующим обьединением разных частей блюд, многократная смена операций, особенно в приготовлении кондитерских изделий (гата, назук – изделия из многослойного теста). Приготовление сладостей из фруктов и орехов иногда расстягивается на несколько этапов и продолжается порой в течение нескольких месяцев.

Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы: коровы, овцы, буйволы, свиньи, индейки, куры, гуси, утки. Используют они и дичь. В этой кухне редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало так же источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а т.ж. кисломолочных продуктов, являющимися производными мацуна.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, которые служат обязательным компонентом при приготовлении супов и вторых блюд. При этом фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им своеобразный вкус. В мясные супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алыча, чернослив, изюм. Самостоятельные овощные блюда готовят реже, в их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Кроме того, овощной рацион дополняется дикорастущими травами и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок, лук, а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Лук применяется постоянно и в значительных количествах, а чеснок умеренно, предпочтительно маринованный, а не свежий.

Следует сказать несколько слов о применении жиров. Большинство готовят на топленом масле, оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а так же кондитерских изделий. Топленое масло готовят из мацуна, а это из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, который передается блюду. За не имением топленого масла целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Реже используют растительное масло, только для приготовления рыбных блюд и некоторых овощных. Традиционным маслом является кунжутное, заменяется так же оливковым, а в последнее время подсолнечным.

Одна из национальных особенностей грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной, кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов. В качестве кислой среды используют загущенное и высущенное пюре сливы ткемали, называемое ткалапи. Так же вводятся яичные желтки или даже целые яйца. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без соусов. Для приготовления соусов используется исключительно растительное масло. Соусы готовятся из кислых яблок, фруктовых соков, пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса,, иногда из помидоров, так же из орехов, которые разводятся бульоном, либо простой водой, или винным уксусом. В соусы добавляют свой набор пряностей, зелени. В каждый соус добавляют по 3-4 пряности, не больше. Такой набор создает разнообразный вкус и аромат. Один и тот же соус может применяться к совершенно разным основам (овощная, мясная, рыбная) и в зависимости от этого давать разные блюда. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд, в этом случае, они употребляются с хлебом. Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая ее отличительная черта - это терпкая кислинка создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.

Исходя из этого, я разработала для меню ресторана две технико-технологические карты на холодное и горячее блюдо.